Роль пищевых добавок в технологии пищевых производств

Понятие о пищевых добавках. Цели применения, классификация

Пищевая добавка – природное или искусственное вещество и их соединение, специально вводимое в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов.

Основные цели использования пищевых добавок:

1. совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);

2. сохранение природных качеств пищевого продукта;

3. улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Рис.1. Технологические функции пищевых добавок

причины широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания:

- современные методы торговли, включающие перевоз продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что вызвало необходимость применения добавок, увеличивающих сроки хранения;

- быстро увеличивающиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования;

- создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

- совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.

В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации использования которых Европейским Союзом разработана международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System - INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему буквой Е). Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера имеет четкое толкование подразумевающее, что:

· данное конкретное вещество проверено на безопасность;

· вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

· для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Качество пищевых добавок - совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

После некоторых Е-номеров стоят строчные буквы, например: Е160а – каротины; в этих случаях речь идет о классификационном подразделении пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения, например Е450i – дигидропирофосфат натрия.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.

Пищевые добавки по технологическим соображениям могут быть внесены в продукт на разных этапах его производства, транспортирования и хранения. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде, или в виде веществ, образовавшихся в результате химических взаимодействий добавок с компонентами пищевых продуктов.

Большинство пищевых добавок не имеет, как правило, пищевого значения.

Кроме технологических задач, использование добавок решает на производстве еще целый ряд проблем:

- расширение ассортимента;

- устойчивость продуктов (эмульсий) к температурным перепадам и встряхиванию при транспортировании за счет применения эмульгаторов и стабилизаторов;

- консерванты снижают риск порчи продуктов и отравления ими;

- некоторые добавки (ароматизаторы, красители, усилители аромата) делают продукт более привлекательными (например, клубника вряд ли понравится, когда у нее серо-коричневый цвет).

Дата добавления: 2014-01-11