Состав сыров

Место сыра в удовлетворении пищевых потребностей населения Франции

Состав сыра, отличающегося высокой переваримостью, делает этот про­дукт необходимым для всех возрастных групп населения.

Среднесуточное потребление сыра взрослым французом составляет 50 г.

Для взрослых людей количество кальция, вводимого в организм с этим количеством составляет 220 мг, то есть чуть больше 1/₄ общего рекомендуемо­го количества (500 мг). Для того чтобы (как это было бы желательно) молочные продукты могли доставлять в человеческий организм 500 мг каль­ция в сутки, необходимо либо рекомендовать пить молоко, либо ориен­тировать его на потребление прессуемых сыров с высоким содержанием кальция.

Для питания детей и подростков, отличающихся повышенной потреб­ностью в кальции (около 800 мг/сут), рекомендуется использовать сыры с максимальным содержанием этого элемента

Сыр и молоко на 15% удовлетворяют его потребность в витамине А, на 10%—в тиамине, на 40 —в рибофлавине, на 30 —в ниазине и на 25% —в витамине В₁₂.

Сыр, как правило, очень хорошо принимается представителями старшей возрастной группы, для которых он является весьма важным источником кальция и белков с высокой биологической ценностью. Однако появление в этом возрасте осложнений (часто незначительных) в плане переваривания жиров часто заставляет рекомендовать этим людям переходить на потреб­ление сыров пониженной жирности

Состав одного и того же вида сыра может меняться в зависимости от технологии, состава и свойств молока, законодательства, действующего в стране. Законодательно устанавливаются минимальное содержание жира в сухом веществе и максимальная влажность.

Жирность твердых сыров обычно равна 45-50% в сухом веществе.

Снижение содержания жира в сухом веществе увеличивает долю белков.

Белки являются необходимым и наиболее ценным компонентом любого сыра

В сырах, в зависимости от количества сухих веществ и технологии, содержится от 10 до 30% белка. Среди продуктов питания сыр наиболее богат этими ве­ществами, особенно это касается прессуемых сыров, в которых содержится 30% белков, что превышает их содержание в мясе — 20%.

Белки сыра представляют собой результат расщепления казеина, значительная часть которого (от 20 до 30% в зависимости от вида сыра) претерпевает опреде­ленные изменения в процессе созревания сыра. Казеин становится раствори­мым, превращается в олигопептиды и аминокислоты под действием целого ряда ферментов, состав которых изменяется в зависимости от микрофлоры, придавая готовому продукту окончательную консистенцию и вкус. В резуль­тате такого протеолиза значительно повышается степень усвояемости белков организмом человека. Однако, если не говорить о высоком содержании бел­ков, высокая биологическая ценность сыра обеспечивается еще и за счет содержащихся в нем аминокислот, состав которых представляет огромный интерес в питательном отношении

Если учесть, что молоко и сыр достаточны по А/К метионин+ цистин, и превышает по лизину, которым бедны хлебобулочные изделия, то ХЛЕБ+МОЛОКО= полноценное питание. (Гудков, стр 693)

Липиды обусловливают маслянистость сырного теста. При созревании сыра под действием липаз микробного происхождения происходит липолиз, при котором образуются свободные жир­ные кислоты. Некоторые из этих кислот относятся к летучим, принимающим участие в формировании аромата сыра.

Липиды молока (триглицериды, фосфоглицериды, сфингозиды) присутствуют в сыре в эмульгиро­ванном виде, что повышает их переваримость.

Кальций. Сыр — богатейший источник кальция, содержание которого в нем зависит от содержания воды и технологии изготовления.

Содержание кальция в прессуемых сырах имеет высокое постоянство, в мягких сырах оно может изменяться в весьма широких пределах; например, в камамбере, содержание кальция (в зави­симости от марки) может составлять от 200 до 700 мг/100 г сыра.

Содержание кальция различных видов сыра (в мг/100 г продукта):

Прессуемые сыры с высокой т-рой второго нагревания 1000—1200

Прессуемые сыры 600—900

Плавленые, голубые сыры 500—700

Мягкие сыры с мытой коркой 400—800

Мягкие сыры с плесневой коркой 200—500

Козий сыр 100—300

Свежий сыр, потребляемый без созревания 60—100

Подобно кальцию, содержащемуся в молоке, кальций сыра хорошо ус­ваивается организмом человека в количествах, равных вносимым им (сыром) соответствующим пропорциям кальция и фосфора, а также присутствующим одновременно с ними белкам, способствующим их усвоению желудочно-ки­шечным трактом.

Витамины. Содержание в сыре жирорастворимых витаминов, главным образом А и Б, а также витамина Е, непосредственным образом связано с содержанием в продукте липидов, которое может колебаться в пределах от 0 (в некото­рых свежих сырах) до 70% (в продуктах, обогащенных сливками). Что ка­сается содержания в сыре водорастворимых витаминов, то в зависимости от вида сыра оно может быть весьма различным. Дело в том, что в этом случае действуют два противоположных фактора: потери, происходящие при выделении сыворотки, и обогащение в процессе созревания. Так, витамины группы В в значительной степени уносятся с сывороткой (в сгустке остается. не более 25% этих витаминов), а витамин С удаляется полностью

Своеобразной компенсацией этой потери служит синтез бактериальной и грибной микрофлорами сыра нескольких витаминов группы В: в готовом сыре отмечается повышение содержания рибофлавина, пантотеновой кислоты, витамина В₆ и фолиевой кислоты; в некоторых случаях речь идет также о витаминах В₁ и В_12, которые вырабатываются пропионовокислыми. И напротив, иногда отмечается снижение содержания некоторых витаминов, например, фолиевая кислота потребляется в пищу бактериями на завершающем этапе созревания сыра.

Натрий. Метод посолки сырного сгустка используется по нескольким причинам. Помимо того факта, что хлористый натрий служит для усиления вкуса сыра, он является средством подавления развития некоторых нежелательных плесе­ней и способствует регулированию содержания влаги в сгустке. Для потребителей, находящихся на диете с пониженным потреблением соли выпускаются так называемые бессолевые сыры.

Лактозы в зрелых сырах содержится очень небольшое количество, так как она теряется с сывороткой и оставшаяся трансформируется в молочную кислоту и лактаты. В мягких и свежих сырах сохраняется высокий уровень не ферментированной лактозы и людям с непереносимостью лактозы их надо употреблять с осторожностью. Молочной кислоты в сырах содержится от 0,2% в камамбере до1,3% в чеддере, с различным соотношением L(+) и D(-) изомеров. Но на стадии созревания незаквасочная микрофлора может преобразовывать до 50% кислоты в D(-) изомер, не токсичный для взрослого и частично усваиваемый организмом человека

Дата добавления: 2014-01-07