III. Приготовление сидровых материалов

I. Общие положения

Красное шипучее

Розовые шипучие

Белые шипучие

1) Яблочный сок (в/м-л, сброженный до 11,5 %) 100 %

2) Крыжовниковый в/м-л 80 %

Яблочный в/м-л 20 %

1) Яблочный в/м-л 70 %

Вишневый в/м-л 30 %

2) Клюквенный в/м-л 80 %

Яблочный в/м-л 20 %

1) Яблочный в/м-л 75-60 %

Черноплоднорябиновый в/м-л 25-40 %

2. Приготовленный купаж (до подсахаривания), если необходимо оклеивают, фильтруют. Рекомендуют купаж пастеризовать – 80...85 °С, 2 мин.

3. Разрешается вводить 200 мг/дм³ сорбиновой кислоты и SO₂ до 200 мг/дм³ общей сернистой кислоты.

4. Подсахаренный купаж охлаждают до температуры 0... минус 2 °С, насыщают СО₂ в сатуратах при р = 300...400 кПа и подают на розлив.

Технологическая схема приготовления вина из сухого виноматериала одинакова для схем 5.

Технологическая схема:

1. Купаж и подсахаривание до кондиций 1

2. Отдых 10

3. Охлаждение, фильтрация и сатурация 1

4. Розлив 1

Итого 13 дней

Всего по схеме 52-84

На Украине сейчас выпускают сортовое (из яблок) газированное (шипучее) "Розмарин" 10´3 – 4 ´ 5; цвет от светло-соломенного до светло-золотистого; хорошо выражен аромат яблок; легкий, гармоничный вкус; игристые свойства – вспенивание в бокале, выделение мелких пузырьков диоксида углерода.

"Миргородское" (из яблок) хозяйство "Ленінський шлях" Миргородского р-на Полтавской обл.: аналогичная органолептика; 11,5´4 г/100 см³ ´ 6, массовая концентрация остаточного экстрагента не менее 12,0 г/дм³; давление СО₂ в бутылках при температуре 20 °С не менее 200 кПа.

Технологическая инструкция по производству сидра (газированного и игристого) (Сб. технол. инстр., правил... 1978 г., с. 243-250)

1. Для производства сидров рекомендуются яблоки районированных сортов, снятые в стадии технической зрелости, с титруемой кислотностью не ниже 7 г/дм³. Лучше осенне-зимние сорта.

2. Кондиции:

объемная доля этилового спирта, % для шипучего 5; для игристого 7;

массовая концентрация сахара, г/дм³

– для сухого не более 3

– для п/сухого 25

– для сладкого 50

титруемая кислотность, г/дм³ 5...8

летучие кислоты, г/дм³ не более 1,0

сернистая кислота общая, мг/дм³ не более 200

в том числе свободная не более 20

медь, мг/дм³ не более 4

олово, мг/дм³ не более 10

Содержание железа рекомендуется допускать не более 10 мг/дм³.

1. Используется только сок-самотек и сок прессовый без добавления воды.

2. Свежий сок осветляют отстаиванием: сульфитация 50 мг/дм³, 1 сутки; рекомендуется охлаждение до 1...6 °С.

3. Декантация или грубая фильтрация осветленного сока. При недостаточной сахаристости сока в него вносят перед брожением в случае шипучего сидра сахар до 10 г/100 см³ в сусле. Сок для игристого сидра не подсахаривают – он должен содержать не ниже 8 г/100 см³.

4. Для повышения кислотности разрешается к яблочному соку добавлять 20 % сока дикорастущих яблок. Понижение кислотности осуществляют купажированием высококислотных соков с низкокислотными.

5. Перед брожением рекомендуется сусло пастеризовать: 80...85 °С в течение 2 мин, или сульфитировать до 75...100 мг/дм³.

6. Брожение с закрытым брод. шпунтом способом с +3 % разводки ч.к.д. рас: Яблочная 7, Вишневая 33, Москва 30; температура брожения 18...25 °С. Для рас Минская 120 или Сидровая 101 температура брожения более низкая.

7. Контроль брожения – определяют плотность, титруемую кислотность и температуру бродящего сусла; микробиологический контроль; определяют температуру бродильного помещения.

8. При затухании брожения проводят доливку емкостей однородным бурно бродящим материалом.

При хранении материалов доливка не реже 1 раза в неделю.

9. Сброженный сидровый виноматериал снимают с дрожжей, сульфитируют до 120 мг/дм³ и оклеивают желатином (при необходимости с тонизацией), или бентонитом. В сидровом виноматериале остаточного сахара должно быть не более 0,3 г/100 см³.

При повышении количества железа виноматериалы обрабатывают фитином или ж.к.с. до 10 мг/дм³ железа.

10. Оклеенный сидровый виноматериал снимают с осадка, фильтруют, сульфитируют 30 мг/дм³ и направляют на хранение.

11. Хранение в наполненных герметических резервуарах (желательно эмалированных) при температуре не более 10 °С. Лучше – хранение в специальных танках под подушкой СО₂ или под давлением СО₂.

Таким образом, технологическая схема производства сидрового материала следующая:

1. Брожение 10

2. Снятие с дрожжевого осадка 1

3. Обработка желатином (ж. + т.) или бентонитом

при необходимости с оклейкой ж.к.с. или фитинол 3

4. Снятие с осадка 1

5. Фильтрация 1

6. Хранение (условно) –

Итого 16 дней

Дата добавления: 2014-01-07