Выработка крупонов из снятой шкуры

Опалка отпаренных участков туш и очистка, их от сгоревших остатков щетины и эпидермиса

Для удаления остатков щетины и эпидермиса ошпаренные участки туш опаливают ручными газовыми горелками, паяльными лампами или с помощыо других устройств, а затем очищают ножами или скребками от сгоревших остатков щетины и эпидермиса и промывают душирующими щетками.

После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5-10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошаются-холодной водой, а при ручной очистке промываются душирующими щетками.

В цехах, оборудованных специальными линиями оброботкн свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем конвейером подаются сначала в шпарильную камеру тоннельного типа, где шпарятся водой (59-60 °С) в течение 7-5 мин, а затем в вертикальную скребмашину для удаления щетины; в опалочную печь непрерывного действия (опалка при 700-800°С) в течение 40-45 с

и в полировочную машину для окончательной механической очистки и промывки от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. После выхода туш из полировочной машины их при необходимости подвергают доочистке вручную.

С ног удаляют копыта с помощью щипцов или других устройств.

Затеи туши окончательно промывают холодной водой под душем или с помощью душирующих устройств и передают на дальнейшую обработку в соответствии с ранее описанными технологическими процессами.

Примечание: 1. Допускается туши подсвинков не разделять на полутуши.

2. При зачистке свиных туш в шкуре задние ноги от туш не отделяют.

3. Свиные туши в шкуре взвешивают с внутренними поясничными мышцами, щековинами (баками), паховым жиром и задними ногами.

Свиные шкуры должны быть сняты без отделения межсосковой части.

Выработка крупонов производится как из парного, так и консервированного поваренной солью без добавления антисептиков, сырья.

После мездрения свиных шкур в цехе первичной переработки скота или после консервирования в шкуропосолочном цехе из них вырезают крупоны по линиям, проходящим параллельно линиям сосков так, чтобы разрез проходил по границе между плотной и рыхлой частями шкур, не включая в крупоны пашины. Со стороны голов разрез проводится перпендикулярно к линии хребта, на расстоянии до 10см от края шкуры. Для этого шкуру складывают на столе вдвое по линии хребта мездровой стороной внутрь и вырезают крупон с помощью боенского ножа или механизированного устройства.

Линии разрезов должны быть ровными, без зигзагов. Крупон должен быть симметричным, т.е. иметь одинаковую ширину половинок по отношению к хребту, приближаться к прямоугольнику шириной не менее 4дм и со стороны огузка сохранять естесвенный

контур шкуры.

Вырезанные из парного сырья крупоны направляют для обработки в шкуроконсервировочный цех, а оставшиеся части шкуры в субпродуктовый или шкуроконсервировочный цех, в зависимости от использования сырья.

При направлении краевых участков шкур на производство пищевых продуктов в субпродуктовом цехе их обрабатывают в соответствии с требованиями технологической инструкции по обработке шерстных субпродуктов, предварительно разрезав их на небольшие куски.

Для производства желатина используют необезволошенные краевые участки шкур в консервированном виде без добавления антисептиков.

ПЕРЕРАБОТКА СВИНЕЙ СО ШПАРКОЙ ТУШ

Переработку свиней со шпаркой туш производят на отдельном оборудовании периодического действия или на специальных линиях в непрерывном потоке.

Дата добавления: 2014-01-20