Общее представление о способностях. Изменение биологической ценности и усвояемости белков при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов

ПЛАН

ТЕМА 7. Способности.

Изменение биологической ценности и усвояемости белков при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.

Пищевая ценность белков определяется двумя факторами ­ переваримо­стью и биологической активностью (содержанием незамени­мых аминокислот).

Изменение глобулярных белков при тепловой обработке пищевых продуктов начинается с денатурации и свертывания. Денатурация, так же как и свертывание, в рассматриваемых условиях ­ необратимый процесс. Основная масса белков свертывается при достижении продук­том температуры 70 ⁰С. В этом состоянии многие белки поддаются действию протеолитических ферментов легче, чем нативные, в опытах in vitro было установлено, что белки мясногo сока, нагретого до температуры 70 ⁰С, перевариваются желудочным соком лучше, чем белки сырого мясного сока. Однако при температуре 70 ⁰С этот процесс происходит слабее, чем при 50 или 60 ⁰С. За редким исключением наревания продукта до 70 ⁰С недостаточно, чтобы довести eгo до состояния готовности. В большин­стве случаев продукт необходимо не только прогреть до темпера­туры 100 ⁰С, но и выдержать при ней продолжительное время.

В результате тепловoго воздействия белковые гели уплотня­ются тем сильнее, чем продолжительнее нагревание и выше температура. В зависимости от степени уплотнения свернувшиеся белки лучше или хуже расщепляются протеолитически­ми ферментами. Увеличение сроков тепловой обработки продуктов животно­гo происхождения может вызвать ухудшение питатель­ной ценности содержащихся в них белков.

Однако перевариваемость и биологическая ценность некоторых белков животного происхождения при нормальном режиме тепловой обработки практически не снижаются.

1. Общее представление о способностях.

2. Структура способностей.

3. Способности, задатки и индивидуальные различия людей.

4. Развитие способностей.

Ключевые понятия темы: способности, структура способностей, общие способности, задатки, одаренность, талант, гениальность, навык.

Способности – это индивидуально-психологические особенности человека, проявляющиеся в деятельности и являющиеся условием успешности ее выполнения.

Способности – это прижизненные образования; их развитие идет в процессе индивидуальной жизни под влиянием среды и воспитания. Очень долгое время способности связывали с особенностями строения головного мозга, выраженного в строении черепа (например, это отражено на «френологической» карте Ф. Галля).

Способности человека опираются на знания, умения и навыки, на те системы нервных связей, которые формируются и развиваются в процессе их приобретения. Но способности не тождественны знаниям, умениям и навыкам.

Способности – это своеобразные свойства человека, его интеллекта, которые проявляются в учебной, трудовой, научной и иной деятельности, и являются необходимым условием ее успеха.

Б.М. Теплов выделил 3 основных признака понятия «способность»:

Ø «во-первых, под способностями понимаются индивидуально-психологические особенности, отличающие одного человека от другого»;

Ø «во-вторых, способностями называют не всякие вообще индивидуальные особенности, а лишь такие, которые имеют отношение к успешности выполнения какой-либо деятельности или многих деятельностей»;

Ø «в-третьих, понятие «способность» не сводится к тем знаниям, умениям и навыкам, которые уже выработаны у данного человека».

А.В. Петровский отмечает, что способности – это лишь возможность определенного освоения знаний, умений и навыков, а станет ли она действительностью, зависит от различных условий.

Например, если у ребенка проявились математические способности, то это не является гарантией того, что он станет великим математиком. Без соответствующих условий эти способности заглохнут, так и развившись. Показательным примером является жизнь Альберта Эйнштейна, который в школе был весьма заурядным учеником.

Н.В. Гоголь – гениальный писатель – был признан в свое время человеком посредственных способностей.

Молодой художник Суриков не был зачислен в Академию искусств, так как у него оказались посредственные художественные способности. За 3 месяца он сумел овладеть техникой рисунка, и был принят в данную Академию.

Способности – это индивидуально-психологические особенности человека, которые являются условием успешного осуществления определенной деятельности и которые определяют отличие в овладении необходимыми для нее знаниями, умениями и навыками.

Существует своеобразная формула способностей (по Б.М. Теплову)

СПОСОБНОСТИ === продуктивность / «цена»

Следовательно, чем больше развита у человека способность, тем успешнее он выполняет деятельность, а процесс овладения деятельностью и сама деятельность даются ему субъективно легче, чем обучение или работа в той сфере, в которой он имеет способности.

Дата добавления: 2014-01-20