Роль запаху в оцінці якості продовольчих товарів

У процесі сенсорного аналізу різних продовольчих товарів для характеристики їхніх властивостей, пов’язаних з присутністю пахучих речовин, використовують такі терміни, як «запах», «аромат» і «букет».

Запах - це будь-які відчуття, що сприймаються органом нюху. Він може бути приємним і неприємним, бажаним і небажаним.

Аромат - це приємний запах, типовий для даного продукту, він формується природно (аромат малини, абрикоса, апельсина).

Букет - це приємний запах, що формується в тих продуктах, які піддаються процесам дозрівання. При дозріванні відбуваються складні хімічні, біохімічні процеси, внаслідок яких утворюються нові ароматичні речовини (букет вина, чаю, кави, сичужних сирів, м’яса тощо).

Запах продовольчих товарів обумовлений сумішшю пахучих речовин, що мають різну хімічну природу і різну структуру. Разом з тим у складі деяких продуктів можуть бути присутні так звані ключові пахучі речовини. Наприклад, алілфеноксиацетат визначає запах ананаса, алілсульфід - часнику, ванілін - ванілі, коричний альдегід - кориці, ментол - м’яти і т. ін.

Багато продуктів мають композиційний аромат, що розвивається при дозріванні ягід, плодів, овочів або при їх технологічній обробці. Ароматичні композиції можуть містити кілька десятків і навіть сотень речовин. У помідорах, апельсинах, коньяку виявлено від 110 до 160 пахучих сполук, у хлібові, суницях, виробах з какао - 200-250, у каві - від 370 до 500. Сума ароматотвірних речовин становить мізерно малу частину маси продукту. Наприклад, ефіророзчинні речовини, виділені з консервів «Шпроти в олії»,, мають сумарну масу 1 мг на 1 кг продукту. Частка летких речовин у хлібі, ягодах, фруктах звичайно не перевищує 10 мг/кг.

В утворенні натурального запаху різних харчових продуктів важливу роль відіграють мікроорганізми. Так, специфічний приємний аромат вершкового масла обумовлений вмістом у ньому диацетилу, що утворюється внаслідок дії декількох видів мікроорганізмів, що входять до складу спеціальної закваски. У формуванні букета сичужних сирів істотна роль належить кетонам, нагромадження яких є результатом життєдіяльності спеціальних видів мікроорганізмів і дії різноманітних ферментів.

До небажаних запахів, що погіршують якість харчових продуктів, належать затхлий, пліснявий, земляний, гнильний запахи, запах старого жиру та ін.

Затхлий і пліснявий запахи виникають при зберіганні харчових продуктів внаслідок розвитку в них гнильної та пліснявої мікрофлори.

Гнильний запах характерний для продуктів багатих білками, тому що причиною їхньої появи є продукти гниття білків.

Запах старого жиру зустрічається в жирах та жировмісних продуктах і є результатом окисного псування жирів і нагромадження деяких вторинних продуктів окислювання.

Таким чином, запах - це один з найважливіших показників доброякісності харчових продуктів, що порівняно просто і з великим ступенем об’єктивності може бути визначений у результаті сенсорного аналізу.

Дата добавления: 2014-01-13