Допустимое суммарное время воздействия локальной вибрации за смену в зависимости от величины превышения ПДУ

мощная инженерная, располагающая необходимыми табельными средствами, опыт Великой Отечественной войны показал, что эта служба имеет ряд и других не менее важных задач (строительство оборонительных сооружений, возведение мостов и т.п.), а в условиях боевых действий многие вопросы водоснабжения приходилось решать медицинской службе самостоятельно. В случае применения оружия массового поражения перед всеми службами, в том числе и перед медицинской, встанут новые задачи, от правильного и четкого решения которых будут зависеть здоровье и боеспособность личного состава. 1. В В Е Д Е Н И Е Диетическое (лечебное) питание является важной частью лечебно-профилактических мероприятий, направленных на снижение заболеваний, повышение эффективности лечения, уменьшение трудопотерь и повторной госпитализации, а также на профилактику хронических заболеваний. Разработкой вопросов лечебного питания занимается диетика - наука о лечебном питании больного человека, или диетотерапия (от греческого dieta - режим питания, therapeia - лечение). Сохранилось старинное изречение: "que bene nutrit, bene curat" (кто хорошо питает, хорошо лечит). У Гиппократа и Галена имеется много указаний на связь болезней с питанием и лечебно-профилактическое значение диеты. После эпохи средневековья, когда в медицине преобладало фермакотерапевтичесческое направление, вновь к диетотерапии обратились лишь в 17 в. В трудах Сиденгама были предложены режимы питания при ожирении и подагре. В отличие от Гиппократа, возражавшего против голодной диеты при острых заболеваниях, в 18 в. широко применялось лечение ряда болезней голодом. В основе диетологии лежит приведение питания больных в соответствии с состоянием и динамикой его обмена веществ, с учетом стадии болезни и степени морфологических изменений. 2. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Диетическое питание организуется в соответствии с общими принципами сбалансированного (рационального) питания с учетом нарушений метаболических процессов. Современная тактика лечения питания исходит из следующих основных принципов. 2.1. Сбалансированность питания и всесторонняя его полноценность с учетом потребности больного человека. Жизнедеятельность организма возможна, если он получает с пищей определенное количество белков, жиров, углеводов, и других многочисленных жизненно необходимых веществ. Особенно недопустимо снижение белка и рационе, поскольку при ряде острых заболеваний (пневмония, язвенная болезнь, энтероколит, травмы, операции) наблюдается нарушение белкового обмена, снижение белковой обеспеченности организма. Количество жиров в диетическом питании несколько ограничивается у больных хроническим колитом, хроническим гастритом с пониженной секреторной функцией желудка, сердечно-сосудистыми заболеваниями. Диетические блюда готовятся на коровьем масле. Растительное масло, содержащее ценные для организма высоконепредельные жирные кислоты и фосфатиды, также должно входить в рацион. Содержание углеводов у больных функциональным расстройством желудка, хроническим гастритом и язвенной болезнью желудка должно быть в пределах обычной нормы, а у больных с упадком питания - увеличиваться. При хронических заболеваниях кишечника, протекающих с усилием бродильных процессов, количество углеводов уменьшается. Усвоение витаминов при заболеваниях желудка и особенно кишечника нарушается, и больные нуждаются в повышенном их количестве. Необходим контроль за содержанием витаминов при кулинарной обработке продуктов и витаминизации пищи. Поваренная соль в рационе уменьшается при хроническом гастрите с повышенной секрецией, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и органов мочеполовой системы и органов мочеполовой системы. Нередко в диете больного человека требуется изменить обычные соотношения пищевых и биологически активных веществ с тем, чтобы привести в необходимое оптимальное соотношение химический состав пищевого рациона с ферментными системами. Например, при заболеваниях почек в диете уменьшается количество белка, при ожирении увеличивают белки и уменьшают углеводы, при сахарном диабете уменьшают количество углеводов, особенно быстровсасывающихся. 2.2. Учет особенностей биохимических и физиологических процессов превращения и ассимиляции пищевых веществ у больного человека. Примером может служить назначение индивидуализированной диеты больным атеросклерозом, которым ограничивают легкоусвояемые углеводы, суммарный животный жир в зависимости от особенностей обменных нарушений. Обогащением диеты соответствующими незаменимыми факторами питания стимулируют синтез ферментов и восстановительных процессов. При гепатите, например, диету обогащают липотропными веществами: белками, содержащими аминокислоту метионин, холином, лецитином, витаминами В₆и В₁₂. В целях нормализации биохимических процессов в организме изменяют режим питания (кратность, количество приемов пищи). Наиболее часто этот метод применяется после операции на органах желудочно-кишечного тракта кишечника и др. 2.3. Механическое и химическое щажение больного органа. При механическом щажении ограничивают в рационе продукты, богатые клетчаткой и трудно усвояемые: черный хлеб, капусту, редьку фасоль, бобы. Применяют методы обработки продуктов, улучшающие переваривание и усвоение пищи: продукты измельчают, протирают, вымешивают, взбивают. Растительные продукты размягчают, снижают содержание в них грубой клетчатки. Овощи отваривают или запекают, протирают и используют в виде пюре, рулетов, запеканок. Мясо употребляют средней упитанности, нежирное, тщательно измельченное. Готовятся котлеты (преимущественно паровые), фрикадельки, мясное суфле. Для приготовления супов используются хорошо развариваемые крупы: перловая, манная, овсяная. Вторые блюда необходимо готовить рыхлыми,

громкости. Это зависит от того, что звуки одинаковой силы, но разной частоты воспри- нимаются на слух как неодинаково громкие, особенно при средних и низких интенсивносях (менее 70-80 дБ). Причиной этого является большая чувствительнось уха к высоким частотам. В связи с этим введено понятие громкости, единицами которой являются фоны и соны. Громкость того или иного звука можно определить,сравнивая его со звуком, имеющим частоту 1000 Гц (эталонный звук). Например, звук с частотой 100 Гц и интенсивностью 50 дБ на слух воспринимается как одинаково громкий со звуком, имеющим частоту 1000 Гц и интенсивностью 30 дБ. Для звука с частотой 1000 Гц единицы его интенсивности в децибелах означают одновременно и его громкость в фонах, т.е. громкость второго звука равна 30 фонам.Но так как первый звук имеет одинаковую громкость со вторым, то и громкость первого звука также равна 30 фонам. Уровень громкости в 40 фонов принят за 1 сон, 50 фонов равны 2 сонам, 60 фонов - 4 сонам и т.д., т.е. с увеличением громкости на 10 фонов величина ее в сонах возрастает вдвое. В зависимости от характера спектра выделяют следующие шумы: - широкополосные, с непрерывным спектром шириной более одной октавы; - тональные, в спектре которых имеются слышимые дискретные тона, превышающие уровни в одной октавной полосе по сравнению с соседними не менее чем на 10 дБ. По временным характеристикам различают следующие шумы: - постоянные,уровень шума которых за 8-часовой рабочий день изменяется во времени не более, чем на 5 дБА; - непостоянные, уровень шума которых за 8-часовой рабочий день изменяется во времени не менее чем на 5 дБА. Непостоянные шумы можно разделить на следующие виды: - колеблющиеся во времени, уровень звука которых непрерывно изменяется во времени; - прерывистые, уровень звука которых ступенчато изменяется (на 5 дБА и более), причем длительность интервалов, в течение которых уровень остается постоянным, составляет 1 с и более; - импульсные, состоящие из одного или нескольких звуковых сигналов, каждый из которых длительностью менее 1 с и уровни звука при этом отличаются не менее, чем на 7 дБ. Измерение шума на рабочих местах производится шумомерами 1-го или 2-го классов точности по ГОСТу "Шумомеры. Общие технические требования и методы испытаний". При необходимости используются и вспомогательные приборы: осциллограф, магнитофон, самописец уровня и др.Ориен- тировочная оценка громкости шума может производиться методом исследова ния разборчивости речи. На фоне работающего источника шума один из присутствующих (человек с хорошей дикцией) произносит громким голосом 50 4-5- значных чисел, например: 58345, 2487..., остальные записывают их, находясь на расстоянии 1,5 м от диктора. Если из 50 чисел правильно записано не менее 40, это свидетельствует об удовлетворительной разборчивости речи, которая характерна для шума, не превышающего допустимого уровня громкости. Допустимые уровни звукового давления, уровни звука и эквивалентные уровни звука на рабочих местах (извлечение из СН N 3233-85) Оптимальные уровни звука на рабочих местах для труда разных категорий и напряженности, дБА Для изучения влияния шума на состояние здоовья работающих используются материалы изучения функционального состояния организма, мед. осмотров, заболеваемости. Для характеристики функционального состояния нервной системы используют хронорефлексометрию, треморометрию, тесты на внимание и др. Состояние сердечно-сосудистой системы характеризуют артериальное давление, ЭКГ, частота пульса и др. Для определения функции слухового анализатора применяется тональная пороговая аудиометрия и др. Потери слуха оцениваются для хуже слышащего уха в соответствии с таблицей: Величины потери слуха, дБ | Степень потери слуха устанавливается по величине потери слуха на речевых частотах с учетом потери слуха на частоте 4000 Гц как признака профессионального воздействия шума. Аудиометр поликлинический АП- 02 является электроакустическим мед. прибором для опеделения порогов слышимости человека по воздушной и костной проводимости. Определение порогов слышимости осуществляется подачей испытуемому простых тонов различной частоты и интенсивности. Регистрация результатов производится на бланке аудиограммы по ответам пациента путем нанесения точек в месте пересечения планок, связанных с переключателями частоты и интенсивности. Рекомендуется следующий наиболее распространенный порядок чередования частот в процессе исследования: 1000, 2000, 3000, 4000, 6000, 8000, 500, 250, 125 Гц. Все полученные точки, соответствующие порогам слышимости на разных частотах для одного уха, соединяют линиями, которые в совокупнос- ти и представляют собой аудиограмму. Профилактические мероприятия Важное значение для улучшения условий труда имеет предупредительный санитарный надзор по разработке шумобезопасной техники. Борьба с неблагоприятным влиянием производственного шума проводится в направлениях:

воздушными, легкими. Принцип химического щажения достигается исключением продуктов, богатых экстрактивными веществами, ограничением блюд, возбуждающих секреторную и моторную функции ЖКТ. Исключаются крепкие бульены, наваристые супы, жаренные блюда с образованием корочки, концентрированные подливки и соусы, соленые огурцы, блины, свежий мягкий хлеб и специи (горчица, перец, уксус). Вкус диетических блюд улучшается благодаря использованию некоторых приправ и пряностей (ванилина, ваниль-лимонной кислоты, корицы, зелени). Широко применяется отваривание, при котором экстрактивные вещества переходят в бульон и отвары. Пища не должна быть горячей или холодной, так как она может оказывать раздражающее температурное воздействие на слизистые оболочки рта, пищевода и желудка. Температура первых блюд должна быть не более 60⁰, вторых не более 55⁰, холодных блюд не ниже 15⁰. 2.4. Ограничение в питании (количественное и качественное), вплоть до частичного или полного голодания. Режимы частичного голодания к которым относятся и разгрузочные дни (молочные, творожные, яблочные и др.), используются при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, алиментарного ожирения. Полное голодание на ограниченный срок показано при некоторых острых заболеваниях: уремии, интоксикация, острых воспитательных процессов в органах ЖКТ. Указанным принципам можно следовать только при определенной динамичности лечебного питания. Длительное соблюдение строгой диеты ведет к частичному голоданию, нарушению витаминного баланса. По этому важный принцип щажения должен сочетаться с методом тренировки, заключающимся в постепенном расширении первоначально ограниченной диеты. При назначении лечебного питания нужно подбирать такие пищевые вещества, которые будут воздействовать в нужном направлении на организм. Например, пища с большим содержанием углеводов влияет на реактивность организма, способствует аллергии, усиливает возбудимость нервной системы, желудка. Лечебное питание во всех случаях должно способствовать лучшему действию лекарственных препаратов. Так, при назначении анаболических стероидов необходимо увеличить содержание белка в рационе, тогда анаболический эффект повышается. Организм человека обладает необыкновенно большими возможностями синтеза различных химических ингредиентов. Однако эти возможности не безграничны. Сейчас насчитывается 60 незаменимых веществ, которые организм не может синтезировать. Они должны поступать с пищей. Поэтому одностороннее лечебное питание не должно назначаться на длительное время. Только разнообразное питание способно обеспечить всеми веществами, в том числе и незаменимыми. 3. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ОТДЕЛЬНЫХ БЛЮД. Необходимо рассматривать пищу не только как источник энергии и пластических веществ, но и как сложный фармакологический комплекс. А.А. Покровский указывает, что пища - это комплекс многих сотен тысяч (и быть может миллионов) веществ, каждое из которых обладает определенной мерой биологической активности. Хорошо известно, что характер питания влияет на нервно-гуморальные процессы, на механизмы регуляции, на развитие патологического процесса а так же на конституциональные способности организма и его реактивность. Поэтому обязательным элементом современной комплексной терапии является лечебное питание, которое в одних случаях оказывает ведущее терапевтическое действие, в других способствует достижению эффективного воздействия остальных методов лечения. Правильно организованное питание обеспечивает организм всеми необходимыми для жизни и выздоровления больного пищевыми веществами. Поэтому прежде всего кратко остановимся на значении отдельных составных частей пищи: белков, жиров, углеводов, витаминов, и минеральных солей - в питании здорового человека и больных. Каждое пищевое вещество имеет питательную ценность, которое определяется составом, перевариваемостью, атакуемостью. Состав - чем полнее, разнообразнее состав, тем выше питательная ценность. Перевариваемость - степень резорбции отдельных компонентов на конечном этапе переваривания и усвоения веществ в желудочно-кишечном тракте. Актуальность - способность к атаке пищеварительными ферментами. Например, наличие в рационе большого количества продуктов растительного происхождения затрудняет атакуемость и в конечном счете уменьшает всасываемость веществ. Белковый обмен и белки пищи. Белковый обмен в организме протекает интенсивно. Так, белки мозга обновляются приблизительно за 10 дней, белки печени - за 3 дня, белки кишечника - за 2 дня. Естественно, для этого нужны различные пищевые вещества, особенно содержащие аминокислоты, которые разделяются на заменимые и незаменимые. Показаниями для увеличения содержания белка в пищевом рационе является общее истощение, состояние после операции или острые заболевания: колиты, энтероколиты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, а также другие болезни, сопровождающиеся гипопротеинемией. При всей этой патологии содержание белка в пищевом рационе должно увеличиваться до 150-160 г в сутки. Половина их должна состоять из белков животного происхождения. Ограничение белка показано для щажения функции почек при нефритах, гипертонической болезни, а также при мочекаменном диатезе. Однако необходимо помнить, что ограничение белка ниже физиологической нормы допустимо лишь на короткий срок. Рассмотрим краткую характеристику основных продуктов, содержащих белки. Мясо и мясные продукты являются основными источниками пополнения полноценными белками и характеризуются хорошей усвояемостью. Лучше переваривается и усваивается мясо молодых животных. Труднее и медленнее перевариваются жирные сорта мяса. Перевариванию и усвоению мяса способствует термическая обработка, измельчение либо отбивание его.

полка, штабель) на высоте 20 и 150 см от пола. Результаты проведения инструментальных исследований вносят в акт обследования столовой и пищеблока. РАЗДЕЛ: ГИГИЕНА ТРУДА ТЕМА: "ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИЙ, СВЯЗАННЫХ С ВОЗДЕЙСТВИЕМ ФИЗИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ. ПРОФИЛАКТИКА ЗАБОЛЕВАНИЙ. Методы исследования и оценка физических факторов Шум - это совокупность звуков разной интенсивности и частоты, беспорядочно изменяющихся во времени, возникающих в производственных условиях и вызывающих у работающих неприятные ощущения и объективные изменения органов и систем. С физической точки зрения звуки представляют собой распространяющиеся механические колебательные движения в слышимом диапазоне частот. Механические колебания характерезуются амплитудой и частотой.Амплитуда-наибольшая величина изменения давления при сгущениях и разрежениях.Частота - число полных колебаний в 1с. Единицей ее измерения является герц/Гц/ - одно колебание в секунду. Амплитуда колебаний определяет величину давления и силу,интенсивность звучания: чем она больше, тем больше звуковое давление и громче звук. Звуковое давление измеряется в барах. Бар - одна миллионная атмосферного давления или давление, равное 1 мг/смЅ. Звуковая волна несет определенную механическую энергию, измеряемую в ваттах на 1 смЅ. При восприятии звуков ухо играет роль чувствительного монометра, Существуют верхний и нижний пределы чувствительности уха. Нижний предел - порог слуха соответствует примерно давлению 0,0002 бара, что по величине звуковой энергии равноно 10 вт/мЅ.Большая амплитуда и энергия звуковой волны вызывает неприятные ощущения и даже боль в ушах. Это верхний предел слуховой чувствительности, что соответствует давлению порядка 500-1000 бар или энегии 10 вт/смЅ. Второй характеристикой звуковой волны является частота распространяющихся колебаний. Она также влияет на слуховое восприятие, определяя высоту звучания. Физиологической особенностью восприятия частотного состава звуков является то, что слух реагирует не на абсолютный, а на относи- тельный прирост частот: увеличение частоты колебаний вдвое воспринимается как повышение тона/высоты/ на определенную величину, называемую октавой. Следовательно,октава - диапазон частот,в котором верхняя граница вдвое больше нижней. Весь слышимый диапазон частот разбит на 9 октав со среднегеометрическими частотами: 16,31,63,125,250,500,1000,2000, 4000,8000,16000 Гц. Для гигиенической оценки шумов практический интерес представляет звуковой диапазон частот от 45 до 11000 Гц. При гигиенической оценке шума измеряют его интенсивность /силу/ и определяют спектральный состав по частоте входящих в него звуков. При измерении интенсивности звуков можно было бы выражать результаты в величинах абсолютного давления/барах/или энергии звуковой волны /ваттах на 1 смЅ/,но для практических целей это неудобно, потому что очень велик диапазон воспринимаемых на слух величин: нижняя граница равна 10 вт/смЅ, верхняя 10 вт/смЅ,т.е. вторая величина в 10 раз больше первой. Кроме того,при выборе метода измерения интенсивности звуков учитывается, что в восприятии звуков по их силе существует важная физио- логическая особенность: при увеличении звуковой энергии в 10 раз на слух это ощущается как повышение громкости вдвое. В связи с наличием ступенчатости в восприятии и в связи с большой широтой диапазона воспринимаемых энергий для измерения интенсивности звуков или шума используют логарифмическую шкалу - так называемую шкабел или децибел. За исходную цифру "0" Бел принята пороговая для слуха величина звуковой энергии 10 вт/смЅ.При возрастании её в 10 раз звук воспринимается как вдвое более громкий, интенсивность его составляет 1 бел (Б). При возрастании интенсивности в 100 раз в сравнении с пороговой, т.е. до 10 вт/смЅ, звук оказывается вдвое громче предыдущего, и интенсивность его равна 2 Б. Интенсивность в 1000 раз больше пороговой (10 вт/смЅ) соответсвует следующей ступени - 3 Б, в 10000 раз - 4 Б и т.д. Иными словами, при измерении интенсивности звуков пользуются не абсолютными величинами энергии или давления, а относительными. Используя десятичный логарифм отношения величины энергии или давления данного звука к величинам энергии или давления,являющимися пороговыми для слуха,получают интенсивность звука в белах. Однако слух воспринимает не только усиление громкости вдвое, но и промежуточное, меньшее усиление, поэтому при измерениях пользуются единицей, в 10 раз меньшей, чем бел, называемой доцибел,а шкалу интенсивностей звуков называют шкалой децибел или сокращенно "шкалой дБ". Пользование этой логарифмической шкалой очень удобно: весь диапазон человеческого слуха укладывается в 13-14 Б/ 130-140 дБ/. Пример Если сила какого - либо звука в абсолютных величинах равна 10^-9вт/см², то отношение ее к порогу слуха, равному 10 вт/смЅсоставит, т.е. равно 10000000. Логарифм, как известно, представляет степень, в которую возводят основания для получения нужного числа. При десятичных логарифмах основание равно 10 и величину 10000000 можно представить как 10, т.е. логарифм в этом случае равен 7. Следовательно, сила этого звука равна 7 Б или 70 дБ. Но нужно помнить, что при сравнительной оценке разных шумов легко впасть ошибку, если не учитывать логарифмическое построение шкалы. Там шум интенсивностью 60 дБ вдвое громче, чем 50 дБ, а шум интенсивностью 70 дБ вдвое громче,чем 60 дБ,и в 4 раза громче, чем 50 дБ, хотя эти величины (50,60,70) в цифровом выражении в децибелах близки. Пользование шкалой дБ имеет еще один важный недостаток: оценка звука в децибелах не дает полного представления об его

Варе- ное мясо оказывает на органы пищеварения меньшую нагрузку, чем жареное и тушеное. Легче переваривается и усваивается телятина, говядина, кроличье, куриное и индюшачье мясо. Значительно затрудняет деятельность пищеварительных органов свиное, гусиное, утиное мясо, копченое, полукопченые и жирные сорта колбас. Молоко - наиболее ценный продукт питания, содержащий все необходимое для нормального роста и развития организма. В лечебном питании чаще используется коровье молоко. Белки молока состоят из казеина, лактоальбумина, лактоглобулина, в состав которых входит 20 хорошо сбалансированных аминокислот (в том числе незаменимых - метионин, цистеин, триптофан и др.). Белки молока хорошо усваиваются в кишечнике. Молочнокислые продукты образуются в результате сбраживания молока с помощью молочнокислых бактерий и дрожжевых грибков. Молочнокислые продукты усваиваются лучше, чем молоко. Белки молока в них в результате ряда химических и коллоидных превращений образуют более мелкие и нежные хлопья, нежели при створаживании коровьего молока под влиянием желудочного сока, в результате чего повышается атакуемость протеолитическими ферментами. Творог вырабатывается створаживанием молока молочнокислыми бактериями с добавлением сычужного фермента или без него. Содержит денатурированный молочный белок, который легко усваивается. К важным источникам полноценных белков относится рыба. В белках рыбы содержится много метионина, чем объясняются выраженные липотропные ее свойства. Азотные экстрактивные вещества рыбы, которые переходят в отвар, являются сильными стимуляторами желудочной секреции. Рыба переваривается легче и усваивается полнее, чем мясо теплокровных животных, что связано со значительно меньшим содержанием соединительной ткани (примерно в 5 раз). Пищевым продуктом высокой питательной ценности являются яйца. В диетическом питании используются в основном куриные, реже утиные и гусиные яйца. Они содержат белки с полным комплексом незаменимых аминокислот. Сырой яичный белок усваивается плохо, но обладает значительным антацидным эффектом. Денатурация белка способствует хорошему усвоению его. Особенно легко перевариваются яйца всмятку, в виду паровых омлетов, в составе блюд. Зерновые продукты. Наиболее богаты белками гречневая, пшеничная и овсяная крупы (10-11%), близка к ним манная (9,5%) и меньше всего белка в рисе (6,4%). Белки круп относительно бедны незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, метионином, триптофаном. Аминокислотный состав белков сои и риса ближе по сравнению с другими крупами к составу белков животного происхождения. Хлеб - наиболее распространенный продукт питания покрывающий до половины общей суточной потребности человека в каллориях. В хлебе содержится 5-8% белка. Белки хлеба бедны рядом незаменимых аминокислот: метионином, лизином, лейцином и валином. Жировой обмен и жиры пищи. Жировому обмену долгое время уделялось относительно мало внимания и функциональное его значение оценивалось только с точки зренияодногоиз энергетических ресурсов организма. Действительно, при сгорании 1г жира выделяется в два раза больше тепла (9,3 ккал), чем при сгорании белков и углеводов (по 4,1 ккал). В последние годы в связи с бурным развитием молекулярной биологии доказано, что физиологическая роль липидов намного шире. Они выполняют как разнообразную метаболическую, так и структурную роль, являясь компонентов клеточных мембран. Жир поступает в организм с продуктами животного и растительного происхождения. В организме жиры могут синтезироваться из углеводов и в меньшей степени из белков. Гидролиз жиров зависит о двух факторов: степени эмульгирования и действия липолитических ферментов. Перемешивание пищевых жиров происходит в желудке, эмульгирование - в тонкой кишке, причем только при медленном поступлении из желудка. Жиры с низкой температурой плавления (растительные масла, рыбий жир и др.), как и эмульгированные жиры (молоко, сливочное масло и т.д.), усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления (говяжий, бараний, свиной и др.). Жиры способствуют усвоению белков, стимулируют перистальтику кишечника, желчеотделение и внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы, повышают вкусовые качества пищи, вызывают появление чувства насыщения. В состав жиров входят насыщение (пальмитиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, арахидоновая) жирные кислоты. В растительных маслах (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, льняное, соевое, конопляное и др.) содержится преиму- щественно ненасыщенные жирные кислоты, а в животных жирах главным образом насыщенные. В пище человека полностью отсутствуют биологически полноценный жир. Так, в растительных жирах при высоком содержании линолевой и линоленовой кислот отсутствует арахидоновая, а в сливочном масле есть арахидоновая кислота, но отсутствует две другие ненасыщенные кислоты. Поэтому для обеспечения потребностей организма человека необходимо потребление разнообразных жиров. Около 1/3 жиров содержится в различных пищевых продуктах, остальная часть вводится в чистом виде, причем суточная потребность в жирах на 30% должна покрываться за счет растительных и на 70% - за счет животных жиров. Несмотря на то, что жиры легко образуются из жиров и углеводов, недостаточное количество их в пище приводит к снижению сопротивляемости организма к различным инфекциям, появляется ряд растройств со стороны различных органов и систем организма. С жиром в организм поступают витамины А,Д,Е,К. Они растворяются в жирах, но не растворяются в воде. Следовательно, при недостатке или отсутствии в пище жира организм человека неизбежно будет страдать от отсутствия или малого количества указанных витаминов. Углеводный обмен и углеводы пищи. Углеводы составляют 75% сухого вещества всего растительного мира. Важнейшими углеводами являются глюкоза,

Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат. В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды, ветоши, уборка помещений буфетной осуществляется в соответствии с действующими приказами, инструкциями Минздрава. Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой из- вестью белильной термостойкой. После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением раствор дезинфицирующих средств. Еженедельно с применением моющих и дезинфицирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяют 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина. Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально отведенных местах. Медицинские книжки буфетчиц должны храниться в буфетных отделениях. ПРОСТЕЙШИЕ ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ В ПРАКТИКЕ САНИТАРНО-ПИЩЕВОГО НАДЗОРА В акте должны быть отражены все выявленные санитарно-эпидемические факторы риска на обследованном объекте. Контроль за соблюдением температурного режима воды при обработке столовой посуды. Измерение температуры горячей при обработке посуды с целью ее обеззараживания проводят термометром со шкалой до 100⁰С 5 раз в течение 30 мин (через каждые 6 мин); 6 мин - это время, в течение которого обычно моется одна партия посуды. Первое измерение проводят внезапно, без предупреждения. Обработка столовой посуды производится горячей водой с температурой не ниже 65⁰С. Посуда, обработанная водой при более низкой темпе- ратуре, является фактором риска распространения инфекционных болезней. Определение концентрации щелочного моющего средства в воде, предназначенной для мытья столовой посуды. Для проведения анализа используют градуированную пробирку. До нижней метки "А" наливают исследуемую воду (10 мл) и добавляют две капли 1% раствора фенолфталеина. Щелочная вода приобретает розово-красный цвет. После этого по каплям добавляют 0,1 н. раствор хлористоводородной кислоты, все время перемешивая содержимое пробирки. Если жидкость обесцветилась при добавлении кислоты ниже верхней метки "Б", то концентрация моющего щелочного средства в воде моечной ванны была меньше нижней границы нормы (0,5%), следовательно, можно не достигнуть достаточного обезжиривающего эффекта мытья посуды. Градуировку пробирки производят следующим образом: в обычную пробирку наливают 10 мл 0,5% раствора натрия гидрокарбоната (Na2CО3) и добавляют 2 капли 1% раствора фенолфталеина. На уровне этой жидкости наносят первую круговую метку "А". Затем по каплям добавляют 0,1 н раствор хлористоводородной кислоты. Когда жидкость обесцветится, отмечают ее уровень путем нанесения второй метки "Б". Определение хлора в воде, предназначенной для обеззараживания столовой посуды. Контроль за применением для обеззараживания столовой посуды хлорсодержащих препаратов (хлорной извести, хлорамина) осуществляется с помощью индикаторной бумажки, пропитанной йодистокалиевым крахмалом. При наличии хлора в воде смоченная бумажка становится темно-синей. От обычной водопроводной воды цвет бумажки не меняется. Изготовление индикаторных бумажек: белую фильтрованную бумагу смачивают в растворе йодистокалиевого крахмала и высушивают при комнат- ной температуре в затемненном месте. Для приготовления раствора йодистокалиевого крахмала берут 100 мл 3% охлажденного крахмального клейстера и добавляют 3 г йодида калия,растворенного в 15-20 мл дистиллированной воды. Раствор и индикаторные бумажки хранятся в темном месте. Определение качества мытья столовой посуды с помощью активированного угля. Угольный порошок набирают в маленькую резиновую грушу или медицинский порошковдуватель и распыляют по поверхности высушенной тарелки. С хорошо вымытых тарелок порошок сдувается (снимается) пол- ностью этой же грушей (мягкими ватными тампонами). Чем больше на тарелках жира и других остатков пищи, тем интенсивнее черная окраска тарелок от угля. Проба ставится не менее чем на 10 тарелках. Контроль за правильностью обработки рук. для проверки правильности обработки рук 0,2% осветленным раствором хлорной извести используется реакция взаимодействия хлора с раствором йодистокалиевого крахмала. Ватный тампон, смоченный указанным раствором, вкладывают в межпальцевое пространство. Если руки обрабатывались в процессе мытья хлорсодержащими растворами в течение ближайших 3-5 часов, то ватный тампон и кожа руки под тампоном окрасятся в буровато-синий цвет. Контроль за обработкой инвентаря и оборудования. Ватным тампоном, смоченным раствором йодистокалиевого крахмала, протирают участок (в виде полосы размером 1.5 см) исследуемого предмета (разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки и другие деревянные предметы). Посинение участка указывает на обработку исследуемого предмета раствором хлорной извести или хлорамина. Определение температуры в холодильных камерах и складах. Температуру измеряют в течение 10 мин спиртовым термометром со шкалой от -50 до +50 С. Измерения производят непосредственно у места хранения продукта (стеллаж,

фруктоза, мальтоза. Углеводы, в состав которых входит одна молекула простейшего сахара, называются моносахаридами (глюкоза, фруктоза и др.), две молекулы-дисахаридами (тросниковый сахар, мальтоза, лактоза и др.) и более двух - полисахаридами (крахмал, гликоген, декстрины, клетчатка и др.). Углеводы являются основным энергетическим материалом, по массе они составляют 60-75% (или 430-630г) общего количества питательных веществ суточного рациона и приблизительно 50-60% его калорийности. Углеводы необходимы для нормального течения обменных процессов, в частности для полного окисления жиров ("жиры сгорают в пламени углеводов"). Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липидов, мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеиновых кислот и др. ораганических соединений. Они предупреждают расходование белка. На фоне достаточного обеспечения организма углеводами трата белков снижается до минимума (белоксохраняющее действие). Наиболее легко усваиваются углеводы из манной и рисовой крупы, которые бедны клетчаткой и имеют нежную структуру. Крупы являются одним из источником витаминов группы В, содержащихся в их наружной оболочке (гречневая, овсяная, ячневая), В полированном рисе в связи с удалением оболочки витамин В - отсутствует. Хлеб содержит 40-50% углеводов, в основном крахмала и не много сахара. Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки, используемой для его изготовления. Хлеб из муки грубого помола (черный) богаче витаминами, минеральными веществами, клетчаткой, обладают более выраженным сокогонным действием на желудок по сравнению с пшеничным. Черствый хлеб и сухари меньше возбуждают желудочную секрецию и лучше поддаются перевариванию. Витамины и их роль в питании человека Физиологическая ценность питания тесно связано с содержанием в нем витаминов. Советская медицина рассматривает витамины прежде всего как пищевой фактор, жизненно необходимый для обеспечения здоровья и повышения иммунобиологического состояния организма человека. Роль витаминов в жизнедеятельности организма определяется главным образом участием их в различных каталитических реакциях. Они входят в состав многих ферментов в качестве простетической (небелковой) группы - коферменты, обеспечивая важнейшие обменные процессы. К настоящему времени открыто и изучено несколько десятков витаминов. В повседневной клинической практике используется не более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. Все витамины разделяются на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые. Как недостаток, так и избыток витаминов вызывает патологические изменения в организме. Недостаточное поступление витаминов ведет к возникновению специфических патологических процессов -гипо- и авитаминозов. Минеральные вещества и их роль в питании человека В живом организме и в продуктах питания встречаются почти все элементы таблицы Менделеева. В зависимости от содержания их в теле и потреблености в них различают макро- и микроэлементы. Суточная потребность в первых исчисляется в граммах (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера), вторых - в миллиграммах и даже в микрограммах (железо, йод, фтор, медь, кобальт, марганец, цинк, молибден). Примерно 3-5% общей массы тела человека составляют минеральные соли. Минеральные вещества играют исключительно важную роль в обменных процессах. Они входят в качестве пластического материала в опорные ткани: кости, хрящи, зубы (кальций, фосфор, магний, фтор), принимают участие в кроветворении (железо, кобальт, медь, марганец, никель), поддерживают кислотно-щелочное равновесие, осмотическое давление плазмы крови, влияют на водный обмен, являются составными частями ряда гормонов, витаминов, ферментов. Г.А. Дунявский (1980) при назначении лечебного питания рекомендует учитывать также общее действие различных продуктов и блюд на организм, на обмен веществ и местное влияние их на органы пищеварения. Свойства продуктов и блюд, учитываемые в лечебном питании, он называл "диетической фармакологией", давая им следующую характеристику. 1. Быстро эвакуируются из желудка: молоко, молочнокислые продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды, картофельное пюре, блюда из молот ого мяса и рыбы (котлеты паровые, кнели, рулет, фрикадельки), каши из молотых круп, макаронные изделия, белый вчерашний хлеб. 2. Медленно усваиваются: соленая рыба, свежий (теплый) хлеб, тугоплавкие жиры (говяжий, бараний, свиной), жирное мясо и ряба, гуси, утки, жареное мясо, бобовые. 3. Оказывают выраженное сокогонное действие: экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульон из них), сыр, специи (горчица, хрен, перец), овощные навары и соки, капуста, огурцы, копчения, соления, жареное мясо. Обладают слабым сокогонным действием: молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек, жиры. 4. Оказывают послабляющее действие: чернослив, мед, растительное масло, холодные овощные соки, сладкие напитки (вода с медом), компоты, кефир, холодные газированные минеральные воды, овощи и фрукты (кроме обладающих вяжущим вкусом), хлеб из муки грубого помола, бобовые. Замедляют кишечную перистальтику: горячие блюда, рисовая и манная каша, мучные блюда (пироги, блины, лапшевники), яйца всмятку, крепкий чай, какао, шоколад, черника и отвар из нее (обладают выраженным закрепляющим действием), свежий хлеб (особенно из муки тонкого помола), творог. 5. Обладают желчегонным действием: растительное масло (особенно оливковое, подсолнечное), овощи богатые растительной клетчаткой, помидоры, тертая редька с растительным маслом, свекла. 6. Содержит много клетчатки: лиственная зелень, бобовые, хлеб из муки грубого помола, отруби пшеничные, крупы - гречневая, перловая, ячневая, пшено, капуста белокачанная, сухофрукты, зеленый горошек, хрен. Содержат мало клетчатки: макаронные изделия, хлебобулочные

тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду. Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделений эмалированной посуды (ведер, кастрюль) с отбитой эмалью для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов. При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться. Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей. При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков. В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов. На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющих и дезинфицирующих cредств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован, моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в маркерованных емкостях. Спецодежда из пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока. Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям. В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 м2) и моечная посуды (не менее 6 м2) с установкой 5-гнездовой ванны. Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и времени доставки пищи в отделение. Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой "Для раздачи пищи". Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздачи пищи младший обслуживающий персонал. В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов. Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных. Передачи для больных должны передаваться в целофановых пакетах с указанием ФИО больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения хранящихся без целофановых пакетов (в холодильниках) без указания ФИО больного, а также имеющих признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение. В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность. Режим мытья столовой посуды: а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; б) мытье посуды щеткой в воде в 1-ом гнезде, имеющей температуру 50⁰С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства "Прогресс" или других моющих средств, разрешенных Минздравом; в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во II-ое гнездо в течение 30 минут в 0,5% раствор хло- рамина, 0,1% раствор сульфохлорметила, 1% дихлор-1, 0,5% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1; г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65⁰С; д) просушивание посуды на специальных полках или решетках. Режим мытья столовой посуды. а) механическая очистка; б) мытье с применением разрешающих моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфецирующее средство. Обеззараживание посуды осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина,1% дихлор-1,0,05% дезоксон-1, в) ополаскивание приборов во 2-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65⁰С; г) просушивание посуды на специальных полках или решётках. Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50⁰С) с добавлением разрешенных моющих средств. Затем ополаскивают горячей водой не ниже 65⁰С. Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течении 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

продукты из муки высшего и первого сорта, рисовая, манная, тыквенные каши, картофель, цветная капуста, ягоды. 7. Вызывают метеоризм: бобовые, свежий хлеб (особенно ржаной), капуста белокачанная, цельное молоко. 8. Способствуют сдвигу кислотно-щелочного равновесия в кислую сторону: мясо, рыба, птица, хлеб, мучные изделия, крупы, бобовые, брусника, орехи, миндаль. Способствуют сдвигу кислотно-щелочного равновесия в щелочную сторону: овощи, фрукты, ягоды (кроме брусники), молочные продукты, некислый творог, грибы. 9. Возбуждают нервную систему: мясные и рыбные навары, сыр (особенно на ночь), какао, кофе, шоколад, крепкий чай, пряности, специи. 10. Продукты, богатые щавелевой кислотой: щавель, шпинат, цветная капуста, ревень, какао, чай, шоколад. 11. Продукты богатые пуринами: сардины в масле, шпроты, сельдь, рыба, мясо, внутренние органы, чечевица, бобы, шпинат, цветная капуста, наваристые мясные бульоны. 12. Продукты, наиболее богатые холином: яйца, печень, бобовые, капуста. 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ И ФИЗИОЛОГО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ДИЕТ Диетотерапия в нашей стране завоевала прочное место с начала 20-х годов с организацией диетического отделения при курортной клинике, возглавляемой М.И. Певзнером и диет. станции при больнице им. Остроумова в Москве. С этого времени диетотерапия стала применятся не только при заболеваниях органов пищеварения и обмена, но и при др. болезнях. В 1922 г. М.И. Певзнер с сотрудниками разрабатывал основные диеты для главнейших групп болезней. Этим было положено начало "групповой системы питания". Диетическое по системе М.И. Певзнера включает 15 основных диет. Химический состав и калорийность диет представлены в таблице. Диеты N 0,0б, 0в, Iа, Iб, I, 4, 5а, 5, 8 относятся к строгим диетам (без права выбора). Являясь несбалансированным по химическому составу и пищевой ценности они назначаются на короткий срок. Первые диеты (Iа, Iб, I) обеспечивают главным образом, механическое щажение больного органа, поэтому назначаются при заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки. Они обеспечивают щажение баро-, хемо- и терморецепторов желудка, быструю эвакуацию пищи. Из пищевого рациона исключаются продукты питания, излишне возбуждающие секрецию желудка. В период обострения ограничиваются продукты питания, медленно эвакуирующиеся из желудка и содержащие много клетчатки. В диету включаются продукты слабо возбуждающие секреторную деятельность желудка. Диета N Iа включает 4-5 стаканов молока, супы молочные или слизистые (из круп или пшеничных отрубей) с маслом, яйца всмятку или в виде парового омлета, кисели и желе ягодное, фруктовые (не кислые) и молочные. Один раз в день разрешаются жидкие молочные каши, суфле из вареного мяса или рыбы. Пребывание на этой диете рассматривается как первый этап лечения. При благоприятном течении заболевания через 7-10 дней больной на такой же срок переводится на более нагрузочный режим - диету N Iб. При этом добавляются белые сухари (75-100г), увеличивается количество мясных и рыбных блюд до 2-3 раз в сутки, протертые каши даются 2 раза в день. Питание по диетам N 1а и 1б лучше организовывать шестикратно. Основной задачей лечебного питания при заболеваниях кишечника является максимальное восстановление нарушенных функций как кишечника, так и других органов, вовлеченных в патологический процесс. Диета N 4, способствующая нормализации моторной и секреторной функции кишечника, ослаблению бродильных процессов, назначается при энтероколитах. Диете N 5 и 5а назначают при острых гепатитах любой этиологии. Эта диета полноценная, но с некоторым ограничением жира (до 70 г). Основная почечная диета по Певзнеру - диета N 7. В рационе половинное количество белков и не меньше 1/3 составляют белки животного происхождения. Жиры по отношению к количеству белка находятся в физиологическом соотношении, количество углеводов несколько увеличено. Поваренная соль не дается ни для приготовления пищи, ни к столу, овощи подбирают- ся с наименьшим содержанием хлористого натрия. Диета N 10 является основной лечебной диетой при сердечно-сосудистых заболеваниях (ИБС, ГБ, ИМ). Она способствует нормализации обменных процессов в организме, улучшает функциональное состояние сердца, печени, почек, обладает хорошим диуретическим действием. С помощью диеты можно активно воздействовать на основные механизмы, лежащие в основе атеросклероза. Следует знать, что животные жиры, особенно эмульгированные, повышают коагулирующие свойства крови, растительные - действуют в противоположном направлении. Содержащиеся в растительных продуктах клеточные оболочки (пищевые волокна), повышают моторную функцию кишечника и усиливают выведение холестерина из организма, положительно влияют на липидный обмен. Диетотерапия оказывает существенное влияние на состояние кровообращения и функцию миокарда. Это действие обусловлено ограничением в диете поваренной соли (ионов натрия) и включениями в нее продуктов, богатых солями калия, витаминами (особенно группы В). Существенное значение имеет режим питания. Редкие приемы пищи увеличивают гиперлипидемию, нарушают толерантность к углеводам и способствуют увеличению массы тела. Распределение режима в течение дня должно быть равномерным, количество приемов пищи - 5-6 раз в день. Диета N 9 применяется при аллергических состояниях, когда страдают все виды метаболизма и наиболее выражены нарушения углеводно-жирового обмена. Данная диета показана также при сахарном диабете легкой и средней тяжести. Из меню исключают сахар и сладости, ограничивают содержание поваренной соли и общую калорийность, главным

запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже 2 категории. Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями. В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов. Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных и подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещении вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов. Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркеровку по видам продукта. При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом ннннннн нормы питания, а также основные принципы составления меню диет. Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания. При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально. До начало выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и в вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи. Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии. Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд) ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для снятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается. Ежегодно на пищеблоке должна оставаться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г, третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г. Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечению 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут. При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75⁰С, вторые - не ниже 65⁰С, холодные блюда и напитки - от 7⁰до 14⁰С. До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов. Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня. На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений. При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.п.). В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений. При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах. В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды. В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители. Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт). Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производиться в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию. Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные

образом за счет белка и жира. Диета N 8 назначается при избыточной массе тела и направлена на уменьшение массы тела, снижение повышенной возбудимости пищевого центра. Для диеты характерны: - резкое ограничение калорийности (50-60% потребности для лиц с нормальной массой тела) за счет резкого ограничения углеводов; - физиологическое содержание в рационе белка и нередко ограничение белка жиров. Значительное снижение содержания в рационе жиров целесообразно, т.к. жиры обладают выраженным липолитическим действием, снижают липогенез (образование жиров) из углеводов, создают чувство насыщения; - ограничение поваренной соли до 5-7 г; - исключение продуктов и блюд, стимулирующих аппетит (мясные, грибные, рыбные бульоны, алкоголь, острые, соленые и жареные блюда; пряности, копчености); - включение в пищу объемных продуктов, овощей и фруктов, бедных углеводами (капуста, огурцы, помидоры, яблоки), с целью создания чувства насыщения; - наличие в рационе продуктов моря, содержащих большое количество незаменимых аминокислот и йода; Все продукты даются неизмельченными, преимущественно в вареном виде, запеченные или сырые, в отдельных случаях допускаются обжаренные. Количество приемов пищи 4-5. Химический состав и калорийность определяются "должной" массой тела больного. С учетом этого выделяют три варианта диеты N 8. Нулевые диеты назначаются после операций на органах пищеварения и содержат минимальное количество пищи. Диета состоит из жидких блюд: фруктовый сок, чай с сахаром, жидкий кисель, слабый бульон со сливочным маслом, рисовый отвар со сливками, витаминные напитки. Фруктовые напитки, соки и витаминные напитки следует давать осторожно, учитывая возможность усиления перистальтики и поноса. Молоко, овощи, мясо, рыба, хлеб, сухари, каши, какао, шоколад запрещаются. Пища принимается 7 раз в день, по показаниям - через каждые 2 - 2,5 часа круглосуточно. Диета N 11 назначается при туберкулезе легких лицам с пониженным питанием, выздоравливающим после инфекционных заболеваний, операций и травм, при анемиях. Они предназначены для стимуляции процессов ассимиляции и регенерации в больном организме и характеризуются разнообразием ассортимента продуктов. Калорийность повышена, увеличено содержание животных белков, липотропных веществ, витаминов и кальция. Диета N 15 обеспечивает полноценное питание. Характеризуется полноценным набором продуктов питания с повышенным содержанием витаминов и исключением ряда труднопереносимых жирных продуктов. Назначается при отсутствии показаний для специальных диет. Кулинарная обработка при диетах N 11 и N 15 обычная, разнообразная. Заключение Проблема рационального питания включена в число десяти глобальных проблем, выдвинутых ООН перед человечеством наряду с такой, например, проблемой, как охрана окружающей среды. Наукой установлены три функции питания. Первая функция - снабжение организма энергией. Рациональное питание предусматривает баланс поступления энергии и ее расходования на обеспечение процессов жизнедеятельности. Вторая функция - снабжение организма пластическими веществами, к которым относятся прежде всего белки, в меньшей степени - минеральные вещества, жиры и еще в меньшей степени - углеводы. Третья функция - снабжение организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности. В.А. Шатерников сообщает, что совсем недавно появились данные о существовании еще одной (четвертой) функции питания, которая заключается в выработке иммунитета, как неспецифического, так и специфического. Прежде всего было установлено, что величина иммунного ответа на инфекцию зависит от качества питания и особенно от недостаточного содержания в нем полноценных белков и витаминов. В данном случае речь идет о связи питания с неспецифическим иммунитетом. Позднее было обнаружено, что определенная часть химических веществ, которые содержатся в продуктах питания, не расщепляется в пищевом тракте или расщепляется лишь частично. Такие нерасщепленные крупные молекулы белков или полипептидов могут проникать через стенку кишечника в кровь и, являясь чужеродными для организма, вызывать уже его специфический иммунный ответ. РАЗДЕЛ: ГИГИЕНА ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ ТЕМА: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ БОЛЬНЫХ В ЛПУ. Схема санитарного обследования больницы 1. Название больницы. 2. Количество коек. 3. Имеется ли поликлиническое отделение, на сколько посещений оно рассчитано? 4. Расположение больничного участка (в черте города, на окраине населенного пункта или за пределами его). 5. Окружение: жилой квартал, зеленый массив; предпр

12 3 4 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Дата добавления: 2014-01-20; Просмотров: 671; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление

Генерация страницы за: 0.014 сек.