Организация управления предприятием питания

1. Перечень документов, требуемый для открытия ресторана

2. Выбор помещения

3. Характер клиентуры

4. Посещаемость и профиль ресторана

5. Персонал ресторана

6. Особенности работы обслуживающего персонала

Для открытия ресторана необходимо:

1. Оформить аренду или купли-продажи и и его регистрацию

2. Получить лицензию на розничную продажу алкоголя

3. Получить сан-эпидем. заключение о соответствии правилам

4. Разрешение по пожарной охране

5. Согласование по поводу наружной рекламы

6. Необходимо заключить договоры:

На вывоз мусора

На дезинфекцию

На дезинсекцию

7. Установка охранной сигнализации

При перепланировке получить согласие в архитектурном управлении, в СЭС, УГПС, управе, администрации, в ДЭЗе, Горэкспертизе, проектных организациях города.

В настоящее время профильные рестораны требуют маркетинговых исследований для определения того, какой тип заведения будет эффективен с финансовой точки зрения. Помощью исследований определяют потоки людей поблизости, конкурентов, основные здания и сооружения вблизи, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнего оформления.

Для определения числа клиентуры:

Материальное положения жителей

Расположение ресторана

Поток клиентов приходится на обеденное время и ужин.

Резкие изменения посещаемости могут быть вызваны плохой погодой, изменением на рынке услуг, праздники.

Ресторатор должен хорошо представлять профиль ресторана.

В последнее время вошли в моду вегетарианские рестораны, рестораны, использующие экологически чистые продукты, семейные рестораны.

Некоторые рестораны специализируется на блюдах из одного продукта: например, суши-бары.

Типовое меню - планируются блюда с внесением дополнений.

Регулярная работа ресторана позволяет клиентам знать, что они могут там попробовать и в какие часы.

Круглосуточная работа ресторана - самый прибыльный вариант.

Постоянный клиент ресторана во многом предполагает:

• Профиль ресторана

• Кухня

• Качество обслуживания

Ассортимент продукции. В зависимости от широты ассортимента можно выделить две категории:

• Полносервисные рестораны и кафе - предлагают широкий выбор продукции. В меню высока доля фирменных и заказных блюд. Высокий выбор обслуживания. Метрдотель встречает гостей, старший официант советует блюда, предлагается винная карта, предлагаются блюда на пробу.

• Специализированные рестораны - вся доля кулинарных блюд - из одного типа продуктов. Обслуживание на втором месте.

Специализация предприятий питания: от широкой до узкой линейки блюд.

Предприятия быстрого обслуживания (гамбургеры, суши).

Специализированные бары: пивной, коктейль, винный, молочный и так далее.

Закусочные:

• Общего типа

• Специализированные: шашлычные, блинные, чебуречные и так далее

Вместимость ресторана: от 50 до 500 мест

Вместимость кафе: от 50 до 150 мест

Вместимость столовых: от 50 до 500 и более

Вместимость закусочных 10 - 20

По формам обслуживания:

• Предприятия самообслуживания

• С частичным обслуживанием

• С полным обслуживанием

• С обслуживанием буфетчиками (вагоны-рестораны)

По времени функционирования:

• Сезонные

• Постоянно действующие

• Работающие в дневное и вечернее время

• Работающие в ночное время (ночные бары)

По уровню обслуживания:

Согласно ГОСТу р-50762-95

• Люкс

• Высшая категория

• Первая категория

• Вторая категория

При организации обслуживания предлагаются следующие условия питания:

• Полный пансион full board трехразовое питание

• Полупансион, двухразовое питание half board

• Одноразовое питание, только завтрак bed&breakfast

Рестораны при отелях:

All inclusive

Особое внимание придается завтраку. Блюда подаются проживающим в отеле в первую очередь.

1. Помещение должно быть чистое и уютное

2. Завтраки подаются в специальном зале для завтраков

3. Ресторан работает с 6 утра

4. Должен быть организован бесперебойный процесс обслуживания

Виды завтраков в гостиницах:

• Континентальный

• Расширенный

• Английский

• Завтрак с шампанским

• Поздний завтрак

Национальные завтраки обычно предоставляются иностранным гостям

Австрийский завтрак - кофе со сливками, молоком, булочка

Австрийский завтрак (2) - холодные закуски, нарезки, бобовые, минеральная вода, кофе.

Голландский завтрак (голландцы и англичане) - чай, кофе с молоком, сухарики, сыр, овсянка, блины, мясное ассорти, сельдь.

Испанский и португальский ранние - кофе, булочка, мармелад, шоколад, печенье.

Испанский и португальский поздний завтрак - овощи

Итальянский - свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки с маслом, медом.

Немецкий (1) с 6 утра - кофе с молоком, булочка с джемом, бутерброды с сыром или маслом.

Немецкий (2) с 10 до 11 - холодные и горячие закуски, первое и второе блюдо, десерт.

Польский (1) кофе со сливками, булочка, варенье

Польский (2) холодные и горячие закуски, первое и второе блюдо, десерт, чай с молоком

Скандинавский завтрак - рыбные и мясные блюда, чай

Финский - горячий напиток с молоком

Французский - очень крепкий кофе с молоком, масло, сыр нескольких сортов, хлеб, булочка, круассан.

Метрдотель ведет учет участников по полу, возрасту, национальности, знакомит официантов с планом столов, количеству гостей соответствует кол-во официантов. Меню на иностранном языке.

Работа персонала в ресторане.

• Основные критерии

1. Навыки

2. Приношение пользы

• График работы

• Должностные инструкции

Структура управления ресторана - совокупность должностей или организационных единиц, наделенных определенными функциями.

Всех работников ресторана можно разделить на категории:

1. Администрация (директор, заместитель, менеджер, главбух).

2. Работники, создающие товар (шеф-повар и повары).

3. Официанты и бармены

4. Работники, поддерживающие помещение в надлежащем состоянии (уборщики, грузчики и так далее)

Элементом этой структуры служит орган управления в виде администрации предприятия.

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором. Руководит деятельностью ресторана. Бесперебойное обеспечение работы ресторана.

Существует сколько корпоративных стратегий: роста компании, франчайзинга, ассортиментная стратегия, произведственная стратегия, стратегия продвижения имиджа ресторана, стратегия использования разумных цен, стратегия подготовки персонала (ведущая).

В схеме должностных обязанностей четко указывается наличие людских ресурсов, их права, полномочия, ответственность.

Эффективность организации труда требует наличие сведений о количестве рабочих, все ли участки загружены. Не должен нарушаться экономический принцип

Точное определение функций работника. Планирование рабочего времени работника. Распределение ресурсов и производительных сил, четкий контроль за исполнением.

Права и обязанности сотрудников определяются инструкциями и правилами распорядка.

Гендиректор руководит фирмой, решает финансовые и организационные вопросы, правильная расстановка кардров.

Бухгалтер-кассир ведет бухучет, предоставляет фин. отчет директору, выдает з/п.

Главный менеджер замещает гендиректора, принимает заявки на мероприятия, отдает распоряжения в отдел закупок, осуществляет контакты с клиентам.

Фирменная одежда персонала должна быть красивой и удобной, единой, вписыватьсяв интерьер. Имеется бейджик с именем. Одежда различается по сезону.

Индивидуальный метод - за официантом закреплено 3-4 столика

Звеньевой - один обслуживает только 1 блюдо, второй следит за чистотой и так далее.

Ступенчатый график работы

График суммирующего учета рабочего времени:

• Официант не перерабатывает

• Не нужно предоставлять доп. отдых официанту

• По норме за 1 официантом закреплено не более одного столика.

Характер и атмосфера определяется интерьером, поведением персонала, развлекательной программой.

Национальный или традиционный интрерьер

Театрализованный интерьер

Литературный интерьер

Художественный интерьер

Ретро-интерьер

Экзотический стиль

Географический стиль

Готика

Барокко

Рококо

Классицизм

Ампир

Неоклассицизм

Модерн

Минимализм

Хайтэк

Этно

Кантри

Смешение стилей.

Дата добавления: 2014-01-07