Особенности функционирования предприятий общественного питания

Деятельность предприятий общественного питания характеризу­ется особенностями организационно-экономического и социаль­ного характера.

К организационно-экономическим особенностям производствен­но-торговой деятельности предприятий общественного питания следует отнести выполнение ими трех взаимосвязанных функций. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания, как уже было сказано, выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции, реализацию кулинарной продукции, организацию ее потребления. Изготовленная продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, например, при массовом изготовлении горячие блюда гото­вятся на 2—3 ч реализации, а холодные — на 1 ч. Это требует вы­пуска продукции партиями, по мере их потребления. При этом не­обходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования работниками предприятий общественного питания, обеспечивать контроль качества обрабатываемого сырья, процессов приготовле­ния и реализации готовых блюд. Ассортимент выпускаемой пред­приятиями общественного питания продукции очень разнообраз­ный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хране­ния, разных помещений для механической кулинарной обработки.

К особенностям социального характера следует отнести:

•зависимость ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национально­го состава, условий труда, учебы и других факторов;

•зависимость режимов работы предприятий общественного питания от режимов работы обслуживаемых ими предприятий, уч­реждений и учебных заведений. Это требует от предприятий осо­бенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребите­лей — в обеденные перерывы, перемены; использования всех ре­зервов для обеспечения бесперебойного выпуска продукции, своевременного обслуживания и наиболее полного удовлетворе­ния спроса;

•значительные изменения спроса на продукцию по временам года, дням недели и даже часам суток. В предвыходные, выходные, предпраздничные и праздничные дни резко сокращается спрос на обеденную продукцию столовых и увеличивается — на продукцию ресторанов, кафе, специализированных предприятий, магазинов кулинарии. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, грибов, рыбы и морепродуктов, прохладительные напитки, холод­ные супы, фруктово-ягодные десерты. С позиции маркетинга каж­дое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы об­служивания;

зависимость типов, мощностей и месторасположения пред­приятий общественного питания от характера обслуживаемого контингента, плотности населения, наличия поблизости других предприятий общественного питания, пищевой промышленности и продовольственных магазинов;

• необходимость проведения специалистами общественного питания пропаганды среди населения научных основ питания, консультаций по технологии приготовления различных блюд и сервировке столов к торжествам и юбилеям.

Предприятия общественного питания предоставляют наряду с услугами питания много других, например, организацию и обслу­живание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досу­га, проката посуды и т.д.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети пред­приятий, выборе их типов, определении режима работы и состав­лении меню, а также в направлениях научно-технического про­гресса в ресторанном бизнесе.

Научно-технический прогресс в общественном питании на­правлен, прежде всего, на существенное повышение производи­тельности труда за счет материально-технических и организацион­но-экономических факторов.

К группе материально-технических факторов относятся: вне­дрение комплексной механизации и автоматизации производст­венных процессов, перевод предприятий общественного питания на работу с полуфабрикатами и приготовление блюд из быстроза­мороженных и охлажденных продуктов, внедрение прогрессивной технологии.

К группе организационно-экономических факторов относятся: рациональные формы организации производства (концентрация, специализация, кооперирование), внедрение прогрессивных форм обслуживания, улучшение организации труда, использование средств материального стимулирования, совершенствование опла­ты труда, повышение квалификации кадров.

Максимальный эффект может быть получен только при плано­мерном сочетании действия этих двух групп факторов.

Дата добавления: 2014-01-20