Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

III. Приготовление сидровых материалов





I. Общие положения

Красное шипучее

Розовые шипучие

Белые шипучие

1) Яблочный сок (в/м-л, сброженный до 11,5 %) 100 %

2) Крыжовниковый в/м-л 80 %

Яблочный в/м-л 20 %

 

1) Яблочный в/м-л 70 %

Вишневый в/м-л 30 %

2) Клюквенный в/м-л 80 %

Яблочный в/м-л 20 %

 

1) Яблочный в/м-л 75-60 %

Черноплоднорябиновый в/м-л 25-40 %

 

2. Приготовленный купаж (до подсахаривания), если необходимо оклеивают, фильтруют. Рекомендуют купаж пастеризовать – 80...85 °С, 2 мин.

3. Разрешается вводить 200 мг/дм3 сорбиновой кислоты и SO2 до 200 мг/дм3 общей сернистой кислоты.

4. Подсахаренный купаж охлаждают до температуры 0 ... минус 2 °С, насыщают СО2 в сатуратах при р = 300...400 кПа и подают на розлив.

 

Технологическая схема приготовления вина из сухого виноматериала одинакова для схем 5.

 

Технологическая схема:

1. Купаж и подсахаривание до кондиций 1

2. Отдых 10

3. Охлаждение, фильтрация и сатурация 1

4. Розлив 1

Итого 13 дней

Всего по схеме 52-84

 

На Украине сейчас выпускают сортовое (из яблок) газированное (шипучее) "Розмарин" 10´3 – 4 ´ 5; цвет от светло-соломенного до светло-золотистого; хорошо выражен аромат яблок; легкий, гармоничный вкус; игристые свойства – вспенивание в бокале, выделение мелких пузырьков диоксида углерода.

"Миргородское" (из яблок) хозяйство "Ленінський шлях" Миргородского р-на Полтавской обл.: аналогичная органолептика; 11,5´4 г/100 см3 ´ 6, массовая концентрация остаточного экстрагента не менее 12,0 г/дм3; давление СО2 в бутылках при температуре 20 °С не менее 200 кПа.

 

Технологическая инструкция по производству сидра (газированного и игристого) (Сб. технол. инстр., правил ... 1978 г., с. 243-250)

1. Для производства сидров рекомендуются яблоки районированных сортов, снятые в стадии технической зрелости, с титруемой кислотностью не ниже 7 г/дм3. Лучше осенне-зимние сорта.

2. Кондиции:

объемная доля этилового спирта, % для шипучего 5; для игристого 7;



массовая концентрация сахара, г/дм3

– для сухого не более 3

– для п/сухого 25

– для сладкого 50

титруемая кислотность, г/дм3 5...8

летучие кислоты, г/дм3 не более 1,0

сернистая кислота общая, мг/дм3 не более 200

в том числе свободная не более 20

медь, мг/дм3 не более 4

олово, мг/дм3 не более 10

Содержание железа рекомендуется допускать не более 10 мг/дм3.

 

1. Используется только сок-самотек и сок прессовый без добавления воды.

2. Свежий сок осветляют отстаиванием: сульфитация 50 мг/дм3, 1 сутки; рекомендуется охлаждение до 1...6 °С.

3. Декантация или грубая фильтрация осветленного сока. При недостаточной сахаристости сока в него вносят перед брожением в случае шипучего сидра сахар до 10 г/100 см3 в сусле. Сок для игристого сидра не подсахаривают – он должен содержать не ниже 8 г/100 см3.

4. Для повышения кислотности разрешается к яблочному соку добавлять 20 % сока дикорастущих яблок. Понижение кислотности осуществляют купажированием высококислотных соков с низкокислотными.

5. Перед брожением рекомендуется сусло пастеризовать: 80...85 °С в течение 2 мин, или сульфитировать до 75...100 мг/дм3.

6. Брожение с закрытым брод. шпунтом способом с +3 % разводки ч.к.д. рас: Яблочная 7, Вишневая 33, Москва 30; температура брожения 18...25 °С. Для рас Минская 120 или Сидровая 101 температура брожения более низкая.

7. Контроль брожения – определяют плотность, титруемую кислотность и температуру бродящего сусла; микробиологический контроль; определяют температуру бродильного помещения.

8. При затухании брожения проводят доливку емкостей однородным бурно бродящим материалом.

При хранении материалов доливка не реже 1 раза в неделю.

9. Сброженный сидровый виноматериал снимают с дрожжей, сульфитируют до 120 мг/дм3 и оклеивают желатином (при необходимости с тонизацией), или бентонитом. В сидровом виноматериале остаточного сахара должно быть не более 0,3 г/100 см3.

При повышении количества железа виноматериалы обрабатывают фитином или ж.к.с. до 10 мг/дм3 железа.

10. Оклеенный сидровый виноматериал снимают с осадка, фильтруют, сульфитируют 30 мг/дм3 и направляют на хранение.

11. Хранение в наполненных герметических резервуарах (желательно эмалированных) при температуре не более 10 °С. Лучше – хранение в специальных танках под подушкой СО2 или под давлением СО2.

 

Таким образом, технологическая схема производства сидрового материала следующая:

1. Брожение 10

2. Снятие с дрожжевого осадка 1

3. Обработка желатином (ж. + т.) или бентонитом

при необходимости с оклейкой ж.к.с. или фитинол 3

4. Снятие с осадка 1

5. Фильтрация 1

6. Хранение (условно) –

Итого 16 дней

 





Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 855; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Рекомендуемые страницы:

Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2021) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.003 сек.