Микотоксины

Микотоксины — большая группа низкомолекулярных токсиче­ских метаболитов, продуцируемых микроскопическими (плесневыми) грибами.

Наиболее часто подвержены поражению грибами-продуцентами микотоксинов пищевые продукты растительного происхождения (зерновые, бобовые, орехи, плодоовощная продукция). При попадании за­грязненных микотоксинами кормов в рационы сельскохозяйственных животных возможен переход этих токсинов и их метаболитов в пище­вые продукты животного происхождения, в первую очередь, в молоко и молочные продукты.

Наряду с выраженным общим токсическим действием, отдельные микотоксины обладают канцерогенными, мутагенными, тератогенны-1 ми, эстрогенными и галлюциногенными свойствами.

Продукты наиболее часто загрязнены следующими видами микотоксинов:

афлатоксин В₁ — арахис и продукты его переработки, кукуруза, рис, продукты переработки хлопка (хлопковое масло, белковые изоляты);

микотоксин М₁ — молоко и молочные продукты;

дезоксиниваленон — пшеница, кукуруза и продукты ее переработки;

патулин — фруктовые и овощные соки и пюре, повидло, джем мармелад (несульфитированные);

зеараленон — кукуруза, пшеница и продукты их переработки;

Т-2 токсин — просо, пшеница, кукуруза и продукты их переработки.

Афлатоксины относятся к наиболее опасным для человека. Ме­ханизм токсического действия заключается в нарушении проницаемо­сти мембраны субклеточных структур и подавлении синтеза РНК и ДНК, что в свою очередь приводит к нарушению синтеза белков и липидов митохондрий и в целом обменных процессов. При попадании в организм человека отмечаются обширные некрозы печеночных клеток, позднее развиваются некрозы тканей и цирроз печени. Поражаются также почки, наблюдаются опухоли желудка, легких. Особенно неус­тойчивы к афлатоксинам дети. Токсический эффект усиливается при недостатке в рационе питания продуктов, содержащих белки, полине­насыщенные жирные кислоты и витамин А.

Известно более 20 соединений, относящихся к семейству афла­токсинов. Наиболее распространены в продовольственном сырье и продуктах питания, как указано выше, афлатоксины В₁ иМ₁. Причем афлатоксин М₁ является метаболитом В₁ который выделяется с моло­ком у животных после употребления зараженного корма.

Развитие грибов и продуцирование ими афлатоксинов при хране­нии продовольственного сырья и пищевых продуктов наиболее интен­сивно происходит при температуре 20-30°С и относительной влажно­сти воздуха 85-90%. Понижение температуры и влажности сдерживает рост грибов и афлатоксинов, поэтому в северных районах штаммы афлатоксинов практически не развиваются.

По данным ВОЗ, с продуктами питания человек потребляет около 0,19 мкг афлатоксинов. Такое количество не отражается на здоровье, однако повышенные дозы могут оказать токсическое действие. Допустимая суточная доза афлатоксинов для взрослого человека массой 60 кг — 0,3-0,6 мкг.

Патулин — микотоксин, который обнаруживается в продуктах переработки плодов и овощей. Патулин продуцируется плесенями пе­нициллина и аспергиллами, поэтому накапливается в заплесневелой плодоовощной продукции. Технологическими инструкциями по произ­водству плодоовощных консервов не допускается использование пло­дов и овощей, имеющих грибные или иные заболевания, в том числе плесени.

Дата добавления: 2014-01-20