Сорбция кислорода при метаболических реакциях

Способность к продуцированию диоксида углерода и других газов;

Скорость и глубина гликолитического распада лактозы до молочной кислоты;

Продуцирование летучих жирных кислот;

Образование диацетила, ацетоина и других веществ, ответственных за формирование аромата готового продукта;

Наличие бета-галактозидазы и способность к гидролизу лактозы на моносахара;

Возможность деструкции липидных и фосфолипидных компонентов (липолитическая и фосфолипазная активность);

Способность к гидролизу пептидных и других связей, ответственных за стабильность белковых надмолекулярных структур (протеолитическая активность);

Выбор отдельных видов и штаммов микроорганизмов для включения их в состав промышленного бактериального препарата проводится с учетом особенностей технологии ферментированных молочных продуктов.

Для производства твердых сычужных сыров важнейшим признаком пригодности бактерий считается характер протеолиза, инициируемого внутри- и внеклеточными ферментами микроорганизмов закваски в процессе созревания. Имеет значение и скорость преобразования лактозы в лактаты, от чего в значительной мере зависит рН сырной массы, который, в свою очередь, определяет направленность и скорость многих биохимических реакций, протекающих в сыре.

Другим важным для сыроделия признаком является способность ингибировать развитие микроорганизмов группы кишечной палочки и маслянокислых бактерий, вызывающих соответственно раннее и позднее вспучивание твердых сыров во время их созревания.

При формировании состава заквасок для твердых сыров учитывается также их способность не вызывать появления признаков горечи, масштабы и скорости образования углекислого газа, возможность стабильного формирования типичного для каждого вида сыра вкусового букета. Для производства советского и швейцарского сыров в состав заквасок включают культуры пропионовокислых бактерий, ответственных за проявление характерного пряного привкуса.

Важнейшим признаком молочнокислых бактерий, подбираемых для выработки сметаны и кислосливочного масла, сложит их способность продуцировать диацетил, ацетальдегид, ацетоин и другие вещества, ответственные за типичные вкус и запах этих ферментированных продуктов.

Формируя закваски, предназначенные для производства кисломолочных продуктов и творога, основное внимание обращают на способность бактерий к кислотообразованию и формированию характерных вкуса и запаха.

Для получения заквасок, используемых в производстве рассольных сыров, предпочтение отдается солеустойчивым видам и штаммам молочнокислых бактерий, так как созревание сыров проходит при высоких концентрациях хлорида натрия в сырной массе.

При формировании бактериальных препаратов, предназначенных для ферментации любых молочных продуктов, принимают специальные меры, нацеленные на повышение устойчивости к разрушению бактериофагом. Эти меры включают отбор штаммов, резистентных к фаготипам, имеющих распространение на предприятиях, выпускающих ферментированные молочные продукты, а также использование системы замены, ротации штаммов, включаемых в состав производственных бактериальных препаратов.

Дата добавления: 2014-01-11