ІV. За амінокислотним складом

ІІІ. За розчинністю

ІІ. За складом молекул

І. За формою молекул

Класифікація білків

У харчових продуктах міститься зазвичай білок не одного виду, а декілька білків, які виконують різні фізіологічні функції і мають різні фізико-хімічні властивості. У зв'язку із цим застосовується декілька підходів до класифікації білків. Білки класифікують за формою молекул, складом молекул, розчиннстю, амінокислотним складом.

Усі білки за формою молекул ділять на дві основні групи: фібрилярні і глобулярні. Молекули фібрилярних білків є ниткоподібно витягнутими поліпептидними ланцюгами. Ці білки беруть участь в побудові опорних і м'язових тканин. Молекули глобулярних білків можуть мати форму від кулястої до веретеноподібно витягнутої і навіть паличкоподібної. До глобулярних білків належить переважна більшість білків тварин, рослин і мікроорганізмів. У результаті нагрівання білкових розчинів або під дією спирту, кислот, лугів і деяких інших реагентів глобулярні білки можуть перетворюватись у фібрилярні, втрачаючи при цьому свої нативні (первинні) властивості.

Білки класифікуються на прості (протеїни) і складні (протеїди). Протеїни - білки, які при гідролізі дають тільки амінокислоти. До них відносять альбуміни, глобуліни, проламіни, глютеліни, протаміни, гістони, протеїноїди. Протеїди - білки, що складаються з простих білків і сполук небілкової групи. До протеїдів харчових продуктів належать: фосфопротеїди (білки яєчного жовтка, білки молока), хромопротеїди (міоглобін м'яса), глікопротеїди (білки, пов'язані з вуглеводами), ліпопротеїди (білки, пов'язані з ліпідами), білки-ферменти (містять як небілковий компонент небілкові сполуки різної природи і складу), нуклеопротеїди (білки ядра клітини).

Білки харчових продуктів підрозділяються на розчинні і нерозчинні. До розчинних білків належать глобулярні білки, в яких третинна структура білкової молекули є компактно укладеною спіраллю, що скріпляється водневими зв'язками. Розчинні білки, у свою чергу, підрозділяються на водорозчинні (альбуміни); солерозчинні (глобуліни); розчинні в 70%-ому етиловому спирті (проламіни). До нерозчинних білків належать колаген і еластин м'яса, риби тощо

Білки харчових продуктів підрозділяються на біологічно повноцінні і біологічно неповноцінні. До повноцінних білків відносять білки м'яса, риби, птахів, грибів, гороху, квасолі і інших зернобобових, молока, яєць. До неповноцінних білків – білки овочів, фруктів, хліба, крупів, картоплі.

Дата добавления: 2014-01-11