Техника посола

В промышленности наиболее распространены следующие способы посола

- сухой (посол сухой посолочной смесью), мокрый (посол рассолом), смешанный (комбинирование сухого и мокрого посола). При этом в настоящее время практически в каждом варианте посола предусматривается введение в сырье рассола методом шприцевания.

Сухой посол применяют, как правило, для обработки сырья с повышенным содержанием жировой ткани (шпик, грудинка), а также при производстве изделий с длительным периодом хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые).

При сухом посоле сырье натирают хлоридом натрия или сухой посолочной смесью, укладывают в штабель или в чаны, пересыпают ряды дополнительно солью и выдерживают в течение от 7 до 30 суток. Общий расход соли - 8-15% к массе сырья.

В классическом виде сухой посол применяют редко (в основном - при производстве шпика), т.к. мясные изделия получаются весьма жесткими и солеными, имеют слабый запах и неравномерное распределение соли по слоям.

Разновидность сухого посола (шприцевание - натирка сухой посолочной смесью - созревание - сушка) используют при изготовлении сыро-соленых мясопродуктов из свинины и говядины.

Мокрый посол - позволяет получать изделия лучшего качества, с высоким выходом за более короткий производственный цикл, но с меньшим периодом хранения.

При этом мясо погружают в рассол, либо вводят его в толщу продукта (шприцевание), либо сначала продукт шприцуют и затем выдерживают в рассоле. В последнем случае имеется возможность существенно сократить продолжительность процесса распределения посолочных веществ и созревания сырья за счет применения интенсивных методов посола (массирование, тумблирование, электромассирование и т.п.)

Смешанный посол. Сочетает элементы мокрого и сухого посолов, в связи с чем его широко используют при производстве почти всех видов цельномышечных изделий. При этом сырьё шприцуют рассолом, натирают сухой посолочной смесью, выдерживают вне рассола (сухой посол в штабелях), после чего перекладывают в чаны, подпрессовывают и заливают рассолом в количестве 30-60% от массы мясного сырья. По окончании мокрого посола мясное сырье выдерживают вне рассола и вымачивают в воде для удаления излишков соли из верхних слоев. Смешанный посол позволяет получать изделия различных видов высокого качества.

ПОСОЛ ОКОРОКОВ

Шприцевание рассолом ρ=1,151кг/м³

6-8% к массе окорока,

↓

натирание посолочной смесью,

выдержка в чанах в течение 3 суток

↓

Заливание рассолом ρ=1,118кг/м³ ,

40-50% к массе окорока,

выжержка 15-20 суток

↓

Выкладывание штабелями для

стекания рассола и созревания,

выдержка 5 суток

↓

Вымачивание в течение 2-3 часов

↓

Варка, копчение

↓

Сушка

ПОСОЛ КОРЕЕК И ГРУДИНОК

Натирание посолочной смесью

(2,5 кг соли, 40 г селитры, 100 г сахара)

↓

Выдержка в чанах 3 суток

↓

Подпрессовывание

↓

Заливание рассолом ρ=1,085 кг/м³, 40-50% к массе сырья

↓

Выдержка 15-20 суток

↓

Выкладывание на помосты для стекания

↓

Вымачивание

↓

Варка, копчение

↓

сушка

Дата добавления: 2014-01-11