Стадии технологического процесса

Производство мясных консервов состоит из следующих основных стадий:

- подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка);

- измельчение мясного сырья;

- перемешивание с ингредиентами и посол;

- фасование и укупоривание (закатка) банок;

- стерилизация консервов и проверка на герметичность;

- сортировка, охлаждение и хранение.

Рисунок 4 – Машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, состоящего из камеры разморажива­ния, установки по обвалке мяса и емкости для сбора жилованного мяса.

Следующим идет комплекс оборудования для измельчения мясного сырья, со­стоящий из мясорезательной машины и волчка.

Основным является комплекс оборудования для перемешивания и посола мясно­го сырья, состоящий из мешалки, кулера и установки для перемешивания рассола.

Одним из важнейших является комплекс оборудования для фасования и укупо ривания банок, включающий в себя дозаторы, фасовочную машину, весовое устрой­ство и закаточную машину.

Далее следует комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из укладчика и стерилизатора.

Завершающим является комплекс финишного оборудования линии, включаю­щий сортировочный стол, этикетировочную машину, машину для смазки банок вазе­лином и упаковочный стол.

На рисунке 4 показана машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов.

Устройство и принцип действия линии. Мясное сырье, поступающее в заморо­женном состоянии, размораживают при определенных условиях и направляют на конвейер 1 для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соеди­нительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.

Жилованное мясо поступает в мясорезательную машину 2, где оно измельча­ется на отдельные кусочки. По лотку 3 куски мяса направляются в дозатор мяса 4, а с помощью дозаторов для соли и перца 5 и жира 6 в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах 7 заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточ­ную машину 8, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при ва­кууме 58...66 кПа.

После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия 9, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка 10 прошедшие термообработку консервы поступают на стол сортировки 11 для обнаружения дефектов и не­герметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата 12.

Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине 13 для смазки банок и направляют на конвейерный стол 14. Банки, направленные непосред­ственно в реализацию, смазкой не покрывают.

7. Формирование качества комбинированных мясных изделий

Перед мясной промышленностью поставлены задачи по максимальному использованию имеющихся сырьевых ресурсов и вовлечению дополнительных источников сырья в технологию традиционных и новых видов продуктов.

При изготовлении комбинированных колбасных изделий в рецептуру вводят немясное сырье в количестве 17 – 20%:

· плазма (сыворотка) крови;

· сухая осветленная кровь;

· белковый стабилизатор;

· сухая белковая смесь;

· мясная масса, полученная при дообвалке говяжьей и свиной кости;

· пищевой казеинат;

· соевые белки.

Их вводят в фарши комбинированных колбас в виде белковых препаратов, структурированных белковых продуктов и белково-жировых эмульсий.

В технологии мяса в качестве эмульгаторов жира используют как естественные компоненты сырья (миофибриллярные белки, леци­тин, кефалин, холестерин), белковые препараты, содержащие во­дорастворимые белки (растительные белковые препараты, белки молока, яичные продукты, белки крови), так и химические аддитивы (поливалентные фосфаты, поверхностно-активные вещества).

Основная структурная роль межфазных белковых оболочек в мясных эмульсиях состоит в том, чтобы обеспечить равномерное распределение жира при куттеровании, стабилизировать его в вы­сокодисперсном состоянии в составе фарша, что обусловливает высокие качественные показатели готового продукта. В процессе термообработки это позволяет структурировать пищевые системы с получением геля с включенными в него частицами жира. Реали­зуется переход эмульсия (тонкоизмельченный сырой фарш) - гель (готовый продукт). При нарушении стабильности системы не обеспечивается равномерное распределение тонко диспергирован­ного жира, в связи с чем готовый продукт будет низкого качества.

Яйцо и яйцепродукты используют в колбасно-консервном про­изводстве в основном с целью улучшения функционально-технологических свойств мясных систем, а также для повышения пищевой и биологической ценности изделии. Белок яйца обладает высокой растворимостью, пено- и гелеобразующими свойствами, имеет хорошие адгезионные характеристики, повышает стабильность и вязкость эмульсий. Основной белок яйца - овоальбумин - образует гели и эмульсии как самостоятельно, так и с альбуминами сыворотки крови, липопротеином и лизоцимом. Белки яичного желтка также обладают высокой эмульгирующей и гелеобразующей способностью.

В технологии мясопродуктов молочно-белковые препараты (сухое молоко, казеинат натрия, молочная сыворотка, обезжирен­ное молоко) применяют как для оптимизации функциональных характеристик (ВСС, эмульгирования), так и для повышения пи­щевой и биологической ценности готовых изделий.

Большинство молочно-белковых препаратов содержит водорастворимые белки (лактальбумины и лактглобулины), имеют высокую ВСС, эмульгирующую, пенообразуюшую способность. Наиболее распространено применение сухого цельного (СЦМ) и обезжиренного (СОМ) молока, сухого белкового концентрата из подсырной сыворотки (СБК), казеината натрия и т.п.

Соевые белки представлены, главным образом, глобулярными фракциями, хорошо сочетаются по физическим характеристикам (способность к гидратации, высокая растворимость, вязкость, термо-и солеустойчивость) с мясным сырьем. Соевые изоляты характери­зуются высокими функционально-технологическими свойствами: водосвязывающей, жиропоглощающей и эмульгирующей способно­стью, образуют гели, структурированные матрицы, стабилизиро­ванные эмульсии. При этом препараты отличаются строго контро­лируемым качеством, стабильны по составу и свойствам.

Наличие большого количества гидрофильных и гидрофоб­ных групп в белках обусловливает ориентацию полярных групп к воде, а неполярных - к маслу (жиру), т.е. образование межфазно­го адсорбционного слоя. Эластические и механические свойства этого слоя определяют стабильность мясных эмульсий и, как следствие, качество мясных изделий.

Струк­турированные системы в получении мясных продуктов весьма перспективны для расширения ассортимента, улучшения потре­бительских свойств продуктов.

Технология изготовления фаршей колбас с применением бел­ковых компонентов имеет некоторые особенности. ВНИКИМПом разработаны методы введения в фарш белков растительного и животного происхождения. Например, при использовании сое­вых белков и казеината натрия в составе белковых препаратов их вводят в фарш в гидратированном или сухом виде. Для гид­ратации изолированного соевого белка или казеината натрия на 1 часть белков добавляют 4 части воды, на 1 часть концент­рированного соевого белка — 3 части воды. Процесс гидратации осуществляют в куттере, куттер-мешалках или специальных ма­шинах Я-5ФСА. Продолжительность процесса составляет 3— 5 мин. Белки используют сразу же после гидратации или после хранения при температуре 0—4°С не более 24 ч. С целью окра­шивания гидратированных белков в розовый цвет к ним добав­ляют 1—2 % цельной крови или 0,5—1% форменных элементов крови к массе гидратированных белков.

Соевые и молочные белки до 2 % можно добавлять в кол­басный фарш в сухом виде.

Возможна гидратация белков при изготовлении фаршей пу­тем получения суспензий. В этом случае в машины для изготов­ления фарша загружают соевый или молочный белок, затем заливают воду в соотношении 1:4 и 1:3 для соевого концент­рата и массу интенсивно перемешивают в течение 0,5—1 мин. Для ускорения гидратации белков целесообразно добавлять часть воды, предусмотренной для добавления в фарш.

Наибольшую влагосвязывающую и жиросвязывающую спо­собность фарш приобретает при введении казеината натрия в количестве 3—3,5 % в том случае, если вносить большую часть белка при обработке нежирного сырья, а оставшуюся часть при обработке жирного сырья. При введении в фарш больших доз казеината натрия его целесообразно добавлять в начале обра­ботки нежирного сырья.

При введении белков в фарш в составе белково-жировых эмульсий (табл. 10) жиросырье и белковый стабилизатор пред­варительно измельчают на волчке. Технология изготовления эмульсий, разработанная ВНИКИМПом, предусматривает два способа — холодный и горячий.

Таблица 10 – Рецептуры белково-жировых эмульсий

Сырье и материалы	Нормы по рецептуре
Казеинат или соевый белок
Растворимый низкокальциевый копреципитат или соевый концентрат	–	–	–
Жир-сырец говяжий или свиной, шпик, обрезки шпика, щековина, пашина свиная	43,2	45,5
Белковый стабилизатор или свиная шкурка	–	–		–
Вода питьевая	43,2	45,5
Форменные элементы или цельная кровь	4,6	–	–	–

При холодном способе в куттер последовательно загружают воду, белки, соль или молочный белок, обрабатывают в течение 4—5 мин, вносят белковый стабилизатор, жиросырье, после чего обрабатывают в течение 3—5 мин. В последнюю очередь добав­ляют кровь или форменные элементы крови и соль.

Горячий способ предусматривает следующую последователь­ность операций: жиросырье, белковый стабилизатор вместе с горячей (90—95 °С) водой обрабатывают на куттере. По истечении I—3 мин вносят белковые препараты, форменные элементы крови или цельную кровь и соль. Общая продолжительность изготовления эмульсий составляет 10—15 мин.

После куттерования белково-жировые эмульсии рекомен­дуется пропустить через машины тонкого измельчения. Эмуль­сию, приготовленную горячим способом, охлаждают до 0—6°С в помещениях температурой ниже 4°С. Срок хранения 48 ч.

ВНИКИМПом рекомендована следующая последователь­ность обработки сырья при изготовлении фарша вареных кол­бас I и II сортов, содержащих в своей рецептуре белки живот­ного и растительного происхождения (табл. 11).

Таблица 11 – Последовательность обработки фарша при различных способах введения белковых компонентов

Введение белкового компонента
в сухом виде	в виде суспензии	в гидратированном виде	в виде белково-жировой эмульсии
–	Соевый белок, казеинат, вода	–	–
Говядина, свинина нежирная, соль, фосфаты	Говядина, свинина нежирная, соль, фосфаты	Говядина, свинина нежирная, соль, фосфаты	Говядина, свинина нежирная, соль, фосфаты
Вода (лед), нитрит натрия, соевый белок, вода (лед)	Вода (лед), нитрит натрия	Вода (лед), нитрит натрия, гидратированный белковый препарат (соевый белок или казеинат), вода	Вода (лед), нитрит натрия
Белковый стабилизатор или смесь субпродуктов	Белковый стабилизатор или смесь субпродуктов	Белковый стабилизатор или смесь субпродуктов	Белковый стабилизатор или смесь субпродуктов
Казеинат натрия, вода (лед)	–	–	–
Свинина полужирная (остаток воды) или плазма (сыворотка) крови	Свинина полужирная (остаток воды) или плазма (сыворотка) крови	Свинина полужирная (остаток воды) или плазма (сыворотка) крови	Свинина полужирная (остаток воды) или плазма (сыворотка) крови
Свинина жирная	Свинина жирная	Свинина жирная	Свинина жирная
Кровь цельная или форменные элементы крови, или препарат гемоглобина	Кровь цельная или форменные элементы крови, или препарат гемоглобина	Кровь цельная или форменные элементы крови, или препарат гемоглобина	Кровь цельная или форменные элементы крови, или препарат гемоглобина
Аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота	Аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота	Аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота	Аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота
Пряности	Пряности	Пряности	Пряности
Обезжиренное сухое молоко	Обезжиренное сухое молоко	Обезжиренное сухое молоко	Обезжиренное сухое молоко
Крахмал или мука пшеничная	Крахмал или мука пшеничная	Крахмал или мука пшеничная	Крахмал или мука пшеничная
Коптильный препарат	Коптильный препарат	Коптильный препарат	Коптильный препарат

На первой стадии в куттере, куттер-мешалках и других машинах для из­готовления фарша обрабатывают нежирное сырье с добавле­нием соли, фосфатов, части воды, раствора нитрита натрия, белковых препаратов в гидратированном или сухом виде, бел­кового стабилизатора или смеси субпродуктов. По истечении 5—7 мин куттерования вносят свинину, остаток воды или плаз­му крови либо жирную свинину, белково-жировую эмульсию и красящие вещества (кровь, форменные элементы, препарат гемоглобина), специи и продолжают перемешивание в течение 3—5 мин. За 2—3 мин до окончания обработки вносят крахмал или муку и коптильный препарат. Общая продолжительность обработки фарша составляет 8—12 мин. В случае использова­ния машин тонкого измельчения продолжительность куттерова­ния сокращается на 2—3 мин.

При производстве вареной подольской колбасы I сорта для образования стойкой эмульсии используют пектин яблочный или свекольный.

Состав белковой эмульсии следующий, %

Казеинат натрия 15

Пектин яблочный или свекольный 1

Жир-сырец или говяжий 20

Вода 64

Для приготовления эмульсии в куттере к казеинату натрия добавляют холодную воду, куттеруют 6—8 мин, добавляют пек­тин, обрабатывают 10—12 мин, вносят жир и продолжают об­работку 3—5 мин. Соль добавляют за 2—3 мин до окончания приготовления эмульсии.

Белковую эмульсию используют непосредственно после при­готовления или после хранения при температуре 0—4°С не бо­лее 3 сут.

При изготовлении фарша сначала обрабатывают говядину с добавлением воды (льда), чеснока, пряностей, фосфатов, рас­твора нитрита натрия (если его не добавляли при посоле сырья).

После 2—4 мин обработки вводят полужирную свинину и белковую эмульсию и обрабатывают 3—4 мин. В конце куттерования вводят аскорбиновую кислоту. Общая продолжитель­ность обработки фарша на куттере 5—8 мин.

Вареные колбасы городская и окская I сорта содержат в своей рецептуре структурированный белковый продукт на ос­нове плазмы крови. Структурирование осуществляется в резуль­тате введения в систему плазма—белок—мясной фарш раствора хлорида кальция, вследствие чего белки плазмы крови коагу­лируют. Колбасы, приготовленные с использованием структури­рованных белковых продуктов, обладают высокими качествен­ными показателями и повышенным выходом.

Процесс приготовления фарша осуществляется следующим образом. В чашу куттера или рабочие емкости других машин для приготовления фарша заливают плазму крови и осуществ­ляют ее аэрацию в течение 2—3 мин, при этом вносят соевый изолированный белок или казеинат натрия, добавляют 25%-ный раствор хлорида кальция: для колбасы городской — 0,4 л, для окской — 0,5 л на 100 кг сырья.

Раствор хлорида кальция готовят следующим образом. Хло­рид кальция двухводный помещают в емкость из нержавеющей стали и заливают холодной водой температурой от 2 до 25 °С из расчета 1882 см³ воды на 1 кг хлорида кальция двухводного. Раствор перемешивают до полного растворения хлорида каль­ция, дают отстояться и в случае необходимости фильтруют.

Общая продолжительность процесса перемешивания компо­нентов структурированного белкового продукта составляет 3—4 мин.

После этого в куттер (или другие машины) загружают говя­дину, нитрит натрия в растворе (если его не добавляли при посоле), воду (лед) и куттеруют 3—5 мин. Затем в куттер за­гружают свинину, недостающее количество соли, специи и про­должают куттеровать еще 2—3 мин до полной готовности фар­ша. Общая продолжительность обработки фарша в куттере составляет 8—12 мин.

Количество воды (льда), добавляемое при приготовлении фарша, составляет 25—30 % к массе куттеруемого сырья. При этом учитывают количество воды, добавленное с раствором по­варенной соли при посоле сырья и с раствором хлорида кальция.

После куттерования фарш колбас рекомендуется обрабаты­вать на машинах тонкого измельчения. Для городской колбасы фарш перемешивают со шпиком 6—8 мин в мешалках различ­ной конструкции, но чаще в куттере.

Последующие технологические операции при производстве комбинированных колбас не отличаются от технологических опе­раций традиционных колбас.

Дата добавления: 2014-01-11