Подбор бактериальных препаратов

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ ДЛЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Существует целый ряд молочных продуктов, технология которых предусматривает культивирование определенного типа микроорганизмов: кисломолочные продукты, сыры, сметана, кислосливочное масло и др. Во время своего развития микроорганизмы, используя свои ферменты, активно воздействуют на окружающую молочную плазму, вызывая в ней биохимические преобразования. Такие изменения молочных компонентов продолжаются и после лизиса бактериальных клеток, когда высвобождаются внутриклеточные ферментные комплексы. Молочные продукты, подвергающиеся такому микробиальному воздействию, принято называть ферментированными.

В производстве ферментированных продуктов применяют специально подобранные и выращенные в стерильных условиях чистые культуры. В состав чистых культур включают виды и штаммы микроорганизмов, которые обладают целым рядом полезных технологических свойств. Отобранные штаммы хранят в специальных коллекциях. В нужный момент их снимают с хранения и используют для приготовления бактериальных заквасок или концентратов.

Микроорганизмы вносят в асептических условиях в специально подобранную и подготовленную питательную среду. Выращенная масса бактерий вместе с питательным бульоном концентрируется на специальных центрифугах.

После тщательной проверки качества приготовленную биомассу можно фасовать в асептических условиях и направлять на молочные предприятия в замороженном или жидком виде. Для доставки на большие расстояния биомассу молочнокислых бактерий высушивают. Чаще всего концентрированная масса микроорганизмов подвергается сублимационной сушке или смешивается с обеззараженным продуктом, хорошо впитывающим влагу, например крахмалом.

Сухие бактериальные препараты транспортируют при положительных температурах, они сохраняют свою активность в течение нескольких месяцев.

Специальными приемами подготовки питательных сред и целенаправленного выращивания отобранных штаммов бактерий добиваются увеличения количества активных клеток до сотен миллиардов в 1см³ готового препарата. Таким образом, получают бакконцентрат.

Биохимические процессы концентрирования определенных соединений, получения чистых продуктов без побочных примесей и ряда других превращений проходят в природных условиях эффективнее и быстрее, чем на фабриках и заводах. Воспроизводство аналогичных процессов в промышленных масштабах относится к биотехнологии, одному из самых важных направлений ускорения научно-технического прогресса. Одна из ветвей биотехнологии – промышленная микробиология включает в себя производство и использование бактериальных препаратов.

Современные методы прикладной микробиологии позволяют отбирать из природных источников штаммы микроорганизмов, обладающих широким спектром полезных для различных технологических целей свойств.

Детальное познание особенностей взаимоотношений между отдельными видами и штаммами микробов позволяет формировать ассоциации бактерий со специфическими особенностями их жизнедеятельности. Большинство промышленных бактериальных препаратов и представляет такие комплексы. Исключениесоставляет эволюционно сложившийся естественный симбиоз дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий – так называемые кефирные грибки. Попытки создания такого симбиоза искусственным путем пока не увенчались успехом.

Свойства отдельных штаммов микроорганизмов, а также их комплексов оцениваются по целому ряду показателей. Сюда, в частности, относятся:

Дата добавления: 2014-01-11