Италия

Основа практически всех национальных блюд – тесто, большое количество сыра, зелени и овощей (прежде всего томатов), а также оливкового масла. Визитная карточка Италии – «паста».

Среди гастрономических специалистов Италии «паста» - номер один по популярности. На родине паста составляет предмет гордости темпераментных итальянцев и является таким же распространенным блюдом, как у нас, например, борщ или котлеты.

То, что мы называем макаронными изделиями, итальянцы именуют пастой. Согласно итальянской гастрономической легенде, пасту в Европу завез известный путешественник Марко Поло. Наряду с пиццей паста завоевала весь остальной цивилизационный мир.

Италии принадлежат все рекордные показатели в области производства, потребления и экспорта макаронных изделий. Существует сотни видов пасты. К примеру, макарони - это изогнутые короткие трубочки, бытующие у нас под названием «рожки», наши «спиральки» - это их фузильи, «перья» - пене, лапша – феттучине. Вероятно, только один вид пасты называется одинаково – спагетти.

Главное в пасте, как ни странно, не сами макароны, а соусы и приправы к ним. Здесь фантазия итальянцев практически безгранична и удивляет иностранца своими изысками. В состав соусов могут входить оливки, морепродукты, сыр («грана», «пармиджано реджано», «горгондзола», «фонтина» и «пекорино»), фарш и др.

Также из макаронных изделий популярны каннеллони – крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и другими добавками, и запекают в духовке.

Итальянцы не перестают гордиться своей лазаньей (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром).

Широко используют в итальянской кухне рис. Он подается к мясу, устрицам, каракатицам, лягушкам, артишокам, грибам, так же из риса приготавливают пудинги или ванильное рисовое мороженое.

Итальянская трапеза немыслима без салата из свежих овощей, сдобренных уксусом и оливковым маслом, с кусочками сыра или хлебными палочками «гриссини». С овощами принято подавать ассорти сухих и вареных колбас и ветчины. Самой популярной закуской считается «карпаччо» - сырое маринованное мясо.

Важное место в итальянской кулинарии занимает оливковое масло. На нем не только жарят, но и готовят почти все приправы. Для приготовления различных блюд итальянской кулинарии потребляется много пряностей, специй, приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и другие.

В итальянской кулинарии широко используется телятина, реже употребляется говядина. Итальянская кухня жареному мясу предпочитает тушеное. В итальянской кулинарии широко используется субпродукты. Пользуются известностью и такие блюда итальянской кухни, как телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом и др. для приготовления вторых блюд в итальянской кухне особым спросом пользуется рыба жареная с картофелем и овощами, натуральные мясные блюда из вырезки, курица или индейка жареная, гуляш и азу с макаронами и вермишелью.

Также классическим итальянским блюдом считается пицца, чей вкус во многом зависит от начинки. Пицца является одним из самых знаменитых блюд во всем мире. Как всем, известно, неотъемлемой частью пиццы является томаты и моцарелла.

Хлеб употребляют итальянцы только пшеничный. Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В итальянской кухне в состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, оливковое масло для заправки салатов.

Особое место в итальянской кухне отводится сыру. В итальянской кулинарии используются всевозможные сорта сыра: пармезан, горгонзолла, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый, сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др. Тертый сыр Пармезан спутник многих блюд, этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может хранится месяцами, не теряя своих качеств. Не менее любимый сыр итальянцев Маскапоне – мягкий свежий сыр из сливок родом из Южной Италии.

В западной части области Эмилия-Романья распространено свино­водство, и для приготовления основных блюд обычно используется свиной жир. Отсюда ведет свое происхождение и знаменитая парм-ская ветчина и мортаделла.

У гурманов всего мира итальянская кухня неотделима от произ­водства пармезана.

Северная Италия производит и наибольшее количество мяса. Здесь уделяется чрезвычайное внимание переработке молока, поэтому на мясо выращивают преимущественно бычков.

Регион вокруг Генуи, богатый овощами, явился и родиной знаме­нитого супа минестроне (овощной суп).

Из проса или незрелой пшеницы в прошлом готовилась и знамени­тая пицца. Однако этот продукт вовсе не является итальянским на­циональным блюдом, как многие ныне полагают. По сути дела пицца была неаполитанским национальным блюдом низов общества. Ее по­пулярность возросла только после 1945 года, когда ее «открыли» и оцени та американские солдаты.

Легенда гласит, что однажды летом в Неаполе королева савойская Маргарита гуляла со своим семейством по парку. Она не раз слышала о пицце и решила наконец ее попробовать. Местный пекарь - был весьма польщен тем, что сама королева решила отведать именно его пиццы, и специально для нее испек пиц­цу по новому рецепту. С тех пор пицца с помидором, сыром «моццарелла» и свежим базиликом получила название «Пицца Маргарита».

Итальянцы - горячие приверженцы всевозможных овощей и пря­ностей, среди них - салат-латук, эскариоли, цикорий, листья одуван­чика, артишоки, брюссельская капуста, помидоры, баклажаны, кабач­ки и т. д. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарни­ром к мясным и рыбным блюдам. Овощные гарниры всегда подаются отдельно. Овощи итальянцы не варят, а тушат в собственном соку или в жире. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно за­правленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Ассортимент первых блюд весьма обширен. Отметим из них сле­дующие: минестра (густой овощной суп с рисом и салом), зуппа алла повезе (говяжий бульон с яйцом, поджаренными белыми сухарями и тертым острым сыром), милле фанти (хлебный суп). Перечисленные первые блюда итальянской кухни пользуются международной из­вестностью.

Из других первых блюд характерны: прозрачные супы, супы-пюре из мясных продуктов и супы с макаронными изделиями. Деликатесным супом является дзупа ди пепе - разновидность ухи, куда входят не­сколько видов рыбы и двустворчатые моллюски (устрицы, мидии); по­дается она в раковинах. Спутник многих первых блюд - тертый сыр.

Вторые рыбные блюда готовят из угря, харчо, муки, лосося, форе­ли, морского гребешка, тунца. Для жаренья итальянцы используют в основном оливковое масло. Наиболее популярны следующие блюда: чиоджола - тушеный в оливковом масле тунец с томатами, луком, зеленым горошком и чесноком и фрутти ди море (плоды моря) -блюдо из мелких моллюсков, выдержанных в маринаде и жаренных в тесте во фритюре. Это блюдо подают под томатным соусом с лимо­ном, нарезанным на четыре части.

Из вторых мясных блюд итальянцы предпочитают телятину и бара­нину, а также субпродукты. Из телятины и баранины они готовят биф­штексы, отбивные, биточки из фарша. Употребляют итальянцы домаш­нюю птицу и дичь. Гарниром к перечисленным мясным блюдам служат цветная капуста, зеленая фасоль и горошек, спаржа, шпинат, томаты, лук-порей, баклажаны. Из числа наиболее распространенных вторых мясных блюд можно назвать следующие: палъпеттшо каза-лунга - биточки из мясного фарша, жаренные во фритюре с томатами, луком, петрушкой, чесноком, посыпанные перед подачей острым тертым сыром; турнедо россиян - обжаренная вырезка, нарезанная большими кусками, которые укладывают на тонкие поджаренные ломтики пшеничного хлеба, перед подачей гарнируется гусиной печенкой и трюфелями.

Наиболее типичными итальянскими блюдами являются также:

• равиоли - род пельменей, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром;

• капелони - картофельные макароны. Сначала капелони отвари­вают до полу готовности, а затем наполняют фаршем, приготовлен­ным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелконарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др. и доводят до го­товности в жарочном шкафу;

• лазан - отварная широкая лапша, изготовленная из теста, заме­шанного с протертым через сито шпинатом;

• ризотто - плов с креветками, грибами, ветчиной, зеленым го­рошком, а также с томатным соусом и тертым сыром;

В целом итальянская кухня очень острая. Для приготовления блюд в большом количестве используется чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томат-пюре, сыры и другие пряности и приправы.

Десерт обязательно завершается кофе. Есть несколько видов этого напитка:

• экспрессе - черный кофе, который приготовляют в особых ко­феварках «экспресс» и пьют из небольших чашечек. К нему отдельно подают сахар-песок в металлической сахарнице или в индивидуаль­ных пакетиках;

• кофе с молоком - в черный кофе «экспрессе» добавляют горя­чее молоко;

• капучино - черный кофе с небольшим количеством молока или взбитых сливок в виде шапки. Подают его в высоких конусных ста­канах.

Черный хлеб итальянцы не едят, к обеду обычно подается неболь­шая булочка.

Дата добавления: 2014-01-20