Кисломолочні продукти зі стевією

Розроблені технології біолактону, кефіру йогуртів зі стевією. Стевію вносять у вигляді екстракту, який має назву підсолоджувача “Стевіясан”. Його отримують на основі лікарської рослини стевії. “Стевіясан” дає можливість отримати низькокалорійні кисломолочні продукти оригінальні за смаком і хімічним складом. Продукти цієї групи мають підвищену біологічну цінність, вони рекомендуються для лікування профілактичного харчування. Екстракт стевію вносять у сквашений згусток перед фасуванням. Доза внесення екстракту стевії обумовлюється рецептурами на виробництва кисломолочного напою, але загальна його кількість не повинна перевищувати 1000 г на 1 т напою. Екстракт стевії зважують у стерильний посуд, куди додають стерильне молоко (стерильний фізрозчин або воду), об’єм якої у 4 – 9 разів перевищує об’єм стевії. Ретельно перемішують до повного розчинення і направляють у резервуар при безперервному перемішуванні.

Харчування літніх людей в Україні, нажаль, є фактором ризику в розвитку вікових категорій і прискорення старіння. Розроблені лише одиночні молочні продукти геродієтичного призначення, серед них геролакт. Геролакт – це кисломолочний напій, який виготовляють за багатокомпонентною рецептурою з використанням закваски “Стрептосан”. Закваска розроблена науковцями Інституту мікробіології та вірусології НАН України і Технологічного інституту молока і м’яса. До складу закваски “Стрептосан” введені культури Streptococcus faecium i Streptococcus salivarius ssp. характерні для нормального кишечного біоценозу довгожителів Абхазії. Бакконцентрат “Стрептосан” експортується у Данію. Закваска “Стрептосан” дає можливість отримувати продукт густої сметаноподібної консистенції, кислотність якого не збільшується при зберіганні. Для виготовлення геролакту використовують наступну сировину: знежирене молоко, сухе знежирене молоко, сухий розчинний сироватковий білок, солодовий або полі солодовий екстракти, соняшникову або кукурудзяну олію, аскорбінову кислоту, токоферол. Технологічний процес починається з підготовки суміші. Сухе знежирене молоко і сухий розчинний сироватковий білок вносять у резервуар з водою, ретельно перемішують, суміш перекачують протягом 8...10 хвилин крізь замкнену систему і додають до знежиреного молока. Солодовий екстракт розводять водою у співвідношенні 1:1 і додають у суміш. Суміш очищують на відцентровому молоко очищувачі, охолоджують до 2...4 °С. Густина суміші має бути 1045 кг/м3. Нормалізовану суміш підігрівають до 60 °С і направляють на гомогенізацію, тиск гомогенізації 12,5 МПа. За допомогою інжектору в суміш вносять олію і жиророзчинний вітамін. Пастеризацію проводять за температури 94...96 °С з витримкою до 5 хвилин. Суміш охолоджують до 37 °С, вносять 3...5 % закваски, одночасно вносять аскорбінову кислоту. Сквашують 8...10 годин до утворення згустку з кислотністю 90 °Т. При резервуарному способі згусток охолоджують до 20 °С і направляють на розлив. Продукт направляють в холодильну камеру і охолоджують до 6...8 °С. До біфідопродуктів відносять кисломолочні напої, які в кінці строку придатності до споживання містять біфідобактерії у кількості не менше, ніж 106 КУО в 1 г.

Дата добавления: 2014-01-11