Фізико-хімічні методи консервування. До цих методів консервування відносять сушіння, в'ялення, консервування за допомогою кухонної солі, цукру

ПЛАН

1. Класифікація методів консервування харчових продуктів.

2. Фізичні та фізико-хімічні методи консервування.

3. Хімічні, біохімічні та комбіновані методи консервування.

Консервування (від лат. consеrvare – зберігати) – це спеціальна обробка харчових продуктів з метою подовження термінів їх зберігання.Консервування сприяє розширенню асортименту продовольчих товарів і підвищенню їх збереженості; усуває сезонність споживання швидкопсувних продуктів харчування; забезпечує створення стратегічних запасів.

Залежно від характеру впливу на харчову сировину різні методи консервування підрозділяються на фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, комбіновані. Усі ці методи спрямовані на припинення або усунення дії ферментів і мікроорганізмів – основних збудників псування харчових продуктів.

Фізичні методи консервування. Ці методи засновані на застосуванні високих і низьких температур, ультрафіолетового проміння, іонізуючих випромінювань, ультразвуку та ін.

Консервування за допомогою високих температурам включає пастеризацію і стерилізацію.

Пастеризація – нагрівання харчового продукту до температури, нижчої 100°С. Під час пастеризації інактивуються ферменти і гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, але спори мікроорганізмів зберігаються, тому пастеризовані продукти непридатні для тривалого зберігання і вимагають низьких температур для цього. Розрізняють три форми пастеризації: довгочасну - за температури близько 65⁰С протягом 25-30 хв, короткочасну - за 80-85°С протягом 0,5-1 хв і моментальну за 85-90⁰С без витримки. Іноді застосовують багаторазову пастеризацію (тиндалізацію) -теплову обробку продукту проводять 2-3 рази, після кожної теплової обробки (температура 70-80⁰С), консервований продукт залишають приблизно на добу за температури 37-40⁰С для проростання спор мікроорганізмів. Пастеризують молоко, квас, пиво, соки, варення, джем, плодово-ягідні компоти та ін. При пастеризації дещо знижується біологічна цінність продукту, бо при нагріванні частково руйнуються вітаміни і деякі інші біологічно активні речовини.

Стерилізація - нагрівання харчового продукту за температури, вищої 100°С. При цьому відбувається повне знищення мікрофлори. Стерилізацію проводять в автоклавах за різних режимів, які залежать від хімічного складу продукту, його консистенції і виду тари (металева або скляна). Вибір температури стерилізації залежить перш за все від активної кислотності (рН) продукту.

За асептичної стерилізації рідкі і пастоподібні харчові продукти піддають стерилізації шляхом короткочасного високотемпературного нагріву (150⁰С), охолоджують (30-40⁰С), а потім розфасовують у стерильну тару і закупорюють в асептичних умовах. Цей метод застосовують для консервування рідких або пастоподібних продуктів, в основному для дитячого харчування, соків, молока, томатопродукті. Перевага такого способу полягає у тому, що краще зберігаються смак і харчова цінність консервів за рахунок короткочасної обробки продукту за високих температур; крім того, для пакування можуть бути використані полімерні матеріали.

Консервування низькими температурами. За консервування харчових продуктів низькими температурами відбуваються зміни їх харчової цінності і смаку. Низькі температури знижують ферментативну активність, припиняють розвиток мікроорганізмів.

Консервування за допомогою низьких температурам проводять шляхом охолоджування або заморожування.

Охолоджування – метод консервування харчових продуктів за температурих, близької до кріоскопічної, тобто до температури замерзання клітинного соку, яка залежить від складу і концентрації сухих речовин. Для яблук кріоскопічна температура є в межах від -1,4 до -2,8°С; для молока і молочнокислих продуктів дорівнює -0,56⁰С; для цибулі і часнику – від -1 до -3⁰С; для винограду дорівнює -3,8°С. Охолодженими вважаються продукти, які в масі мають температуру від +4⁰С до кріоскопічної.

Охолоджування добре зберігає харчову цінність і органолептичні властивості продукту, але не забезпечує тривалого зберігання багатьох продуктів. Воно застосовується під час транспортування товару на невеликі відстані, за умови швидкої реалізації в торговельній мережі або в тому випадку, якщо низькі температури можуть викликати необоротні зміни якості продуктів, наприклад, сметани, молока і молочнокислих продуктів, варених ковбас. Так, охолоджені молоко і молочнокислі продукти зберігаються 36-72 год, м'ясо - 3-4 доби, риба – від 2 до 3 діб, а деякі плоди і овочі (яблука, картопля, морква, буряк, цибуля, часник) зберігаються до 5-10 місяців.

Заморожування – це метод консервування, за якого відбувається повна кристалізація міжклітинного соку продукту. Цей метод застосовується для більш тривалого збереження харчових продуктів: м'яса і риби, овочів, фруктів та ін. Замороженими вважаються продукти, які в масі мають температуру нижче -18⁰С. Терміни зберігання заморожених продуктів вимірюються місяцями і навіть роками. Якість цих продуктів залежить від швидкості заморожування і способу розморожування. Під швидкістю заморожування розуміють швидкість льодоутворення від поверхні до центру. Чим нижча температура, тим вища швидкість заморожування, завдяки чому в клітинах і міжклітинних просторах продукту утворюються дрібні кристали льоду, і тканина не ушкоджується. Під час розморожування таких продуктів волога, яка утворилася, повністю зв'язується колоїдами клітин, що зменшує втрати маси продукту. У щвидкозамороженних продуктах добре зберігаються вітаміни. Швидке заморожування плодів і овочів проводять за температури -30, -40°С, доводячи температуру усередині продукту до -18 °С. М’ясо заморожують за температури -30, -35°С. Зберігають заморожені продукти за -18°С.

У результаті повільного заморожування усередині клітини утворюються крупні кристали льоду, які ушкоджують її, і при розморожуванні відбувається втрата клітинного соку.

У сучасних умовах проводяться дослідження у сфері швидкого заморожування продуктів за дуже низьких температур (від -80 до -190°С) з використанням рідкого азоту протягом декількох секунд. Перевага цього способу полягає у високій якості заморожених продуктів і порівняно низькому їх усиханню. М’ясо, оброблене цим способом, зберігає аромат свіжого парного продукту.

Широкого розповсюдження набуло заморожування продуктів за допомогою методу флюїдизації. Сутність цього методу полягає в наступному: через шар продукту (зелений горошок, артишоки, брюссельська капуста, суниці, малина, чорниця та ін.) знизу вверх з певною швидкістю продувається холодне повітря, при цьому щільний шар продукту переходить у зважений стан, частинки продукту інтенсивно перемішуються, вирують, нагадуючи киплячу рідину, тому такий шар іноді називають "киплячим". Заморожений продукт має дрібнозернисту кристалічну структуру, окремі частинки не злипаються, тому можна застосовувати розфасувальні автомати. Час заморожування залежить від режиму заморожування, розмірів продукту і коливається від 4 хв (малина) до 30 хв (помідори).

За якістю заморожені продукти поступаються охолодженим, оскільки за тривалого зберігання змінюється їх харчова і смакова цінність, а також можливі втрати споживних речовин після розморожування. Розморожування більшості заморожених продуктів треба проводити повільно і за знижених температур (0-4⁰С): кристали льоду тануть поступово, а колоїди клітин більш повно зв'язують утворену вологу.

Оскільки заморожування повністю не знищує мікрофлору харчових продуктів, а тільки припиняє її розвиток, то розморожені продукти необхідно зразу ж використовувати. Не допускається їх повторне заморожування.

Консервування з використанням знепліднюючих фільтрів дозволяє одержувати стерильні харчові продукти з максимальним збереженням в них вітамінів, кольору, смаку і аромату. Сутність методу полягає в пропусканні продукту (прозорі соки, виноградні вина, пиво та ін.) через фільтри, які мають настільки дрібні пори, що затримують усі мікроорганізми.

Консервування висушуванням. Висушування (зневоднення) - це спосіб консервування, заснований на видаленні значної кількості вологи з продуктів для запобігання або уповільнення фізико-хімічних і біологічних процесів, що сприяють зниженню споживної цінності продуктів або їх псуванню. У результаті висушування в продукті підвищується концентрація сухих речовин, зменшується вміст води, і життєдіяльність мікроорганізмів припиняється. У процесі сушіння спори мікроорганізмів залишаються і за сприятливих умов (зволоження продуктів) починають розвиватися. Під час висушування продукти втрачають масу, що полегшує їх транспортування і зберігання. Проте в процесі сушіння випаровуються пахучі речовини, окислюються вітаміни.

Висушування використовують для подовження термінів зберігання зерна, плодів, овочів, грибів, молока, яєць, риби та інших продуктів. Висушений продукт не можна використовувати без попередньої підготовки.

У харчовій промисловості використовують різні способи сушіння: конвективне (нагрітим повітрям), у віброкиплячому шарі, розпилювальне, контактне, вакуумне, сублімаційне.

Конвективне висушування – сушіння, за якого видалення вологи здійснюється підігрітим повітрям з температурою 80-120°С у сушильних апаратах, що складаються з сушильної камери і калорифера - підігрівача повітря. Сушіння нагрітим повітрям протікає повільно (протягом 3-10 годин) і приводить до зміни кольору, смаку і аромату продукту. Для зниження цих втрат і попередження потемніння плодів і овочів перед сушінням їх заздалегідь обробляють сірчистим ангідридом, бланшують гарячою водою або парою для інактивації ферментів. Недоліком конвективного сушіння є те, що висушені плоди і овочі погано розварюються і вимагають тривалого кип'ячіння до готовності (25-30 хв).

Висушування у віброкиплячому шарі здійснюється таким чином: через шар подрібненого зернистого продукту, що вміщений на сітці, продувають з певною швидкістю повітря. Шар продукту поступово переходить у стан, що нагадує киплячу рідину, інтенсивне переміщування нарізаних шматочків продукту в результаті одночасної дії вертикальних вібрацій грат і висхідного повітряного потоку сприяє вирівнюванню температури по всьому об'єму шару. У результаті цього процесу час сушіння скорочується удвічі-утричі, а одержані висушені овочі й плоди швидко розварюються і мають високу якість. У харчовій промисловості використовуються сушильні прилади з киплячим шаром для висушування дріжджів, підсушування соняшнику.

Розпилювальне сушіння використовується для зневоднення рідких продуктів. Рідкий продукт подається в розпилювальний пристрій (форсунки чи диски), за допомогою якого він розпилюється і перетворюється на найдрібніші крапельки. Часточки продукту зустрічаються з потоком нагрітого до 140-160°С повітря і зневоднюються. Тривалість сушіння в розпилювальном стані - секунди, завдяки чому в харчових продуктах відбуваються незначні зміни хімічного складу. Таким чином висушують соки, молоко, пюре, яєчні продукти, готують сухі напої. Недоліком цього виду сушіння є взаємодія продукту, який перебуває в дрібнодисперсному стані, з повітрям, яке прискорює окислювальні процеси. Це негативно позначається на зберіганні харчових продуктів.

Контактне сушіння застосовується для зневоднення рідких і пастоподібних продуктів: молока, картопляного і овочевого пюре. Сушіння здійснюється за безпосереднього контакту рідкого продукту з нагрітою поверхнею. За контакту компонентів продукту з нагрітою поверхнею відбуваються значні зміни його кольору, смаку, аромату і хімічного складу, оскільки продукт сильно нагрівається.

Вакуумне сушіння проводиться за низьких температур (40-60⁰С) в безповітряному просторі. При цьому способі сушіння добре зберігаються харчова цінність продукту і його органолептичні властивості. Наприклад, за звичайного способу сушіння яєць втрати вітамінів становлять 30-50 %, а за вакуумного не перевищують 5-7 %.

Сублімаційне сушіння – це висушування заморожених продуктів у вакуумі. Метод сублімації засновано на здатності льоду переходити за певних умов в пару, без утворення рідкої фази. Сушіння відбувається в умовах глибокого вакууму (залишковий тиск 133-266 Па). Протікає воно у три стадії: на першій стадії - швидко заморожують продукт протягом 15-20 хв із швидкістю 0,5-1,5°С за хвилину до -17⁰С і нижче, унаслідок чого з продукту за рахунок сублімації льоду видаляється 10-15% вологи; на другій стадії - в результаті нагріву плит, на яких перебувають висушувані продукти, відбувається втрата вологи (до 80%) продуктом за рахунок випаровування кристалів льоду без переходу у рідку фазу; на третій стадії продукт піддають тепловому вакуумному висушуванні, за якого із висушуваного продукту видаляються залишки адсорбційно-зв'язаної вологи. Висушений продукт має вологість 3-6%, його розфасовують в герметично закриту тару. Завдяки низьким температурам і вакууму зміни кольору, смаку, хімічного складу мінімальні. Сублімовані продукти легко відновлюють свій початковий вигляд при зануренні у воду, можуть довго зберігатися за плюсових температур, унаслідок чого суттєво зменшується вартість їх зберігання. Сублімаційне сушіннявикористовується для зневоднення продуктів рослинного і тваринного походження: плодів, овочів, м'яса, риби та ін.

В'ялення – спосіб консервування, заснований на повільному зневодненні у природних умовах заздалегідь посолених м'ясних або рибних продуктів. Процес в'ялення за температури 10-25°С триває від 10 до 30 діб. За повільного зневоднення у тканинах продукту протікають складні фізичні і біохімічні процеси: відбувається часткова денатурація білків, м'язова тканина ущільнюється, просочується жиром, набуваючи янтарно-жовтого кольору, і стає напівпрозорою; одночасно протікають окислювальні процеси. У результаті цих процесів відбувається «дозрівання» продукту, він набуває приємного специфічного смаку і запаху. Для в'ялення використовують тарань, воблу, делікатесні баличні вироби з осетрових і лососевих риб. Вміст вологи у в'ялених продуктах повинен бути не більше 38-45%.

Консервування за допомогою кухонної солі і цукру. Особливість цього методу полягає в тому, що він значно змінює властивості сировини, і в результаті утворюється продукт з новими споживними властивостями. Значні концентрації солі і цукру в продукті підвищують осмотичний тиск середовища, внаслідок чого відбувається зневоднення (плазмоліз) клітин мікроорганізмів і припиняється їх життєдіяльність. Сіль є досить сильним консервантом, і сильнішім, ніж цукор: для припинення життєдіяльності більшості мікроорганізмів достатньо 10-15% солі і 65-70% цукру.

Консервування за допомогою цукру відбувається за його концентрації не менше 65%. Якщо для обробки продукту концентрація цукру може бути невисокою, то для подовження терміну зберігання такого продукту необхідна додаткова термічна обробка (пастеризація, стерилізація) або створення відповідних умов зберігання (знижена температура). Консервуючі властивості цукру проявляються у виготовленні джемів, варення, повидла, сиропів, заготовок із свіжих плодів та ін. Продукти, консервовані за допомогою цукру, можуть зберігатися тривалий час за звичайних умов.

Кухонну сіль в концентраціях 8-14% використовують для консервування риби, м'яса, овочів і деяких інших продуктів. Розрізняють наступні способи соління:

- сухе - продукт обробляють сухою кухонною сіллю;

- мокре – продукт обробляють водним розчином кухонної солі;

- змішане – комбінують сухий і мокрий способи.

У результаті соління харчова цінність продукту знижується, оскільки під дією солі відбуваються втрати клітинним соком білкових речовин у результаті їх переходу до розсолу. Змінюються консистенція і структура продукту, формуються його специфічні смак і аромат. Під час соління деяких видів риби (оселедцевих, лососевих, скумбрії, ставриди) під дією тканинних ферментів відбувається їх дозрівання, внаслідок чого поліпшуються їх смакові властивості.

Під час соління свинини також спостерігається утворення специфічних приємних смаку і запаху.

Біохімічні методи консервування. До біохімічних методів консервування належать квашення. Квашення широко застосовується для консервування грибів, овочів, плодів за допомогою молочної кислоти, що утворюється в результаті бродіння цукрів продукту під дією молочнокислих бактерій. Молочна кислота надає продукту специфічного смаку і сприяє кращому його збереженню. Одночасно з утворенням молочної кислоти в квашених овочах накопичується етиловий спирт, який надає готовим продуктам своєрідного смаку й аромату. Для квашення овочів обов'язково використовують кухонну сіль, яка сприяє виділенню клітинного соку, необхідного для молочнокислого бродіння. Крім того, сіль згубно діє на бактерії. Вона бере участь у формуванні смакових властивостей продуктів. У квашених продуктах добре зберігаються вітамін С і молочнокисла мікрофлора, корисна для людини.

Залежно від виду переробленої сировини продукт називають квашеним (капуста), солоним (огірки, томати, кавуни) або моченим (яблука).

Процес квашення проходить в дві стадії – стадія ферментації і стадія зберігання. На стадії ферментації (за температури 18-25⁰С) відбувається бурхливе розмноження молочнокислих бактерій і інтенсивне молочнокисле бродіння. Паралельно за цієї температури відбуваються і побічні види бродіння – спиртове, оцтовокисле, пропіоновокисле, маслянокисле, які не можна виключити на цій стадії. Останні три види бродіння є небажаними, оскільки погіршують смак готового продукту. При охолоджуванні продукції до нуля градусів в квашених овочах продовжується переважно молочнокисле бродіння, під час якого накопичується до 1,5-2% молочної кислоти.

Квашені овочі зберігають за температури 0-2⁰С в анаеробних умовах, щоб попередити розвиток оцтовокислих бактерій і плесені, на які не впливає молочна кислота.

Хімічні методи консервування. Ці методи припускають використання хімічних речовин, що не змінюють смак, колір і запах продукту і безпечні для людини.

Для консервування використовують хімічні препарати, дозволені органами охорони здоров'я - етиловий спирт, оцтову, сірчисту, бензойну, сорбінову кислоти, деякі антибіотики тощо.

Етиловий спирт (у концентрації не менш 10%)використовують для приготування напівфабрикатів плодово-ягідних спиртних напоїв; ароматних спиртів для виготовлення лікеро-горілчаних виробів і безалкогольних напоїв, соків.Такий спосіб консервування засновано на згубній дії спирту на мікроорганізми.

Оцтова кислота застосовується як консервант в маринуванні. Оцтова кислота (у концентраціях 1,2-1,8%) пригнічує діяльність багатьох мікроорганізмів.

У виробництві маринованих продуктів використовують столовий оцет, що містить 3-6% оцтової кислоти, або харчову оцтову есенцію зі вмістом оцтової кислоти 70-80%. У маринуванні також використовують сіль, цукор, прянощі. Маринують гриби, рибу, овочі, плоди, ягоди. Концентрація оцтової кислоти в маринаді – 0,2-1,2%. Під час зберігання маринадів відбувається їх дозрівання, яке триває від 20 днів до 2 місяців. У процесі дозрівання оцтова кислота, цукор і сіль проникають у продукти, під дією кислот близько 75% сахарози перетворюється на інвертний цукор, що сприяє поліпшенню смаку продукту.

Виготовляючи слабокислі маринади (0,2-0,7% оцтової кислоти), їх додатково пастеризують або стерилізують.

Зберігають маринади за низьких температур (від 0 до 4°С), оскільки деякі плісені засвоюють оцтову кислоту і можуть викликати псування продуктів.

Сірчиста кислота застосовується для консервування плодово-ягідних заготівок (пюре, запасів) для кондитерського виробництва, картоплепродуктів, для збереження свіжих плодів, ягід від псування і втрати кольору при висушиванні, для вибілювання цукру і крохмалю. Обробка харчових продуктів сірчистою кислотою, її солями і сірчистим ангідридом називається сульфітацією. Сірчиста кислота є сильним антисептиком, пригнічує діяльність плісені і бактерій; більш стійкі до її дії дріжджі. Сульфітація буває мокрою(обробка слабким розчином сірчистої кислоти) і сухою (обкурювання сірчистим газом). Під час нагрівання сульфітованих продуктів відбувається швидке розщеплювання сірчистої кислоти з виділенням газоподібного діоксиду сірки. На цій властивості сірчистої кислоти засноване процес її видалення з продукту - десульфітація. Вміст сірчистої кислоти (сірчистого ангідриду) в продовольчих товарах нормується стандартами.

Бензойну і сорбінову кислоти застосовують для консервування фруктово-ягідних напівфабрикатів, соків, солоної риби, ікри. Ці кислоти є сильними антисептиками, вони пригнічують життєдіяльність дріжджів, але майже не впливають на бактерії.

Недоліком бензойної кислоти як консерванта, є її негативний вплив на смак консервованого продукту. Кількість бензойної кислоти в харчових продуктах строго регламентується і не перевищує 70-100 мг на 100 г продукту.

Сорбінова кислота не змінює смаку і запаху консервованих продуктів. Кількість сорбінової кислоти, що допускається для консервування різних продуктів, неоднакова і коливається від 0,05-0,1 % (безалкогольні напої, соки) до 0,5% (напівкопчені ковбаси).

Консервування антибіотиками. У харчовій промисловості для консервування застосовують наступні антибіотики: хлортетрациклін (біоміцин), ністатин і нізин, фітонциди.

Хлортетрациклін (біоміцин) використовують для обробки м'яса в тушах і риби, для транспортуванні на дальні відстані. Так, для попередження псування тріскових риб використовують біоміциновий лід, який містить 5г хлортетрацикліну на 1 т охолодженої маси продукту. Цей антибіотик діє на сльозоутворюючі мікроорганізми.

Ністатин – цей антибіотик діє на дріжджі і гриби, які викликають пліснявіння м'яса. У харчовій промисловості його застосовують в поєднанні з хлортетрацикліном.

Нізин застосовують для виробництва молочних і плодоовочевих консервів. Він затримує ріст різних стафілококів, стрептококів тощо. Важливою особливістю нізину є його здатність зменшувати опір спор термофільних бактерій до температури, яка дозволяє пом'якшувати режим стерилізації.

Хімічні речовини додають в харчові продукти в нешкідливих для людини дозах, і їх вміст нормується стандартами на продовольчі товари.

Комбіновані методи консервування. До комбінованих методів консервування відносять копчення. Копчення – це спосіб обробки м'ясних або рибних продуктів коптильним димом, який одержують за неповного згоряння деревини, з метою підвищення стійкості виробів у подальшому зберіганні і надання їм особливих смакових властивостей. Коптильний дим - це складна багатокомпонентна система типу аерозоля. Дисперсійним середовищем диму є парогазовая суміш, а дисперсною фазою - частки рідких і твердих речовин - продуктів неповного згорання деревини. У димі містяться формальдегід, фурфурол, метиловий спирт, кислоти (мурашина, оцтова, масляна, валеріанова), ацетон, феноли і метилові ефіри, різні смоли тощо. Коптильні речовини диму мають бактерицидні властивості, є хорошими антиокислювачами, характеризуються специфічними ароматом і смаком.

Залежно від режиму розрізняють:

- копчення гаряче – за температур вище 80°С;

- копчення холодне - за температури до 40 °З.

Гаряче копченнязастосовують для виготовлення варених ковбасних виробів, деяких рибних продуктів. Час обробки залежить від діаметра ковбасних батонів і температури диму (60-110°С) і коливається в середньому від 40 хв для сосисок до 2 годин для варених ковбас великого діаметра.

Продукти гарячого копчення містять багато води, мають обмежений термін реалізації і повинні зберігатися за низьких температур.

Холодне копчення використовують для виробництва сирокопчених виробів з м'яса і солоної риби. Час обробки триває від однієї до декількох діб з температурою 18-22°С. Вміст вологи в продуктах холодного копчення не перевищує 60%. Зберігають сирокопчені вироби протягом декількох місяців.

ЛІТЕРАТУРА

І. Основна література

1. Колесник А.А., Елизарова Л.И. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – 3-е изд., перераб и доп. – М.: Экономика, 1990. – 287 с.

2. Жук Ю.Т., Жук В. А., Кисляк Н.К. та ін. Теоретичні основи товарознавства. – К.: НМЦ „Укоопосвіта”, 2000. – 336 с.

3. Титаренко Л.Д. Теоретичні основи товарознавства: Навч. посібник.- Центр навчальної літератури,2003. -227 с.

4. Дитрих И.В. Теоретические основі товароведения продовольственніх товаров: Учебное пособие для студ. ФМТТД дневной и заочной форм обучения.- Донецк: ДонГУЄТ, 2006.-129с.

5. Дітріх І.В. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Методичні матеріали для самостійного вивчення розділу за кредитно-модульною системою для студентів ФМТМС денної і заочної форм навчання.- Донецьк: ДонДУЕТ, 2006.- 50с.

6. Дітріх І.В. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Методичні вказівки для виконання лабораторних робіт для студентів ФМТМС денної та заочної форми навчання спеціальності „Товарознавство та комерційна діяльність”. Ч.I, Ч.IІ – Донецьк: ДонДУЕТ, 2004.

7. Дитрих И.В. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Задачи для студентов ФМТТД дневной и заочной форм обучения - Донецьк: Дон ДУЕТ, 2005. – 15с.

8. Нормативна документація (стандарти, довідники) на продовольчі товари.

9. Товарознавство продовольчих товарів: Збірник тестів для студ. ФМТМС всіх форм навчання / Дон ДУЕТ ім. М.Туган-Барановського.- Каф. товаром. та експер. прод. товар.- Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. – 135с.

ІІ. Додаткова література

10. Азгальдов Г.Г. Квалиметрия: теория и практика.–М: Экономика,1987.-342с.

11. Азбука харчування. Раціональне харчування/ За ред. А.І. Смолякової,

І.О.Мартинюк. – Львів: Світ,1991.- 200с.

12. Березовский В.М. Химия витаминов.- М.: Просвещение, 1988.-626с.

13. Біохімія: Підручник для вузів/ М.Є. Кучеренко, Р.П. Виноградова, Ю.Д. Бабенюк та ін..- К.: Либідь,1995.-155с.

14. Волькенштейн М.В. Физика ферментов.- М.: Наука,1987.-198с.

15. Гумовская И. Десять заповедей правильного питания Варшава: Ватра, 1997.-102с.

16. Овчинников Ю.А. Шамин А.Н. Строение и функции белков – М.: Педагогика, 1987.-127с.

17. Орлова Н.Я. Фізіологія та біохімія харчування. – К.: Київ.держ. торг.-екон. ун-т, 2001.-248с.

18. Пасальський Б.К. Хімія харчових продуктів. - К.: Київ.держ. торг.-екон. ун-т, 2000.-196с.

19. Вольф Отто Что мы едим? М.: Просвет. фонд «Эвидентис», 2002.-167с.

20. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Агропромиздат, 1991.-288с.

21. Сойфер В.Н. Молекулы живых клеток. – М.: Знание,1989.-207с.

22. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров/ под ред. В.Е. Мыцика. В 2 т.- К.: Техника, 1990, 1991

23. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под ред. И.М. Скурихина и М. Н. Волгарева.- М.:

Агропромиздат,1987,Т.І

24. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов и углеводов/ Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева.- М.: Агропромиздат,1987,Т.ІІ

25. Цыперович А.С. Ферменты – К.: Техника, 1991.-336с.

26. Чоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1981.-304с.

Дата добавления: 2014-01-11