Технология производства медовых вин

Медовые плодово-ягодные вина готовят так же, как и крепленые, из свежих или сброженно-спиртованных соков. Отличием является лишь то, что сахаристость до кондиций вина доводят добавлением натурального цветочного меда. Медовые вина имеют характерный вкус и аромат плодов и ягод в сочетании с привкусом меда.

Сусло готовят из сока одного или нескольких видов плодов и ягод. При использовании сброженно-спиртованных соков также берут сок одного или несколь­ких видов плодов и ягод. К сброженно-спиртованному соку разрешается добавлять определенное количество спиртованного сока.

Для приготовления медовых вин в основном используют яблочный сок в чистом виде или в купаже с грушевым, крыжовниковым, клюквенным и другими соками. Количе­ство добавляемого сока других культур должно не превышать 20%.

Медовые плодово-ягодные вина бывают белые (из сока яблок) и розовые (из сока плодов и ягод), по содержанию сахара — сладкие и ликерные. Выпускают их под названием Медовое сладкое и Медовое ликерное.

Лучшим пчелиным медом считается полифлорный (собранный с нескольких видов растений), липовый, цветочный с фруктовых деревьев и др. Гречишный мед имеет специфический аромат, поэтому его берут не более '/з от добавляемого количества цветочного меда.

Мед отличается высокой гигроскопичностью, которая обусловлена содержанием в нем фруктозы. Поэтому хранят его в герметически закрытых флягах из нержавеющей или луженой стали, алюминия или алюминиевых сплавов, а также в деревянных бочках, лучше с полиэтиленовыми вкладышами. Помещение проветривают, чтобы избежать поглощения запахов медом.

Мед содержит 18—21% воды, кислотность его 0,3—4 г на 1 л. Перед использованием для приготовления вин мед анализируют: определяют количество сахара и кислот.

Для подсахаривания сброженного сусла или сброженно-спиртованного сока используют свежий жидкий мед или после хранения. При хранении мед кристаллизуется. Для его плавления бочки или фляги с закристаллизовав­шимся медом помещают в термокамеру при 45—50° С или в ванны с водой при температуре 70° С. Нагревание при более высокой температуре ухудшает вкусовые качества меда.

Жидкий мед растворяют в соке при перемешивании. Для ускорения растворения засахарившегося меда его предварительно заливают соком на 1,5—2 ч, а затем размешивают. Полученный жидкий раствор меда добавляют в купаж вина и доводят сахаристость до требуемых кондиций. При расчете потребности меда и спирта учитывают, что 1 кг меда при растворении в виноматериале занимает объем 0,7 л.

После купажа вино обрабатывают. Медовые плодово-ягодные вина при фильтрации без осветления стойко сохраняют опалесценцию (рассеивание света мутной средой). Чем больше добавлено меда, тем сильнее опалесценция, поэтому ликерные вина осветляются труднее.

Для получения прозрачного вина необходима тщательная оклейка. Купаж обрабатывают бентонитом или бентонитом в сочетании с другими оклеивающими веществами. После обработки купажа дают отдых в течение 10 дней, затем вино фильтруют и разливают.

Технологическая схема производства медовых вин

А. Из свежих соков с естественным набродом спирта не менее 5% об.	Б. Из сброженно-спиртовапных соков
	Дни		Дни
Брожение сусла		Купаж с добавлением меда до кондиций вина
Осветление	3-7	Обработка купажа	5-18
Снятие с осадка		Отдых
Купаж с добавлением меда до кондиций вина		Фильтрация и розлив
Обработка купажа	5-18
Отдых
Фильтрация и розлив
Итого	29—46	Итого	17—30

Ароматизированные (крепкие, сладкие, ликерные ). в ароматизированные вина добавляют водно-спиртовой настой отдельных частей различных растений, называемых ингредиентами (от латинского слова ingredients — входящий). Перечень этих растений утверждается в установленном порядке. Крепкие ароматизированные вина содержат спирта 16—18% об., сахара 7 — 10 г/100 мл; сладкие — спирта 16% об., сахара 14 — 16 г/100 мл; ликерные — спирта 16% об., сахара 20 г/100 мл. Титруемая килотность у крепких вин 5—6 г, у других — 7,5 — 8 г на 1 л.

Ароматизированные плодово-ягодные вина готовят из сброженных или сброженно-спиртованных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно-спиртовых настоев ароматических ингредиентов.

Ароматизированные вина по окраске бывают белые, розовые и красные; по крепости и сахаристости — крепкие, сладкие, ликерные.

В настоящее время известны такие вина, как Абрикосовый аромат, Ароматное, Жильвитис, Степное, Купалине, Осенний букет (крепкие); Ароме де мере, Сакта (сладкие) и Карствинс (ликерное).

Сусло для ароматизированных вин готовят из свежего сока одного или нескольких видов плодов и ягод. Используют также сброженно-спиртованные соки одного или нескольких видов плодов и ягод. Технология сбраживания сусла или приготовления сброженно-спиртованных соков аналогична применяемой при выработке крепленых плодово-ягодных вин. Отличием производства ароматизированных вин от крепленых является ароматизация вина настоями ингредиентов.

В качестве ингредиентов используют цветки и листья многих растений; почки березы, черной смородины и тополя; различные травы, корни, корневища, кору и корки цитрусовых плодов; сухие плоды, семена, орехи и ягоды; душистые вещества (ванилин). При выработке некоторых вин применяют импортные ингредиенты: гвоздику, корицу, мускатный орех.

Для каждого вина имеется определенное соотношение ингредиентов. Например, при производстве белого крепкого ароматизированного вина Ароматное для приготовления настоя %):

донник лекарственный	4-10	тысячелистник (смесь 4—10 видов)	5 —18
дягиль лекарственный	2—3	мята (смесь видов)	2—10
гвоздика (цветочные почки)	2—3	кориандр посевной	4—25
полынь австрийская	14—25	зубровка душистая	4—10
полынь горькая	2—5	зверобой	4—9
померанцевая корка	3 —10	корица	2—10
чабрец (смесь видов)	6—10	мускатный орех	2—5
		слива сушеная	10—14

Обычно используют готовые наборы ингредиентов. Их заливают водно-спиртовой смесью крепостью 50% об. из расчета 10 л на 1 кг смеси ингредиентов и настаивают 10 суток. Затем настой сливают, а ингредиенты заливают новой водно-спиртовой смесью крепостью 16—18% об. из расчета 6 л на 1 кг исходного количества ингредиентов. Через 5 суток настой сливают и получают второй слив. Первый и второй сливы смешивают и добавляют в купаж. На 1000 дал вина берут 10—20 дал настоя.

Технологическая схема производства ароматизированных вин

А. Из свежих соков	Б. Из сброженно-спиртованных соков
	Дни		Дни
Брожение сусла		Купаж с доведением до кондиций, прибавление настоя ингредиентов
Осветление	3-7	Обработка купажа	5—18
Снятие с осадка		Отдых
Купаж с доведением до кондиций, прибавление настоя ингредиентов		Фильтрация и розлив
Обработка купажа	5-18
Отдых
Фильтрация и розлив
Итого	29—46	Итого	17—30

Приготовление фруктовых вин подобно крепленым, у которых сбраживаются подсахаренные разбавленные водой натуральные и сульфитированные плодово-ягодные соки. В купажи фруктовых вин допускается применение водных настоев сушеных плодов и ягод до 50 % или плодово-ягодных экстрактов до 25 % с переводом на кислотность натуральных соков или 10 % от количества кислоты в виноматериалах, используемых для приготовления вина, отходов виноградного виноделия (выжимок, при фильтрации и др.), а также подкрашивание колером. Иногда разрешается использование некондиционного, но незагрязненного варенья, повидла, джема, сиропа. Из виноградной выжимки получают пикет: заливают водой так, чтобы полностью покрыть выжимку; настаивают с перемешиванием 1-2 суток (сбраживание сладкой выжимки); прессуют. Получение настоев виноградных выжимок возможно и следующим способом: выжимки заливают горячей водой (80 °С) в количестве 40...50 % от их массы; настаивают 12-24 часа при 3-4 разовом перемешивании, прессуют. Варенье и пр. разбавляют водой, нагревают острым паром до 80 °С и выдерживают при данной температуре 20-30 минут, передавая далее в купаж. Технологическая схема производства фруктового вина аналогична приведенной для ароматизированных вин (без добавления настоев) или по обычным технологическим схемам – в БССР. В первом случае, если приготовление фруктового вина распределено между двумя предприятиями, то технологические схемы будут таковы:

Для предприятия-отправители

1. Брожение 6-8

2. Отстаивание и снятие с дрожжей 2

3. Подсахаривание и спиртование 1

4. Отдых 3

5. Фильтрация и розлив в бочки 1

Всего 13-15 дней

Для предприятия-получателя

1. Отдых 4-2

2. Фильтрация и розлив в бутылки 1

Всего 3-5 дней

Последовательность проведения операций может быть изменена при соблюдении общей продолжительности технологического процесса, предусмотренного схемой. Доработку вин на предприятиях-получателях необходимо начинать не ранее чем через 17 дней после закладки сусла на брожение на предприятиях-поставщиках.

Дата добавления: 2014-01-07