Влияние породы и возраста на мясную продуктивность кроликов

Возраст кроликов, дни	Убойная масса кроликов, кг	Убойный выход мяса породы кроликов, % к живой массе
Белый великан	Серебристый	Шиншилла	Белый великан	Серебристый	Шиншилла
Первый окрол Второй окрол	1,39 1,77 1,92   1,13 1,54 1,66	1,33 1,70 1,73   1,06 1,24 1,55	1,37 1,74 2,10   1,09 1,49 1,75	55,4 55,6 51,3   48,9 48,5 55,1	52,6 53,4 51,0   46,2 45,5 52,4	51,3 53,7 53,8   47,0 46,9 53,3

В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, превалируют говядина и свинина. В отдельных регионах России используют также баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину и мясо яков. Говяжье мясо отличается темно-красным цветом с малиновым оттенком, причем интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное – приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, вареная жировая ткань – своеобразным приятным запахом.

Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, вареное – с нежным, приятным, несколько специфичным вкусом.

В последнее время все большую популярность приобретают колбасные изделия, полуфабрикаты и кулинарные изделия с использованием мяса птицы. Особенностью анатомического строения птицы, в отличие от сельскохозяйственных животных, является преобладание мышечной ткани при незначительном содержании жировой (у сухопутной птицы) и соединительной.

Мышцы птицы имеют различную окраску: от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее выражено у кур и индеек, у которых в грудной части мясо белое, а на других участках тела – красное, что объясняется различием их белкового и химического состава. В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатитов, аскорбиновой кислоты; в белых – больше карнозина, гликогена, АТФ. Массовая доля миоглобина в белых мышцах незначительна (0,05-0,08 %), в красных его в несколько раз больше. Темное и белое мясо несколько различаются и по аминокислотному составу: в темном мясе содержится больше аргинина и фенилаланина.

Мясо птицы в значительной степени превышает все другие виды мяса по содержанию экстрактивных веществ. В связи с незначительной массовой долей внутримышечных соединительнотканных белков мясо птицы имеет высокую переваримость (98 %).

Консервирование холодом – самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, при котором, в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения в значительной мере сохраняются их первоначальные свойства. Понятие «холодильная обработка» объединяет процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания мяса и мясопродуктов, в связи с чем в технологической практике применяется следующая классификация мяса по термическому состоянию.

Мясо считается парным в течение не более 1,5 ч после убоя скота и разделки туш; при этом температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) составляет 36-38 ˚С для говядины и 35-36˚С для свинины. Такое мясо рекомендуется использовать для выработки фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. На обвалку в парном состоянии направляют говядину I, II категорий и свинину II, III, IV категорий упитанности без шкуры с нормальным и повышенным уровнем рН. Для говядины с традиционным ходом автолиза (NOR) рН составляет 6,3-6,5, для свинины - 5,7-6,2; при наличии признаков DFD уровень рН для этих видов мяса превышает соответственно 6,5 и 6,3.

Остывшим считают мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12 ˚С, на поверхности которого появляется корочка подсыхания. Охлажденным является мясо, температура которого доведена до 0-4 ^оС. Оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Подмороженное мясо имеет температуру в толще бедра на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 ˚С, а на глубине 6 см от 0 до 2 ˚С. Замороженное мясо имеет температуру в тоще мышц не выше минус 8 ˚С. У р азмороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1 ^оС и выше в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяются на остывшие (температура не выше 25 ˚С), охлажденные (температура от 0 до 4 ˚С (температура не выше -8 ˚С).

Технические требования, предъявляемые к мясу убойных животных и птицы, регламентируются соответствующими государственными стандартами, в частности, ГОСТ 779-55 «Мясо – говядина в полутушах и четвертинах», и приведены в табл. 1.6. В соответствии с ГОСТ 7724-77 «Мясо - свинина в полутушах и четвертинах» по массе туш в парном состоянии и толщине шпика между 6 и 7 остистым отростком спинного отдела позвоночника свинину подразделяют на 5 категорий (табл. 1.7).

В зависимости от возраста различают мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке, к мясу взрослой птицы – тушки кур, уток, гусей, индеек. Их отличает окостеневший (твердый) киль грудной кости и ороговевший клюв.

Таблица 1.6

Дата добавления: 2014-01-11