Сучасні технології сиру кисломолочного

Сучасний асортимент та способи виробництва сиру кисломолочного.

На підприємствах галузі сир кисломолочний одержують як традиційним способом, що дає готовий продукт досить твердої консистенції, так і більш сучасними способами з використанням ванн-сіток та механізованих ліній Я9-ОПТ. Останнім часом на підприємствах галузі впроваджені сепаратори для згустку в лініях виробництва сиру кисломолочного роздільним (сепараторним) способом. Сир кисломолочний, отриманий сепараторним способом, має ніжну пастоподібну консистенцію. Такий продукт потребує спеціального фасування у стаканчики. Але головне, сир кисломолочний, отриманий роздільним способом, – це прекрасна основа для сиркових десертів. Вдосконалена технологія виробництва сиру кисломолочного передбачає отримання продукту на спеціалізованих лініях, які комплектуються у Польщі (“ОБРАМ”), Германії (“АЛЬПМА”) та Росії. За вказаними технологіями сир кисломолочний можна виготовляти масовою часткою жиру від 0 до 30 % при вологості від 70 до 80 %. Витрати сировини зменшуються до 6,5 тон на тону продукту. Технологією передбачене вакуумне фасування продукту, упаковочний матеріал – плівка. Термін придатності до споживання такого сиру кисломолочного становить від 21 до 28 діб. Лінії “АЛЬПМА” виготовляються за модульним принципом, тому можуть використовуватись для виробництва сиркової продукції в досить різноманітному асортименті:

1. традиційний сир кисломолочний (розфасований у брикети по 250 грамів);

2. продукт то типу домашнього сиру (в Росії він відомий як “творог зернённый з сливками”, а в Європі – як сир котедж);

3. сир кисломолочний вакуумний.

Останній продукт – сир кисломолочний вакуумний – має більш міцну структуру і однорідну консистенцію завдяки оригінальній системі пресування згустку, отриманого кислотним способом.

При застосуванні обладнання лінії “АЛЬПМА” не використовуються мішечки. Запропоновані гуртові блок-форми, які забезпечують формування порції сиру кисломолочного у вигляді циліндру або сегменту.

Впровадження технології сиру кисломолочного тривалого зберігання має ряд переваг:

Ø · Зменшуються затрати ручної праці;

Ø · Збільшується продуктивність праці;

Ø · Покращуються санітарні умови виробництва;

Ø · Продукт має кращі мікробіологічні показники та показники безпеки.

Для сквашування молока використовують горизонтальні ємності, що нагадують сиро виготовлювачі. Для сквашування використовують заквашувальні препарати прямого внесення. Контроль процесу сквашування ведуть по значенням рН згустків. Сквашування триває до 10 годин. Весь процес виготовлення сиру кисломолочного триває до 14 годин.

Дата добавления: 2014-01-11