Мексика

Мексика – страна обширная, обильная, наделенная множеством разнообразных плодов: манго и какао, арахис и ананасы, рис и кукуруза, авокадо и кофе, пшеница, перец, кактусы и агавы. С развитием сельского хозяйства на столе древних обитателей Мексики появились тыква, перец, картофель, кукуруза и помидоры.

Со временем мексиканская кухня все больше обогащалась завозимыми из других стран продуктами. Из Китая завезли рис, к которому очень быстро привыкли, превратив его в важную составную часть мексиканской кулинарии, и теперь большинство мексиканских блюд подается к столу с гарниром из риса. Французы открыли свои рестораны, в которых подавали блюда с сыром, винами, ликерами, изысканными десертами и кондитерскими изделиями. Немцы разбили первые кофейные плантации, познакомили мексиканцев с немецким пивом и новыми способами приготовления свинины. С англичанами в Мексику пришла привычка к чаепитию и способ приготовления говяжьего мяса на гриле.

В мексиканской кулинарной традиции заложено правило – находить в каждом продукте его суть, достигать гармонии в сочетаниях вкусовых оттенков. Соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, только подчеркивают специфику того или иного продукта.

Диапазон мексиканских блюд широк – от легких в приготовлении закусок до праздничных блюд, в том числе и овощных, настоящих шедевров, отведав которые, понимаешь, что и вегетарианская пища может приносить радость не только глазу, но и желудку.

В начале трапезы подаются сервировочные тарелки с ломтиками авокадо и свежего белого сыра (например, сыр фреско или панела), тортильи, которые держаться теплыми в тортильеро, и сальса, а также маленькие порционные тарелки и салфетки.

Сальса – мексиканские соусы. Их название происходит от латинского salsa – «соленый».

В каждую сальсу непременно добавляется перец. Разнообразие сортов перца не поддается счету: поблано, серрано, пасилья, морита, мансана, чипотле, мулато, хабанеро, халапеньо.

Основные продукты для мексиканской сальсы – красные помидоры, лук, чеснок, перец чили и кориандр (кинза). Некоторые сальсы готовятся из мелких зеленых помидоров – томатильо. В состав сальсы могут входить и многие другие элементы, например шоколад (если готовится моле), кунжут, пекан, миндаль, а также уксус и сок лимона (лайма).

Соусница, в которой подается сальса, называется сальсера.

В мексиканской кухне существует два вида супа - жидкий и густой. Первый едят ложкой. Второй так долго варят, что выкипает почти вся жидкость и в кострюле остаются только невыкипающие и неразваривающиеся продукты: мясо, макароны или рис. Их едят вилкой.

Жидкие супы согревают людей утром, а вот густые супы, загущенные овощным пюре или кукурузным крахмалом – crema de maicena, - подают даже на свадьбах, особенно в прохладной высокогорной Центральной Мексике.

Бульон обычно подается вместе с лаймом и перцем Чили.

Суп приятно съесть с французским батоном или теплыми тортильями, а также с салатом.

Пучеро - самое многообразное в мире тушеное блюдо (пучеро – это глиняный горшок, в котором оно варится). Блюдо привезенное испанцами и приспособившееся к местным вкусам и продуктам, оно вошло в число самых известных мексиканских блюд, хотя встречается и во всех бывших испанских колониях.

В Мексике пучеро варится на сотни ладов – от простого говяжьего пучеро до прихотливой комбинации различных сортов мяса, - но всегда содержит какое-нибудь мясо, овощи, приправы, а иногда и фрукты. Иногда его едят как три блюда – сначала бульон, затем овощи и под конец мясо.

Бульон может сопровождаться нарезанным луком и кориандром, ломтиками и разными соусами. К пучеро подают много теплых тортилий.

До Колумба в Америке не было крупного рогатого скота. Поэтому всевозможные, из нескольких сортов мяса, гуляши, жаркое и прочие блюда – это все появилось в стране в последние столетия.

В блюдах из птицы наиболее полно сочетаются древние традиции и используется все богатство местных плодов и овощей, тем более что индейка, в отличии от говядины, свинины или курицы, родом из Мексики.

Рыбное такао – самая знаменитая уличная еда, причем рыба может меняться, а гарнир остается неизменный: тонкий слой соуса авокадо, маринованные в уксусе колечки лука, капустный лист, красный и зеленый соусы.

Пожалуй, во всех странах птичьи яйца – самая популярная и древняя еда. Не исключение и Мексика: яйца в стиле вальехо, яйца по-мексикански, яйца с картофелем и ветчиной, омлет с цветками тыквы, омлет с шоколадом.

В Мексике готовят по-испански, но с очевидным индейским акцентом. Например, рис здесь варят чаще всего не по-европейски, а по-мексикански. Растопив смолец, добавляют сухие зерна риса и обжаривают до коричневого цвета. Затем очень медленно – буквально по каплям добавить воду и варить, пока не впитается вся жидкость.

Мексиканские повара применяют разные сорта риса. Чаще всего это длиннозернистый белый рис. Реже круглый рис. Из них можно приготовить любое мексиканское блюдо, требующее добавки риса. Дробленый и бурый рис менее популярны. Хороший рис должен получаться пышным и нелипким.

Когда знаменитого итальянского писателя Умберто Эко попросили написать о самом крупном достижении прошедшего тысячелетия, он создал статью «Как боб спас западную цивилизацию» о том, что к 1500 году население Европы почти утроилось и животных белков стало не хватать на всех. И тогда овощи обеспечили жителей Европы белком, и люди стали дольше жить, а их силы увеличились. А вот обитатели Америки издавна знали про ценность растительного белка. Бобовые там культивируют уже почти 10 тысяч лет, и они вместе с кукурузой, тыквой, перцем и другими овощами составляют основу питания.

Несколько веков бобы презрительно называли пищей бедняков, но вот недавно они опять повысили свой статус благодаря вегетарианцам, оценившим в них растительный белок. В поисках новых рецептов их приготовления иностранцы все чаще и чаще обращаются к мексиканской кухне, где бобы всегда пользовались почетом.

Способы приготовления бобов меняют в Мексике от региона к региону и зависят от местных вкусов и традиций. На севере более распространены белые, розовые и бобы пинто, а на юге фаворитами остаются черные бобы. Еще в Мексике любят чечевицу и бобы гарбансо и фава.

Бобы иногда едят свежими, но чаще зрелыми и высушенными. Их отваривают, начиняют ими тамале и других разновидностей тортильи; их толкут и используют как основу для супов и тушеных блюд.

Классическое блюдо из бобов - бобы в собственном соку. Ставится на стол в большой миске после главного блюда для тех, кто не совсем наелся. Оно служит основой для бесчисленных блюд, таких, как разжаренные бобы, бобы по-ковбойски и бобовые супы. На севере предпочитают бобы пинто, а на юге – черные. Вместо свиного жира можно взять растительное масло, однако вкус будет уже не тот.

Колумб открыл не только Америку, но и кукурузу, которая была в те времена единственной злаковой культурой Америки. Все прочие злаки попали туда вместе с колонизаторами. Индейцы использовали в пищу не только зерна, но и другие части растения: пыльцу (из нее готовили суп) и метелки.

Колючие, жесткие и грозные кактусы как-то не пробуждают аппетит. И тем не менее некоторые виды, например кактусы-опунции, вошли в меню многих любителей здоровой пищи из разных стран. Это прежде всего наполе, или «колючая груша», - кошенильный кактус, его «лопатки», представляющие собой часть ствола, и туна, плоды кактуса.

Лопатки кактуса нопале толстые, зеленые и мясистые; в тушеных блюдах и салатах они приобретают вкус и текстуру, напоминающую зеленые бобы. Съедобные лопатки - это молодые, нежные побеги растения. Колючки на них еще не развитые. Маринованные наполе – вкусное украшение для салатов.

Во время «вигилии» - мексиканского католического поста – наполе не сходит с обеденного стола.

Туна – грушевидный плод – от светло-зеленого до лилового по цвету, а по вкусу – от сладкого до кислого; сладкий едят просто так, он похож на арбуз или киви, а кислый добавляют в разные блюда. Из туны делают вино или сладости. Плоды продаются белые и красные; последние слаще, но в них больше зернышек.

Питайя – более мелкие плоды, очень вкусные и нежные.

Для иностранцев кактус – экзотика, а для жителей Мексики такая же будничная еда, как картофель и рис.

Тортильи – пресная кукурузная лепешка – основа всего. Покрошить лепешку тортилью в бульон – и готово первое. Завернуть в нее мясо и бобы – второе. Положить туда сладкую массу из тропических фруктов – десерт.

В любом мексиканском городе, куда не пойдешь, непременно увидишь уличного торговца снедью. Национальная склонность то и дело перекусывать породила невероятное многообразие антохитос и ботанас – закусок и лакомств, - у большинства из которых основу составляет кукурузный пончик маса.

Верхняя сторона тортильи, которая подходит при выпечке, называется паниста. Она должна быть обращена вниз, когда тортилья заворачивается вокруг начинки.

Мексика – страна фиест, особенно в декабре. И на каждой фиесте подают тамале.

По всей Мексике едят эфрихоладас, которые можно приготовить из любых бобов. Эфрихоладас служит превосходым завтраком или легким ужином.

Мексиканцы называют всою выпечку так же причудливо, как итальянцы макароны. Кончас (раушки), орехас (уши), куэрнос (охотниьи рожки) и кочинитос (поросята) и т.д. В Мексике свыше 500 сортов хлеба.

Кулинарный стиль, который называется мексиканским, складывался в течении многих веков. Он представляет собой своего рода сплав различных кулинарных традиций: древних цивилизаций ацтеков и майя, испанских колонизаторов и техасских ковбоев.

Шоколад, родиной которого является Мексика, готовят тремя спо­собами: по-французски, то есть с молоком, по-испански - очень гус­тым и по-мексикански - менее густым.

Из безалкогольных напитков распространен те де опсас - заварка листового чая. Наиболее популярен чай из листьев апельсина, корицы и вертена.

Дата добавления: 2014-01-20