Клеймение и взвешивание туш

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

Зачистка туш

Каждую тушу осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке:

зачищают шейные зарезы от бахромок и кровяных сгустков;

удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости, остатки шкуры, загрязнений, остатки половых органов, вымя и направляют их в цех кормовых и технических продуктов.

Почки с околопочечным жиром оставляют на тушах. После зачистки туши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38 °С) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым полотенцем. При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани.

После проведения зачистки туши баранины и ягнятины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверхности туши. Туши, имеющие срывы подкожного жира на площади более 10 % поверхности, направляют на промпереработку на пищевые цели.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на соответствующих участках осмотра туши направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, туши направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы.

Туши клеймят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке.

Затем туши передают на взвешивание.

Продолжительность передвижения туш с помощью конвейера или вручную от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 минут.

Бараньи туши взвешивают с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным жиром, паховым жиром и хвостами.

Для взвешивания и передачи на холодильник туши одной категории упитанности навешивают за ахилловы сухожилия задних конечностей на специальные рамы по 8-12-шт.

Допускается взвешивать туши по одной голове от молодняка овец в возрасте до года, оплачиваемых по ценам на овец высшей категории упитанности.

После определения упитанности и клеймения от туш курдючных овец отделяют курдюки, а от жирнохвостых - хвостовой жир, вырезают хвостовые позвонки. Туши, курдюки, хвостовой жир и мясокостные хвосты передают на взвешивание, допускается взвешивание курдючных и жирнохвостых овец до отделения курдюков и хвостового жира.

При взвешивании туш в отвесах регистрируют количество и массу туш и по клеймам на тушах - категорию мяса. На предприятиях, принимающих скот по массе и качеству мяса, регистрируют так же категорию упитанности скота (по маркировке туш). При взвешивании туш курдючных и жирнохвостых овец после отделения курдюков и хвостового жира в этих, же отвесах регистрируют массу курдюков, хвостового жира и мясокостных хвостов.

После взвешивания туши, курдюки и мясокостные хвосты направляют в холодильник, а- хвостовой жир - в жировой цех. Допускается направлять курдюки на переработку в жировой цех.

Дата добавления: 2014-01-20