Контроль, осуществляемый на предприятиях питания

Порядок проведения контроля. Испытательные лаборатории.

Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания

Микробиологический контроль — важнейший вид контроля, осуществляемый в отношении кулинарной продукции.

Микроорганизмы — чрезвычайно малые живые организмы, размеры которых находятся ниже границы разрешающей способ­ности глаза, и для их изучения необходим микроскоп. По способу питания и некоторым другим признакам микроорганизмы при­ближаются к животным, следовательно термин «микрофлора» часто встречающийся в технической литературе, является неточным. Микроорганизмы питаются готовыми органическими вещества­ми, что является характерным для животных.

Все пищевые продукты чрезвычайно обсеменены микроорга­низмами, исключение составляют консервы в герметичной таре, прошедшие тепловую стерилизацию. Но в случае нарушения ре­жима стерилизации в консервах также могут развиваться микро­организмы.

Микроорганизмы в значительных количествах находятся в муке, крупах и макаронных изделиях, плодах и овощах, гастрономичес­ких товарах, но особенно их много в мясе, молоке, яйцах, кото­рые вследствие своей высокой влажности являются благоприят­ной средой для их развития.

Микробиологические показатели кулинарной продукции ха­рактеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реа­лизации, транспортирования и оцениваются тремя группами мик­роорганизмов:

I — санитарно-показательные: мезофильные аэробные и фа­культативно анаэробные микроорганизмы, бактерии группы ки­шечных палочек (колиформы);

II — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея

III — патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Работники предприятий общественного питания контролируют качество поступающего сырья и выпускаемой продукции органолептически.

Необходимость контроля за качеством сырья вызывается тем, что основная масса его поступает не непосредственно от предприятий изготовителей, а с торговых баз, где оно хранится различное время. Это также, как и возможное нарушение правил транспортировки сырья, может быть причиной ухудшения его качества. Органолептическая оценка сырья и проверка соответствия его качества, данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), производятся материально-ответственным лицом. Сухие продукты (крупы, сахар) гастрономические и кондитерские изделия принимаются по сопроводительным документам без контроля качества. Последнее гарантируется поставщиком. В проверке качества сырья могут участвовать технолог, санитарный врач.

Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных товаров. В случае несоответствия составляется акт, совместно с руководителем предприятия общественного питания. От продуктов сомнительной доброкачественности отбирают пробу и направляют ее на анализ в санитарно-пищевую лабораторию. Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке.

Дата добавления: 2014-01-07