Такжикская кухня

Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течении многих столетий. Несмотря на некоторое сходство блюд таджикской национальной кухне с блюдами других среднеазиатских народов, таджикская кулинария вместе с тем имеет свои особенности, своеобразную технологию приготовления многих кушаний.

Наиболее характерной особенностью таджикской кухни является использование в большом количестве мясных продуктов и ограниченное использование рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Самыми распространенными видами мяса являются баранина, козлятина, реже употребляются в пищу куры, цыплята и почти совершенно не употребляются утки, гуси.

В отдельных районах популярна дичь: куропатки, перепела. Конское мясо используется в основном для изготовления колбасы «казы».

Другой особенностью таджикской национальной кухни является повышенное потребление бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбусе, хворост и др.

Своеобразна первичная и тепловая обработка ряда продуктов. Для многих блюд мясо, например, используется без предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретают своеобразный вкус и коричневый оттенок. У домашней птицы до или после тепловой обработки снимается кожа. Рыбу, а также мясо и овощи обжаривают в большом количестве раскаленного жира. Жиры, особенно хлопковое масло, предварительно подвергают перекаливанию до температуры дымообразования с добавлением для ароматизации репчатого лука (целыми головками), мясных костей.

Характерна также обработка некоторых видов овощей. Например, у репчатого лука корневище вырезают конусом. Картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком.

Продукты подвергают тепловой обработке в чугунных котлах – казанах, а также в специальных кастрюлях – мантоварках или кастрюлях с вкладышами, на мангалах ив тонурах.

Обжаривание продуктов на мангалах, в тонурах придает готовым изделиям специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару готовые блюда не утрачивают своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, приобретает пикантный вкус.

Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Из специй широко применяются красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.)в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку.

Холодные закуски и блюда, особенно салаты, получили в Таджикистане особенно широкое распространение лишь в советское время, хотя некоторые из них употреблялись и прежде.

Салаты и холодные закуски из овощей в таджикской кухне подаются как самостоятельные блюда, а также как гарнир ко вторым блюдам – пловам, шашлыкам, кабобам и др. Холодные закуски, кроме того, готовят из мясных продуктов, дичи с добавлением специй и зелени.

Необходимым условием приготовления холодных блюд и закусок является правильная нарезка продуктов, умелое их сочетание. В таджикской кулинарии, например, свежие огурцы для салатов полностью очищают от кожицы, лук тонко шинкуют кольцами. Молодой редис подается на стол небольшими пучками вместе с мелкими листьями.

Готовят салат из овощей непосредственно перед подачей, так как хранение готовой продукции в условиях жаркого климата Таджикистана снижает их питательную ценность. Салаты обычно украшают зеленью, различными овощами и т.д.

Холодные блюда и закуски подаются в специальной посуде – больших круглых блюдах, салатниках, вазах.

В таджикской национальной кухне супы занимают видное место. Их готовят преимущественно на мясокостном бульоне, реже – на молоке, овощном отваре. Наиболее популярные супы – шурбо, мастоба, угро. В летний период готовят холодный суп из кислого молока – чолоб.

Характерными для таджикской кухни являются 2 способа варки супов: предварительное поджаривание мелко нарубленного мяса или предварительная подготовка мясного бульона.

Другой особенностью таджикских первых блюд является обильная заправка их зеленью, специями, луком, свежими помидорами, Катыком, кислым молоком.

Для заправки первых блюд вместо томата-пюре предпочтение отдают свежим помидорам.

В таджикской национальной кухне наиболее распространенными мясными блюдами являются шашлыки и различные кабобы, в состав которых помимо мяса входят специи, овощи, зелень, жиры.

В таджикской кулинарии многие мясные продукты обжаривают над углями в танурах. Благодаря такой тепловой обработке блюда приобретают специфический вкус и аромат. Перед обжариванием многие виды мяса подвергаются маринованию в течение 2-4 часов, в результате чего мясная ткань размягчается и блюда получаются более сочными. Для маринования используются сухое вино, винный или столовый уксус, лимонный сок, сок кислых гранат и т.д.

Кроме того, в таджикской национальной кухне широко распространены блюда в соусе – жаркое, натуральное мясо, обжаренное в большом количестве жира.

Как правило, к мясным блюдам подают различные овощные салаты, зерна граната, ревень, редьку, жареный или отварной картофель.

Плов – одно из самых любимых таджикских кушаний. Существуют десятки рецептов приготовления этого блюда. Технология приготовления пловов зависит от исходного сырья, способа тепловой обработки, особенностей оформления и подачи. Вместе с тем имеются общие приемы приготовления различных пловов: перекаливание масла, приготовление зирвака и т.д.

Плов обычно готовят в чугунных котлах-козанах. Для его приготовления используется курдючное и баранье топленое сало, растительные жиры или смеси растительных и животных жиров.

Жиры предварительно прокаливают и ароматизируют обжариванием репчатого лука или мясной косточки. Температура жира при этом достигает 190º и более. Из мясных продуктов применяются баранина, говядина, птица (куры и дичь). Мясо для плова предварительно промывают и нарезают в зависимости от вида плова, на большие куски по 0,5-1,0кг или мелкие куски по 20-50г. Отдельные части мяса могут быть использованы вместе с косточками.

Рис предварительно перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2-3 часов.

Морковь очищают, промывают и шинкуют тонкой соломкой.

Для плова берут в основном сорта желтой моркови, из специй и приправ используются черный и красный молотый перец, анис, барбарис, зира, шафран, чеснок, кишмиш и др.

Отдельные виды плова готовятся с добавлением айвы, гороха, виноградных листьев, сухофруктов.

При подаче готовый плов укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху кладут нарезанное мясо, посыпают рубленой зеленью, зернами граната. Отдельно подают различные салаты из овощей, зелени, плодов.

Особенностью таджикской национальной кухни является полужидкая консистенция вторых блюд, большое количество мясного соуса «важу» и высокая плотность первых блюд.

Мучные блюда и кулинарные изделия из теста занимают значительное место в таджикской национальной кухне. Для их приготовления используются различные виды пресного и дрожжевого теста. Из мучных блюд самыми распространенными являются манту, шима, тешбера (пельмени), лагман и др. в их состав входит мука, мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца и т.д. Для приготовления некоторых из них, например манту, используют специальный инвентарь – касканы.

Большой популярностью пользуются у таджиков изделия из теста – различные виды лепешек, самбуса, пирожки и т.д. тесто для них готовится различными способами – дрожжевое простое и сдобное, пресное простое и сдобное. Выпекают изделия из теста в специальных печах – тонурах, а также в жарочных и пекарских шкафах.

Дата добавления: 2014-01-20