Общественное питание — социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений

Особенности функционирования предприятий общественного питания

Лекция 4.1. Специфика общественного питания в индустрии гостеприимства. Основные функции и особенности отрасли

4.1. Общественное питание — социально-экономическая система, действую­щая в условиях рыночных отношений

4.3. Индустриализация общественно­го питания

Общественное питание — это специфическая отрасль экономики и разновидность торговли, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления. Основу отрасли составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания по­требителей и различающиеся по типам, специализации.

Общественное питание выполняет задачи как социальные (удовлетворение физиологических и культурных потребностей об­щества в организации питания по месту работы, учебы, жительст­ва, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самооку­паемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).

Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров. Производственная функция общественного пи­тания заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске собственной продукции — блюд, кулинарных изделий, кулинар­ных полуфабрикатов. Изготовление собственной продукции тре­бует создания на предприятиях производственных цехов и поме­щений, оснащенных специальным оборудованием, инвентарем и приспособлениями. Продукция общественного питания — это пища, уже готовая к употреблению, или полуфабрикат, требую­щий незначительной доработки, и в большинстве случаев не пред­назначена для длительного хранения, поэтому ее необходимо не­медленно реализовать. Для решения этой задачи общественное питание производственную функцию гармонично сочетает с функ­цией реализации, т.е. немедленной продажей произведенной про­дукции, для чего в своей системе оборудует специальные залы. Помимо собственной продукции в залах продаются покупные то­вары, которые не проходят дополнительной обработки по измене­нию свойств продукта, а реализуются в том состоянии, в котором поступили. Поскольку выпускаемая продукция готова к употреб­лению, то общественное питание организует в залах места для ее потребления и обслуживает их.

Уникальность отрасли заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по ее изго­товлению, услуга по организации продажи и обслуживанию поку­пателей в местах употребления пищи. Услуга — это товар, предмет купли-продажи, поскольку за счет стоимости услуги общественное питание получает прибыль.

Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной эко­номики. А поскольку у посетителей возникает возможность выбо­ра, основная задача каждого предприятия — повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

• удовлетворять требования потребителя;

• соответствовать действующим нормам законодательства, стандартам и техническим условиям;

• предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность (технический, административный, человеческий). В ситуации, когда предложение превышает спрос, необходим мар­кетинговый подход к организации работы. Услуги питания и об­служивания должны быть конкурентоспособными по основным критериям: безопасность, качество, ассортимент, цена, сервис. Следует проводить маркетинговые исследования качества услуг, изучая отношение к услугам потребителей, их требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Потребителем услуги яв­ляется гражданин или организационная структура, использующие продукцию общественного питания для личных нужд (питания), не связанных с извлечением прибыли. Организационная структура или индивидуальный предприниматель могут покупать у предпри­ятия общественного питания продукцию и для дальнейшей пере­продажи, выступая при этом посредником между производителем и потребителем услуги в целях извлечения прибыли.

Результаты исследования определяют систему контроля и обеспечения качества. Такая система многоэлементна. Она вклю­чает в себя ответственность руководства, закупку сырья и продук­тов, разработку новых видов продукции, управление производст­вом, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреж­дение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, под­готовку кадров.

Коммерческая деятельность в общественном питании связана с широкой оперативно-организационной и хозяйственной рабо­той по реализации основных функций, для чего проводятся меро­приятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению актов сделок купли-продажи, организации производ­ства собственной продукции и реализации ее в условиях, удовле­творяющих разносторонние запросы покупателей.

Коммерческую деятельность в общественном питании можно представить как комплекс производственных, торговых и сервис­ных процессов, направленных на удовлетворение физиологиче­ских потребностей, эстетических и культурных вкусов потребите­лей в целях извлечения прибыли. Большое внимание субъекты хо­зяйствования уделяют достижению эффективности хозяйственной деятельности. Для общественного питания — это эффективность коммерческой деятельности от предоставления специфических ус­луг отрасли.

В основу определения эффективности коммерческой деятель­ности в общественном питании положен принцип соизмерения затрат и результатов в денежном (стоимостном) выражении и воз­мещения расходов имеющимися ресурсами и собственными дохо­дами с обеспечением прибыльности, а критерием определения яв­ляется минимизация затрат на организацию хозяйственной дея­тельности при получении оптимальной доли прибыли.

Основными принципами заинтересованности организацион­но-правовых формирований в эффективности коммерческой дея­тельности являются их хозяйственная и оперативная самостоя­тельность, юридическая независимость, материальная и мораль­ная заинтересованность предприятия в целом и его работников в результатах производственной деятельности и контроль, направ­ленный на выявление резервов развития и совершенствования хо­зяйственной деятельности.

Эффективная коммерческая деятельность в общественном пи­тании возможна при следующих условиях:

• четкое определение своего места в системе оказания услуг отрасли;

• организация оптимального управления организационно-правовым формированием;

• финансовая возможность совершенствования материально-технической базы;

• разумное использование материальных и трудовых ресурсов;

• рациональная организация снабжения сырьем, материаль­но-техническими и топливно-энергетическими ресурсами;

• активное внедрение новых технологий в производство, реа­лизацию и организацию потребления продукции общественного питания;

• постоянное и систематическое изучение спроса, предложе­ния, конъюнктуры рынка и своевременного реагирования на их колебания.

При расчетах эффективности коммерческой деятельности сле­дует различать:

• ожидаемую эффективность, которая рассчитывается на ста­дии образования организационно-правовой структуры обществен­ного питания или намерений ввода новых объектов хозяйствова­ния, реконструкции и т.д.;

• планируемую эффективность, которая рассчитывается на стадии внедрения новых объектов, техники и технологий, разра­ботки бизнес-планов деятельности субъектов хозяйствования на период действия;

фактическую эффективность, определяемую в процессе про­изводственно-коммерческой деятельности действующих объектов общественного питания. Фактическая эффективность коммерче­ской деятельности выявляется в динамике за изучаемый период (год) с учетом качественных и количественных изменений в струк­туре предприятия.

По характеру предоставления услуг следует различать эффек­тивность экономическую и социальную. Под экономическим эф­фектом понимается увеличение объемов выпуска продукции в на­туральных и стоимостных показателях, рост производительности труда, снижение затрат на всем пути превращения сырья в продук­цию общественного питания с организацией ее реализации и по­требления. Социальный эффект выражается в полном удовлетворе­нии спроса потребителей на все виды питания, совершенствова­ние условий сервисного обслуживания, предоставление широкого круга услуг.

Эффективность, таким образом, является отношением суммы экономического и социального результата к необходимым затра­там на их осуществление и получение конечного эффекта.

Эффективность коммерческой деятельности следует изучать системно. При определении эффективности хозяйственной дея­тельности в общественном питании необходимо учитывать коли­чество рабочего времени, затраченного на организацию снабже­ния, производство и реализацию продукции, внедрение достиже­ний научно-технического прогресса и на их использование в хозяйственной деятельности.

Дата добавления: 2014-01-20