Линии раздачи пищи

Классификация и характеристика форм самообслуживания

Пропускная способность предприятия общественного питания

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ САМООБСЛУЖИВАНИЯ

Лекция № 19

1. Пропускная способность предприятия общественного питания

2. Классификация и характеристика форм самообслуживания

3. Линии раздачи пищи

Пропускная способность предприятия общественного питания – это количество посетителей, обслуживаемых им в течение работы зала. Она зависит от ряда факторов:

- типа и класса предприятия;

- ассортимента и качества услуг, в том числе услуг питания;

- ценовой политики;

- места расположения предприятия;

- направлений стимулирования сбыта;

- вместимости залов;

- методов и форм обслуживания;

- пропускной способности раздачи;

- скорости обслуживания.

В условиях жесткой конкуренции, имеющей место на рынке сферы услуг, предприятия общественного питания различных типов используют разную тактику в направлении увеличения пропускной способности, так как именно от нее зависят показатели эффективности. Некоторые из направлений приведены ниже:

- разработка оригинального ассортимента продукции;

- увеличение вместимости залов за счет более рациональной расстановки оборудования и мебели;

- перевод предприятия на работу с полуфабрикатами, что позволяет высвободить дополнительные площади, а, следовательно, организовать другие типы предприятий или увеличить вместимость уже существующих на тех же общих площадях;

- сокращение, а иногда и исключение обеденных перерывов в работе залов;

- продление режима и форм организации работы предприятия (например, использование зала столовой в вечернее время как молодежного или специализированного кафе);

- расширение ассортимента услуг (например, организация услуг питания в летнее время на верандах, розничная торговля, доставка кулинарной продукции на дом потребителя, вызов такси за счет заведения и т.д.);

- применение различных средств стимулирования сбыта продукции (проведение дней распродаж, снижение стоимости комплексов в утренние часы работы зала, предоставление постоянным клиентам скидки и т.п.);

- внедрение современного раздаточного оборудования;

- повышение квалификации обслуживающего персонала и т.д.

Предприятия общественного питания разного уровня обслуживания в зависимости от типа и класса разрабатывают свою стратегию и тактику с учетом потребностей и запросов реальных и потенциальных клиентов.

Метод самообслуживания применяется во многих предприятиях общественного питания, как коммерческих, так и не коммерческих. При этом в данном методе выделяют следующие формы в зависимости от признаков:

- по количеству операций, выполняемых потребителями: полное и частичное;

- по способу оплаты: самообслуживание с предварительной оплатой; с последующей оплатой (после набора продукции или после приема пищи); питание в кредит; саморасчет; самообслуживание с непосредственной оплатой; отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам (талонам).

При выборе формы самообслуживания исходят из необходимости обеспечения пропускной способности раздачи, которая определяется длительностью обслуживания одного потребителя.

Основными факторами, влияющими на пропускную способность предприятия общественного питания, являются: тип предприятия, его вместимость и интенсивность потока потребителей.

При самообслуживании с предварительной оплатой потребители вначале знакомятся с меню, выбирают блюда, оплачивают их стоимость, получают чек и направляются на раздачу, где получают продукцию. Пропускная способность раздачи в этом случае ограничена, так как раздатчики должны просматривать и сортировать чеки на блюда. Процесс обслуживания может быть ускорен при использовании отпуска обедов по талонам или абонементам, особенно с предварительной сервировкой столов.

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители не ограничены в выборе блюд, повара-раздатчики освобождены от сортировки чеков, сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В качестве недостатка можно отметить ослабленный контроль за ведением кассовых операций.

При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления происходит распределение обязанностей между кассиром и контролером, а потребители могут проконтролировать правильность стоимости блюд.

Самообслуживание с непосредственной оплатой характеризуется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости блюд. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работником.

Система саморасчета предусматривает участие самого потребителя в оплате выбранной им продукции.

Использование принятых форм самообслуживания на предприятиях общественного питания требует правильного выбора типа раздач и определения численности обслуживающего персонала, расчета пропускной способности раздач и их количества, подбора и размещения оборудования, как на раздачах, так и в залах, рациональной организации труда обслуживающего персонала.

На пропускную способность раздачи влияют: форма самообслуживания, тип и фронт раздачи, конструкция и размещение оборудования, количество рабочих мест, ассортимент реализуемой продукции, рациональная организация труда и квалификация обслуживающего персонала, связь раздачи с основным производством (доготовочными цехами) и вспомогательными подразделениями (буфетом, моечной столовой посуды, хлеборезкой, сервизной). Все эти факторы определяют длительность обслуживания одного посетителя.

В основу классификации раздаточного оборудования положены следующие признаки:

· степень автоматизации комплектации и раздачи блюд;

· ассортимент реализуемой продукции;

· способ отпуска блюд посетителям;

· конструктивные особенности.

Степень автоматизации комплектации и раздачи блюд предполагает использование механизированных устройств для комплектации блюд в одноразовую посуду и ее реализацию через автоматы, частично механизированные линии комплектации и раздачи блюд, а также не механизированные, где комплектация и отпуск блюд полностью осуществляется вручную.

В зависимости от характера производства (прерывный, непрерывный, смешанный), интенсивности потока потребителей (цикличный, непрерывный, разовый) применяют периодическую или непрерывную систему комплектации и отпуска обедов.

Для обслуживания непрерывных потоков потребителей применяют механизированные линии раздачи: «Темп», ЛПС, ЛРКО, МПСО, ЛККО «Поток», МЛКО-П «Прогресс», «Импульс».

Механизированная раздаточная линия «Темп» имеет форму круглого стола с диаметром 2,5 м, вращается со скоростью 1 об/мин. Комплектуют обед 3 исполнителя. На одном столе помещается 29 шестиугольных подносов.

Линии самообслуживания ЛПС-Г, ЛПС-Д оборудуются прилавками для отпуска комплексных обедов, в составе которых предусмотрена закуска, суп, горячее блюдо, сладкое блюдо или напиток. Производительность линий составляет 180 обедов в час.

Механизированные прилавки самообслуживания выпускаются двух модификаций (МПСО-1 и МПСО-2) и имеют в качестве транспортирующего устройства горизонтально-замкнутый транспортер, на специальных платформах которого располагаются подносы с комплексами. Транспортеру может быть придана разнообразная конфигурация, что дает возможность установки линии в залах разной конфигурации. Ритм подачи комплексов может составлять от 3 до 10 сек, который достигается регулировкой скорости конвейера в пределах 0,056-0,186 м/сек. На прилавке длиной 3,9 м размещается 16 тележек для установки стандартных подносов. На одно рабочее место длина прилавка должна составлять 1,3-1,4 м.

Линия комплектации комплексных обедов «Поток» предназначена для отпуска одного вида комплекса, состоящего из закуски, супа, горячего и сладкого блюда (или горячего напитка). Выпускаются четыре варианта линии: ЛККО-1, ЛККО-2 (300 обедов в час комплектуют 3 повара); ЛККО-3, ЛККО-4 (600 обедов в час комплектуют 5 поваров).

В линиях ЛККО-1 и ЛККО-3 рабочие места комплектовщиков располагают с одной стороны транспортера, ЛККО-2 и ЛККО-4 – как с одной, так и с двух сторон. В комплект поставки линии входят мармиты, тележки с выжимным устройством для подносов и посуды. Линия «Импульс» является разновидностью линии ЛККО.

Линия МЛКО-П «Прогресс» представляет горизонтальный двухцепной вертикально-замкнутый транспортер со специальными платформами для подносов. Выпускают модификации линии: «Прогресс-400» (400 обедов в час комплектуют 4 повара) и «Прогресс-600» (600 обедов в час комплектуют 5 поваров). В состав линии не входят мармиты, поэтому их доукомплектовывают необходимым передвижным оборудованием.

Линию раздачи комплексных обедов ЛРКО можно устанавливать как между кухней и залом, так и в глубине зала. В ее состав входят тележки для подносов, приборов, мармиты для отпуска супов и горячих блюд, тележки для хлеба и закусок. Обслуживание осуществляют 1-2 раздатчика. Производительность линии составляет 150-300 обедов в час.

Механизированные линии периодического отпуска обедов (ЛКНО «эффект» и «Славянка») характеризуются разрывом во времени окончания комплектования и началом отпуска. Для кратковременного хранения продукции (не более 30 минут) используется накопитель. Помимо накопителя и транспортера в состав линии входит передвижное раздаточное оборудование, аналогичное линии ЛККО. Вместимость одной стойки-накопителя – до 16 комплексов.

Линия «Эффект» выпускается трех модификаций: для предприятий на 100, 150 и 200 мест с производительностью, соответственно, 500, 750 и 1000 обедов в час и числом комплектовщиков 5, 6, 8. Линия «Славянка» отличается тем, что обеды комплектуются на двухцепном вертикально-замкнутом транспортере (аналогично линии «Прогресс»), расположенном напротив стойки-накопителя.

По ассортименту реализуемой продукции раздачи могут обеспечивать скомплектованными рационами и свободный выбор блюд. При свободном выборе блюд применяют линии ЛПС, ЛС, в состав которых могут входить прилавок-касса, прилавок для горячих напитков, мармиты для супов и горячих блюд, прилавок-витрина холодильная, передвижной котел, шкаф тепловой передвижной, тележки для столовых приборов и подносов. Отечественные производители предлагают также линии самообслуживания «Белла», «Фаворит» и их модификации.

Перечень раздаточного оборудования в последнее время заметно расширился. Наряду с традиционными типами на рынке появились новые виды оборудования и их модификации. Это: салат-бары с охлаждаемой поверхностью и нейтральным внутренним шкафом, охлаждаемые витрины самообслуживания, тепловые витрины с подсветкой, премиксы (устройства для охлаждения пива, вина, соков и других напитков), тепловые мармиты для супов и горячих блюд с подогреваемым шкафом, мармиты с гастроемкостями, подогреваемые остекленные многоярусные витрины, специализированное оборудование для приготовления горячего шоколада, кофе - эспрессо и т.д. Лидерами по производству оборудования для предприятий общественного питания являются Франция, Италия, Польша, Великобритания.

По конструктивным особенностям линии раздачи подразделяются на линии раздачи и линии комплектации, с транспортерами и без них, модульные и индивидуального изготовления.

По способу отпуска блюд посетителям линии бывают универсальные и специализированные. В состав универсальной раздачи входит одна или две секции для отпуска потребителям разных видов продукции одним раздатчиком. Применяют такую линию на небольших предприятиях общественного питания. Пропускная способность раздачи составляет 100-150 обедов /час.

При использовании специализированных раздач, состоящих из нескольких секций, порционирование и отпуск отдельных видов продукции производят 2 и более поваров-раздатчиков. Пропускная способность линии составляет 150-300 обедов/час (численность обслуживающего персонала - 2раздатчика, 1 кассир)

Дата добавления: 2014-01-07