Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Франция

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Одна из характерных особенностей французской кухни – широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука, стручковую фасоль, шпинат, капусту разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушку, салаты используют для приготовления закусок, супов и вторых блюд, а также в качестве гарнира.

Следует отметить, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные блюда, имеющие оригинальную технологию приготовления. Так в южных областях страны пища отличается остротой, применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов – продуктов моря и т.д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге – оливковое.

Некоторые местности Франции славятся своими «фирменными» блюдами. Таковыми являются печеночный паштет (Перигор), окорока (Байонна), сосиски и бобы в горшочке (Тулуза), томаты по - провансальски и т.д.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо кабана, косули обязательно маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав – сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.

Еще одна особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Их насчитывается свыше 3000. соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пищу.

Для французской кухни характерно использование вина, коньяка, и ликера при приготовлении многих кушаний. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат.

Существует еще один оригинальный прием – так называемый «поджог» пищи. Чаще всего используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.

При всем разнообразии французской кухни, и особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой в нутрии. Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.

Во Франции очень популярен сыр для приготовления различных блюд, в том числе супов. Сыр обязательно подают перед десертом. Еще одна особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Соусы применяют для приготовления мясных блюд, салатов, различных холодных закусок.

Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из продуктов моря, таких как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Характерен для французского стола омлет. Его часто готовят с различными гарнирами – ветчиной, сыром, грибами, с зеленью, фаршированными помидорами и т.д.

Из первых блюд следует выделить супы – пюре из лука – порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп - буйабесс.

Излюбленные сладкие блюда – взбитые с сахаром сливки, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе.

Франция занимает первое место в мире по потреблению виноградного вина. Его обязательно подают к столу дважды вдень. Дети, а иногда и женщины пьют вино, разбавляя его водой. Нередко вино наливают в суп.

Из крепких спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк.

Французы стремятся обедать в условиях тишины и покоя, предпо­читают выбирать любимые блюда из широкого ассортимента меню, довольствуясь при этом небольшими порциями каждого кушанья.

Искусство хорошо готовить пришло в страну из Италии, вместе с Марией Медичи. С этого времени и начинается гастрономическое образование французов. Вершины своей оно достигло при Людо­вике XIV и Людовике XV.

В то время французские повара занимали почетное положение, каждое их желание неукоснительно высполнялось. Рассказывают, что повар одного герцога запросил для приготовления соуса 50 окороков, и его требование было немедленно удовлетворено.

Влияние французской кулинарии на кулинарию всех стран не тре­бует доказательств. Слова «омлет», «антрекот», «котлета», «бульон», «майонез», «гриль», «галантин», «меню», «метрдотель», «гастроном», не говоря уже о сотнях специальных кулинарных терминов, дали ми­ру именно французы.

Во Франции принято различать региональную (cuisine regwnale), общераспространенную (cuisine bourgeoise) и изысканную (haute cusine) кухню - например, кухня французских королей.

Региональная французская кухня, в свою очередь, подразделя­ется на: эльзасскую, бургундскую, овернскую, бретонскую, норманд­скую и провансальскую.

Луковый пирог - блюдо из рубленого теста, соуса бешамель, лука, топленого и копченого сала. Пирог «На жарком пламени» - лакомст­во, выпекаемое в сильно раскаленной духовке из хлебного теста, ку­сочков сала, сметаны и лука. «Бекофф» - блюдо из маринованного мяса свинины или баранины, проложенного слоями картофеля и запе­ченного в чугунке.

Важнейшая достопримечательность Эльзаса - это пиво, с которым связана региональная кухня. В IX в. секрет приготовления пива был открыт католическими монахами. До XIII в. эльзасские монастыри обладали монополией на пивоварение. В настоящее время Эльзас -признанный центр европейского пивоварения.

Бургундская кухня отражает выбор блюд и способ их приготов­ления, характерные для провинции Бургундия. Это преимущественно: блюда из говядины, устриц, речной рыбы (щука, окунь, карп, линь), ягод (смородина). Широко известны блюдо «мясо по-бургундски», а также бургундские вина.

Мясо по-бургундски (boeuf bourguignon) или говядина по-бур­гундски: блюдо из мяса, лука, грибов, моркови и сала. Продукты укла­дываются в жаровню слоями и перед тем, как запекать в духовке, их поливают вином и коньяком.

Овернская кухня отражает выбор блюд и способы их приготов­ления, принятые в провинции Овернь. Характеризуется блюдами из речной рыбы (форель, семга), грибов (белые, лисички, грузди), ово­щей (бобовые), ягод (малина, черника). Наиболее известное блюдо этой кухни - чечевичный суп (soupe auvergnate): приготовляется как суп-пюре из чечевицы и картофеля; подается с гренками. Славится также глазированными каштанами и настойкой Сюз (Suze).

Бретонская кухня отражает выбор блюд и способ их приготовле­ния, принятые в провинции Бретань. Характеризуется большим коли­чеством блюд из продуктов моря (крабов, омаров, морских гребеш­ков) и использованием сидра. Наиболее известными блюдами явля­ются: омар по-арморикански; морские гребешки в сидре; утка с белыми грибами; эскалоп Вивиан (escalope Viviane).

Одной из ее особенностей является использование вин, коньяков и ликеров. В процессе кулинарной обработки вина и коньяки, как пра­вило, вывариваются, винный спирт испаряется, а оставшиеся вещества придают пище неповторимый привкус и аромат. Вино служит также главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отва-ривания рыбы.

Используются только натуральные сухие и полусухие вина (очень кислые вина предварительно вываривают, чтобы снизить кислотность).

Характерная особенность французской кухни - использование практически всех способов тепловой обработки (варка в воде и на пару, жаренье на сковороде в небольшом количестве жира, на «голом огне», на вертелах и решетках, во фритюре, тушение и запекание).

Еще один оригинальный прием - так называемый «поджог» (фламбирование) пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфиче­ский аромат и привкус.

На столах обязательно присутствует минеральная вода. В споре кофе и чая французы однозначно на стороне кофе. Знаменитое при­страстие французов к вину характерно больше для южных провин­ций. Само французское вино, хотя и является мировым брендом № 1, все же часто изготовляется со специальными добавками, ускоряющи­ми созревание, и консервантами. Такое вино часто предлагают тури­стам. Среди крепких напитков популярны кальвадос, абсент, коньяк, арманьяк. Молодые французы предпочитают пиво.

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Мексика | Кухня народов бывшей Югославии
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-20; Просмотров: 517; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.022 сек.