Лекция №7. Классификация пищевых добавок

Классификация пищевых добавок

В соответствии с технологическим предназначениям пищевые добавки классифицируют следующим образом:

А Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:

- улучшители консистенции;

- пищевые красители;

- ароматизаторы;

- вкусовые вещества.

Б Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

- антимикробные средства – химические и биологические;

- антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

- ускорители технологического процесса;

- фиксаторы миоглобина;

- технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, гелеобразователи, пенообразователи и др.).

Г Улучшители качества пищевых продуктов.

Функциональные группы (для целей маркировки)

1. Кислоты – повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

2. Регуляторы кислотности – изменяют либо регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию – снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.

4. Пеногасители – предупреждают или снижают образование пены.

5. Антиокислители – повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

6. Наполнители – вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

7. Красители – усиливают или восстанавливают цвет.

8. Вещества, способствующие сохранению окраски – стаблизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

9. Эмульгаторы – образуют или поддерживают однородную смесь двух и более несмешивающихся фаз, таких как масло и вода, в пищевых продуктах.

10. Эмульгирующие соли – взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленых сыров.

11. Уплотнители (растительных тканей) – делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.

12. Усилители вкуса и аромата – усиливают природные вкус и/или запах пищевых продуктов.

13. Вещества для обработки муки – вещества, добавляемые к муке для улучшения её хлебопекарных свойств, качества и цвета.

14. Пенообразователи – создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

15. Гелеобразователи – вещества, образующие гели.

16. Глазирователи – вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.

17. Влагоудерживающие агенты – предохраняют пищу от высыхания.

18. Консерванты – повышают срок хранения продукта, защищая от порчи, вызываемой микроорганизмами.

19. Пропелленты – газообразные вещества, иные чем воздух, выталкивающие продукт из контейнера.

20. Разрыхлители – вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.

21. Стабилизаторы – позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.

22. Подсластители – вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

23. Загустители – повышают вязкость пищевых продуктов.

В сочетании с приведенными выше названиями функциональных классов добавок используют коды, или идентификационные номера, компонентов, применяемые в соответствии с системой INS-номеров и Европейской цифровой системой.

Согласно Европейской цифровой системе пищевые добавки в соответствии с назначением подразделяют следующим образом:

Е100 – Е182 - красители

Е200 – Е299 - консерванты

Е300 – Е399 - антиокислители (антиоксиданты)

Е400 – Е449 - стабилизаторы консистенции

Е450 – Е499 - эмульгаторы

Е500 – Е599 - регуляторы кислотности, разрыхлители

Е600 – Е699 - усилители вкуса и аромата

Е700 – Е899 - запасные индексы для другой возможной информации

Е900 – Е999 - глазирующие агенты, улучшители качества хлеба

Е1000 – и далее- эмульгаторы и др.

Многие пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

Построение развёрток многогранников

Дата добавления: 2014-01-11