Тема 9. Основи зберігання харчових продуктів

ПЛАН

1. Роль харчових кислот у формуванні споживних властивостей і якості продовольчих товарів.

2. Класифікація барвних речовин та їх роль у формуванні органолептичних властивостей і якості продовольчих товарів.

3. Роль пахучих речовин у формуванні споживних властивостей та якості продовольчих товарів.

4. Дубильні речовини та фітонциди харчових продуктів

Джерелом органічних кислот у харчуванні людини є молочні продукти, плоди і овочі. Яблучна, лимонна і оцтова кислоти можуть служити джерелом енергії. Лимонна і яблучна кислоти благотворно впливають на обмін ліпідів, що проявляється у зниженні рівня холестерину і загальних ліпідів у крові і тканинах внутрішніх органів. Винна кислота практично не засвоюється. Щавлева кислота в організмі окислюється зовсім мало, а з кальцієм утворює нерозчинний оксалат. Великі дози щавлевої кислоти за дефіциту в раціоні кальцію приводять до кальцієвої недостатності і утворення камінів у нирках, а дози понад 5 г уже токсичні. Молочна кислота благотворно впливає на мікрофлору кишечнику, але її надмірна кількість може викликати ацидоз.

У харчових продуктах органічні кислоти (мурашина, оцтова, молочна, яблучна, щавлева, винна, бензойна) існують у вільному стані у вигляді кислих і середніх солей. Харчові кислоти, що обумовлюють смакові властивості продуктів, розрізняються за смаком: у лимонної кислоти чистий кислий нетерпкий смак, винної - кислий терпкий, а у яблучної - кислий м'який нетерпкий. Продукти набувають присмаку цих кислот, якщо вони є навіть в невеликих кількостях.

Денна потреба дорослої людини в кислотах становить близько 2 г, і задовольняється вона за рахунок овочів, плодів, кисло-молочних продуктів. У тваринних продуктах буває молочна, фосфорна й інші кислоти.

Кислотність дозволяє судити про процеси, що відбуваються в продуктах під час їх виробництва і зберігання. Це є наслідком біохімічних процесів під дією мікроорганізмів (скисання молока, квашення капусти) або шкідливої дії мікрофлори на продукт (скисання вина і пива під дією оцтово-кислих бактерій).

Розрізняють активну і титровану кислотність.

Активна кислотність визначається концентрацією іонів водню (г/іон) в 1л розчину і виражається рН (pundus Hydrogenium - вага водню),що відповідає негативному логарифму маси водню (рН= - lg [H]). Так, якщо в 1л є 10^-7 г іонів водню, то рН=7; якщо в 1 л 10^-3 г іонів, то рН=3. Активна кислотність залежить від концентрації іонів водню в продукті. Визначають активну кислотність для оцінки якості таких продуктів, як какао-порошок, м'ясо.

Титрована (загальна) кислотність характеризує наявність у харчових продуктах усіх речовин, які мають кислі властивості (вільні кислоти, кислі солі) і визначається шляхом нейтралізації цих речовин лугами. Титрована кислотність у різних продуктах виражається різними одиницями. Кислотність борошна, крупів, хліба і хлібобулочних виробів виражається в градусах кислотності. У молоці і молочних продуктах титрована кислотність виражається в градусах Тернера. Титрована кислотність маргарину і вершкового масла виражається в градусах Кеттсторфера.

Титрована кислотність плодоовочевих продуктів виражається у відсотках тієї кислоти, яка переважає в даному продукті.

Разом з вуглеводами, жирами, білками, вітамінами і ферментами харчову і смакову цінність різних продуктів визначають дубильні, барвні, ароматичні речовини, глікозиди і алкалоїди, що містяться в невеликих кількостях, але істотно впливають на органолептичні показники продуктів. Ці речовини, які обумовлюють смак, аромат і забарвлення продуктів, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню білків, жирів і вуглеводів.

Речовини, що входять до складу харчових продуктів - вуглеводи, чисті жири, більшість білків, кислоти, значна частина мінеральних елементів - не мають забарвлення. Колір продуктів залежить від наявності в них різних барвних речовин - пігментів.

Барвні речовини харчових продуктів представлені різними природними і штучними барвниками.

До природних належать речовини, які утворюються в рослинних і тваринних організмах - хлорофіл, каротиноїди, флавони, антоціани, хромопротеїди, вітаміни А, В₁₂.

Хлорофіл - зелений жиророзчинний пігмент, який міститься в різних рослинних продуктах - овочах, плодах, зерні. Хлорофіл може утворюватися тільки на світлі, тому овочі, в яких продуктивна частина утворюється під землею (бульби, цибулини, коренеплоди), позбавлені хлорофілу. На світлі ці овочі зеленіють, що приводить до втрати ними товарних якостей. При нагріванні в кислому середовищі магній хлорофілу заміщається атомом водню з утворенням темно-бурої речовини феофетину. Цим пояснюється побуріння зелених плодів і овочів під час варіння і консервування.

Каротиноїди - жиророзчинні пігменти жовтого, оранжевого і червоного кольорів, широко поширені в харчових продуктах як рослинного, так і тваринного походження. Група каротиноїдів включає близько 70 пігментів. У плодах і овочах часто існують наступні каротиноїди: каротин, лікопін, ксантофіл, цитроксантин, зеаксантин і т.ін.

Флавони - жовті й оранжеві пігменти рослин (листя, квіток, плодів). До них належать кверцетин, рутин і ін. Наприклад, кверцетин міститься в лушпинні цибулі, хмелі, чаї, винограді. Деякі флавонові пігменти мають Р-вітамінну активність.

Антоціани – водорозчинні сполуки, які містяться в клітинному соку плодів і овочів, забарвлюючи останні від червоного до темно-синього кольору. У деяких плодах і ягодах антоціани містяться тільки в шкірці (слива, деякі сорти винограду), в інших - у шкірці і м'якоті (смородина, малина, чорниця).

Пігменти, одержувані з рослинної сировини, використовуються для забарвлення продуктів у харчовій промисловості. Наприклад, каротин використовується для підфарбовування маргарину, вершкового масла, сирів; антоціани буряку, чорної смородини, чорноплідної горобини – у кондитерській промисловості.

Барвні речовини можуть утворюватися в процесі виробництва і під час зберігання харчових продуктів. Ці сполуки мають темне забарвлення, і в харчових продуктах представлені кольором (утворюється в результаті карамелізації цукрів), меланоїдинами, меланінами, флобафенами.

Окрім барвних речовин, які природно існують у продуктах або утворюються в них, барвникии можуть бути введені в процесі виробництва для надання продуктам відповідного забарвлення. Підфарбовують карамелеві і помадні вироби, цукрову глазур, фруктові води й ін. Длянадання харчовим продуктам і напівфабрикатам різного забарвлення використовують природні (натуральні) і синтетичні (органічні і неорганічні) барвники. До природних барвників, одержаних з природної сировини, відносять каротин, кармін, куркуму, хлорофіл, енобарвник.

В сучасних умовах виробництва харчових продуктів використовують жовті, рожево-червоні барвники, пігменти, що містяться в соку кизилу, червоної і чорної смородини, журавлини, брусниці, до складу яких входять антоціани; пігменти чаю, що містять антоціани і катехини; червоний барвник, виділений з буряку.

До синтетичних барвників, дозволених до вживання в нашій країні, належать індигокармін, тартразин жовтий. Індигокармін у воді дає розчини інтенсивного синього кольору. Його застосовують в кондитерській промисловості і для виробництва цукру-рафінаду. Тартразин жовтий добре розчиняється у воді, утворює розчини оранжево-жовтого кольору. Використовується в кондитерській промисловості, у виробництві напоїв.

Пахучі речовини обумовлюють найважливіший показник якості харчового продукту – запах (аромат, букет), а також значно покращують смак їжі, підвищують її засвоюваність, збуджуючи апетит і підсилюючи діяльність травних органів.

Пахучі речовини дуже різноманітні і складні за своїм хімічним складом і до кінця для багатьох харчових продуктів не вивчені. До пахучих речовин належать кислоти, альдегіди, кетони, спирти, аміни, сірковмісні сполучення, вуглеводні й інші сполуки. Наприклад, в утворенні аромату яловичого м'яса беруть участь більше 600 сполук: ефіри, спирти, альдегіди, кетони, кислоти, аміни, вуглеводи і багато інших речовин. У запаху свіжоспеченого пшеничного хліба знайдено більше 150 хімічних речовин.

Пахучі речовини по-різному накопичуються в харчових продуктах. У плодах, овочах і прянощах вони утворюються в період вирощування, в інших продуктах накопичуються в процесі переробки. Наприклад, аромат кави утворюється шляхом обсмажування зерен, чаю – ферментацією, запах сиру – при дозріванні, хліба – при випіканні. До деяких продуктів спеціально додають ароматичні речовини, наприклад діацетил – до вершкового масла, ароматичні спирти і трави – до ароматизованих виноградних вин типу «Вермут» і до багатьох лікеро-горілчаних виробів, безалкогольних напоїв і ін.

Усі пахучі речовини мають деякі загальні властивості: леткі - порівняно легко переходять в паро- або газоподібний стан; їхні пари, хоча б і мінімально розчинні у воді, здатні збуджувати у людини відчуття запаху. Запах продукту залежить не тільки від складу, але і від концентрації пахучих речовин. Поріг відчуття аромату визначається мінімальною кількістю речовини, яка може викликати у людини нюхове відчуття. Наприклад, мінімальна концентрація ваніліну, яка відчувається нюхом, становить 2×10^-6 частин на одну частину повітря, а мінімальна концентрація лимонної олії - 8×10^-6 частин на одну частину повітря.

Природні пахучі речовини, які є в продуктах харчування, в основному представлені ефірними оліями, а синтетичні - складними ефірами.

Пахучі речовини здатні випаровуватись, окислюватись, піддаватися полімеризації та іншим змінам. Ці процеси спостерігаються при псуванні харчових продуктів. Неприємний запах зіпсованих продуктів обумовлений накопиченням в них продуктів розпаду органічних речовин (індолу, скатолу, меркаптанів, летких кислот, сірководню, аміаку) і утворенням за допомогою цвілі специфічних пахучих сполук.

Дубильні речовини надають багатьом рослинним продуктам терпкого смаку. Свою назву вони одержали від використання їх для дублення шкір, з білками яких, дубильні речовини утворюють нерозчинні сполуки. Ця властивість дубильних речовин використовується в освітлюванні соків і вина. Вміст дубильних речовин у продуктах рослинного походження становить (%): у чаї зеленому – 10-30, чаї чорному – 5-17, хурмі – 0,02-2,35; терні – 1,7, горобині, кизилі – понад 0,5; у невеликій кількості вони є в картоплі і овочах.

Дубильні речовини легко розчиняються у воді, під дією ферментів легко окислюються киснем повітря з утворенням коричневих або червоних продуктів, які називають флобафенами. Окисленням дубильних речовин пояснюється побуріння м'якоті порізаних плодів або з натисками. За хімічною природою дубильні речовини –це похідні поліфенолів. Залежно від характеру зв'язку між складовими частинами молекул дубильні речовини діляться на дві групи: гідролізовані (таніни) і конденсовані (катехіни).

Розчини дубильних речовин здатні викликати денатурацію білків, чим і пояснюється відчуття «терпкого» смаку, викликаного ними. Катехіни є основною структурною одиницею багатьох дубильних речовин плодів (груша, айва, хурма, яблука) і ягід (виноград, смородина, агрус тощо.). Катехіни і продукти їхнього окислення виконують важливу роль у виноробстві, виробництві чорного байхового чаю, какао і ін.

Дубильні речовини чайного листа, винограду і інших продуктів мають Р-вітамінні властивості. Якість, забарвлення і смакові властивості багатьох товарів - чаю, кави, вина - пов'язані з наявністю в них дубильних речовин. Вони здатні осаджувати алкалоїди, тобто є протиотрутою при отруєнні останніми. Дубильні речовини мають бактерицидні властивості, наприклад, перешкоджають розвитку гнильних і кислотоутворюючих бактерій. Завдяки цим властивостям підвищується стійкість продуктів під час іх зберігання.

Кількість дубильних речовин у плодах і ягодах у процесі дозрівання зменшується, а при заморожуванні дубильні речовини руйнуються.

Дата добавления: 2014-01-11