Хімічний склад молока

Фізико-хімічні властивості молока

Молоко — надзвичайно цінний продукт харчування людини і тварин. До складу його входять білки, ліпіди, вуглеводи. Білки молока корови засвоюється на 96 — 99 %, ліпіди — на 95, вуглеводи — на 98 %. Для харчування людей зазвичай використовується молоко корів, мен­ше — кіз, овець, кобил, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок оленя, зебу, яка.

Молоко — полідисперсна система, що складається з істинних і ко­лоїдних розчинів, суспензій і емульсій. Молоко корови є рідиною біло­го кольору з жовтуватим відтінком, солодкуватою на смак і зі своєрідним запахом.

Густина молока 1,027 — 1,033, температура за­мерзання 0,54 — 0,57 °С, температура кипіння — 100,2 °С, осмотичний тиск — 6,66— 6,76 кПа. Ре­акція середовища кисла або близька до нейтраль­ної: рН = 6,5...7,0. Титрована кислотність 12 — 20 °Т. Буферна ємність за кислотою — 2,5, за лу­гом — 1,4.

У молоці міститься близько 200 індивідуальних речовин, які умоина можна розділити на п'ять основних груп (табл. 4.1).

4.1. Хімічний склад молока, % (за О. І.Івашурою)

Вид тварини	Вода	Білки	Ліпіди	Вуглеводи	Солі
Корова	88,0	3,2	3,5	4,9	0,8
Коза	86,9	3,8	4,1	4,4	0,8
Вівця	83,6	5,1	6,2	4,2	0,9
Буйвол	82,9	4,8	7,5	4,2	0,8
Як	84,0	5,0	6,5	5,6	0,9
Кінь	90,3	1,9	1,0	6,5	0,3
Верблюд	80,5	4,0	3,0	5,7	0,8
Мул	89,2	2,6	1,9	5,7	0,6
Осел	90,0	1,9	1,4	6,2	0,5
Зебу	86,2	3,0	4,8	5,3	0,7
Лама	86,5	3,9	3,2	5,6	0,8
Олень	67,7	0,9	17,1	2,8	1,5

Хімічний склад молока одного й того самого виду тварини залежить від породи і віку самки, періоду лактації, умов годівлі тощо. /їли молп ка часто виділяють поняття СЗМЗ — сухий знежирений молочний залишок. Встановлена закономірність між вмістом у молоці СЗМЗ і інтенсивністю росту молодняку. Якщо в молоці кобили міститься 9,7 % СЗМЗ то маса новонародженого лошати подвоюється через 60 діб; при наявності в молоці корови 12,7 % СЗМЗ маса теляти подвоюється через і і т. д.

Вода. У молоці вода знаходиться у вільному і зв'язаному станах.

Вільна вода легко видаляється при згущенні, висушуванні та інших видах обробки. Зв'язана вода входить до складу сольватних оболонок колоїдів. У свіжому молоці міститься 2,0 — 3,5 % зв'язаної води, у знежиреному — 2,13 — 2,59, у вершках 20 %-ї жирності — 2,5, у згущеному молоці — 11,62 %.

Білки. Вміст білків у коров'ячому молоці досягає 2,9 — 4,0 %. У знежиреному молоці 45 — 55 % білків становить а-казеїн. Його молену лярна маса — 19— 100 тис. У молоці він утворює казеїнат-кальційфосфатний комплекс, який бере участь у формуванні оболонки жирових кульок.

α-Лактальбумін має молекулярну масу 14437, стійкий проти нагрівання, бере участь у біосинтезі лактози з галактози і глюкози. β-Лактоглобулін має молекулярну масу 36 тис., денатурує при рН = 7 і гріванні до 70 °С; його кристали не розчиняються у воді, а розчиняються в розбавлених розчинах солей.

Глобуліни молока мають високу молекулярну масу (150 тис. 1 млн), їх молекула містить вуглеводний компонент, мають властивої 11 ліпооксидаз.

Протеозо-пептонну фракцію представляють прості білки, сполучені з вуглеводними компонентами: гексозами, сіаловими кислотами і гексоз­амінами. Фракція міститься в сироватці молока (утворюється після осадження казеїну) і міцелах.

Крім того, в молоці є й інші білки — ферменти всіх шести класів, червоний протеїн, лактолін тощо.

Небілкові азотисті речовини, їх вміст становить 0,021—0,036 %. Близько половини небілкового Нітрогену припадає на сечовину, мен­ше — на амінокислоти, пуринові основи, креатин та ін.

Вуглеводи. Вуглеводи перебувають у вільній і зв'язаній з білками формах. Вільні вуглеводи представлені лактозою (в середньому 4,7 %), галактозою, глюкозою, фосфорними естерами моноз, аміносахарами. Зв'язані вуглеводи становлять 0,3 % молока. Це моносахариди, гексоз­аміни, сіалові кислоти, лактоза. Найбільше лактози міститься в молоці носорога — до 36 % загальної маси.

Ліпіди. В молоці вони є сумішшю нейтрального жиру, стеринів, стеридів, фосфатидів, гліколіпідів та їхніх похідних. Вміст їх у молоці тварин різних видів неоднаковий (див. табл. 4.1).

Основу ліпідів молока становлять тригліцериди (98 — 99 % загаль­ної маси). В молочному жирі найбільше залишків пальмітинової, олеїно­вої, стеаринової та міристинової кислот.

У молочному жирі виявлено 60 — 64 жирні кислоти від С₄ до С_2б. Загальний вміст ненасичених жирних кислот у жирі влітку досягає 34,45-42 %, взимку - 25,40-33,78 %.

Холестерину в молоці 0,012 — 0,013 %. Стерини і стериди концен­труються в оболонках жирових кульок.

Фосфатидів і гліколіпідів у молоці 0,032 — 0,050 %. Оболонки жи­рових кульок на 60 % складаються з фосфатидів.

Основні кислоти — олеїнова, стеаринова і пальмітинова. Молекули сфінгомієлінів і цереброзидів містять залишки лігноцеринової, бегано-вої та трикозанової кислот — до 80 % загальної маси жирних кислот.

Вітаміни. Коров'яче молоко багате на вітаміни, мг/100 г: В₁ — 0,04; В₂ - 0,15; РР - 0,1; С- 1,5; А - 0,025; D - 0,05 × 10^-3; Е -0,09. Іноді його збагачують вітамінами. З цією метою тварин годують кормами, багатими на вітаміни, вводять концентрати вітамінів А і В або Е. Молоко збагачують вітамінами біологічним шляхом, вводячи мікроби, здатні синтезувати певні вітаміни. Так, внесення в молоко штамів молочнокислих бактерій дає можливість збільшити в кислому молоці й кефірі вміст вітаміну С у 2 —4 рази, РР — у 5 —10, В₁₂ — у 20 — 50, В₂ — у 1,5 —2 рази.

Пігменти. Молоко містить каротини (влітку — 0,3 — 0,6 мг/кг, взим­ку — 0,05 — 0,2 мг/кг), лактофлавін, невелику кількість хлорофілів. Від них залежить забарвлення молока.

Мінеральні речовини. Вміст їх у молоці становить 0,7 — 1 %. Вони перебувають у вільному і зв'язаному станах. Молоко корови містить

такі основні мінеральні речовини, г/кг: хлориди - 2,01; фосфати -3,32; цитрати — 3,21; гідрокарбонат натрію — 0,25; сульфат натрію — 0,18. Молоко багате на Кальцій (11,2-12,8 мг). 78 % його - у фосфа­тах і цитратах, 22 % сполучені з казеїном. Крім того, молоко містить багато мікроелементів — Ее, Сu, Zn, Мn та ін.

Мінеральні речовини знаходяться у вигляді солей, кислот, йонів, біо-комплексів, входять до складу металоензимів тощо.

Гази. У свіжому молоці вміст газів, які перебувають у розчиненому стані, досягає 70 мл на 1 л. Найбільше в ньому С0₂ (50-70 % загаль­ної маси газів), N₂ (20-30 %) і 0₂ (20-30 %). У молоці, отриманому в приміщеннях, які погано вентилюються, може бути NH₃. У процесі зберігання вміст газів у молоці зменшується, а потім залишається на одному рівні.

Дата добавления: 2014-01-11