Технология соленых изделий

Ассортимент:

В зависимости от используемого сырья изделия делятся на:

§ продукты из говядины;

§ продукты из свинины;

§ продукты из баранины;

§ продукты из смеси говядины и свинины.

В зависимости от способа обработки изделия делятся

§ С выдержкой в посоле

§ Без выдержки в посоле

По способу термической обработки

§ Вареные

§ Копчено-вареные

§ Копчено-запеченые

§ Запеченные

§ Жареные

§ Сырокопченые

§ Сыросоленые

Свиные продукты

§ Вареные изделия с выдержкой в посоле

§ Вареные изделия без выдержки в посоле (не более 2,5-3 % NaCl, не более 0,003 % NaNO₂)

Срок хранения и реализации при t=0 - 8 °С, W_возд=75±5 % не более 4 сут. ветчина в оболочке не более 72 часов.

§ Копчено-вареные продукты с выдержкой в посоле (не более 3,5 % NaCl, не более 0,003 % NaNO₃)

§ Копчено-запеченые с выдержкой в посоле (не более 2,5-3 % NaCl)

§ Запеченные и жареные с выдержкой в посоле: буженина, карбонад;

§ Запеченные без выдержки в посоле –шейка.

Срок хранения этих изделий при t=0 - 8 °С W_возд=75±5 % не более 5 сут.

Сырокопченые изделия имеют влажность не более 45-50 %, 5-7 % NaCl, и 0,005 % NaNO₃.

В изделиях из шпика содержание соли не должно превышать 3%.Срок хранения не более 30 суток при t=0-4 °С

15 суток при t=0-12 °С

120 суток при t= -7÷-9°С.

Дата добавления: 2014-01-11