Съемка крупонов

Шпарка брюшной части туш и удаление щетины

Туши по подвесному пути подают на стол у шпарильного чана и укладывают брюшной частью в люльки конвейера, погруженные в воду.

В зависимости от массы туш уровень воды в шпарильном чане регулируют таким образом, чтобы брюшная часть туш была погружена в зону с обоих боков на глубину 15-20см от линии сосков.

Туши шпарят при температуре воды в шпарильном чане 63-65°С 3-5 мин. Процесс шпарки считается законченным, когда щетина легко выдергивается рукой.

Температуру воды в чане поддерживают с помощью терморегулятора.

Воду в шпарильном чане меняют по мере загрязнения, не менее одного-двух раз в смену.

По окончании шпарки туши конвейером выгружают из чана в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. В процессе очистки в скребмашине туша орошается водой (30-45 °С). Продолжительность обработки туш составляет 25-30с.

После выгрузки из скребмашины туши осматривают. При необходимости иx дополнительно очищают на столе вручную ножом. При обнаружении на туше царапин, останавливают скребмашину и устраняют причины их образования.

На столе доскребки на задних свиных ногах туш делают сквозной, прокол ножом между берцовыми костями и ахилловыми сухожилиями, в разрез вставляют крючья разноги или троллеев и тушу поднимают элеватором или лебедкой на подвесной путь.

Перед съемкой крупона его выделяют на туше, разрезая шкуру ножом с укороченным лезвием (3-4 мм) по следующим линиям: на боках туши - по границам между ошпаренной брюшиной и неошпаренной спинно-боковой частями и поперек туши - у основания хвоста и у основания головы. (По месту сочленения затылочной кости с первым шейным позвонком - атлантом и у основания ушей).

После этого производят забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью. Забеловку туш необходимо производить без повреждения подкожного слоя жировой ткани и порезов шкур.

Перед механической съемкой крупона тушу фиксируют цепью с крюком за нижнюю челюсть, а шейную часть шкуры захватывают фиксатором или петлей из цепи, которую цепляют за палец агрегата механической съемки или за крюк лебедки

для удобства захвата шкуры цепью допускаемся при выделении крупона оставлять при шкуре уши. Во время съемки крупонов необходимо следить за тем, чтобы не было выхватов шпика с туш, и своевременно устранять образующиеся задиры.

Снятые шкуры (крупоны)освобождают из фиксатора или от цепи. От шкуры отрезают уши и направляют в субпродуктовый цех, а крупоны передают на специальный участок цеха для удаления с них прирезей жира и определения качества съемки.

После съемки шкуры тушу освобождают от крюка с цепью, который по уклону возвращают к месту фиксации туш.

Дата добавления: 2014-01-20