Вплив зовнішніх умов на відчуття запаху

Властивості органів нюху і їхня чутливість залежать від багатьох зовнішніх факторів. Особливо значний вплив на результати сенсорного аналізу можуть мати чистота повітря (відсутність у повітрі сторонніх запахів), температура, відносна вологість, освітлення лабораторії.

Інтенсивність запахів зростає до температури 37°С, подальше підвищення температури призводить до зниження інтенсивності запаху. Коливання температури в лабораторії більше ніж на З °С може призвести до того, що результати визначення запаху будуть недостовірні. Тому температуру в сенсорній лабораторії слід підтримувати на рівні 20°С.

Кращому розпізнаванню запахів сприяє висока відносна вологість повітря: у лабораторії сенсорного аналізу вона повинна бути в межах 70-85 %. У сухому приміщенні пороги розпізнавання запахів значно зростають.

Чутливість рецепторів нюху в приміщенні з чистим повітрям зростає приблизно на 25 %, а пороги відчуття запаху знижуються на одну чверть. У добре освітленому приміщенні чутливість органів нюху значно підвищується, а пороги відчуття - знижуються.

Дегустатори повинні мати хорошу сенсорну пам’ять, у тому числі на запахи. Розвиток здібностей у розпізнаванні й запам’ятовуванні окремих запахів досягається постійними тренуваннями за допомогою колекції запахів, що повинно бути в кожній лабораторії сенсорного аналізу. Жінки мають більш високу чутливість органів нюху, ніж чоловіки; дорослі люди мають більш розвинуті органи нюху, ніж діти. Сліпі й дуже короткозорі люди відрізняються винятково високою чутливістю нюху.

Запам’ятати запах порівняно легко, значно важче запам’ятати його інтенсивність.

Для підвищення ефективності оцінки запаху продуктів за допомогою органа нюху слід дотримуватися таких правил:

• уникати перед проведенням дегустації куріння, вживання цибулі та інших гострих приправ;

• уникати використання парфумів, косметики, туалетного мила із сильним різким запахом, що може заважати роботі не тільки самого дегустатора, але й усієї дегустаційної комісії;

• ретельно дотримуватися правил особистої гігієни;

• не рекомендується відразу оцінювати більше, ніж три запахи, особливо особам, що тільки-но починають кар’єру дегустатора;

• особливу увагу варто звернути на перше враження - йому належить вирішальна роль у розпізнаванні запаху.

Контрольні запитання

1. Яке значення у житті людини має запах?

2. Будова органа нюху та механізм сприйняття запаху.

3. Чому при визначенні запаху харчові продукти треба нагрівати?

4. Які фактори впливають на чутливість органа нюху?

5. Які запахові аномалії зустрічаються у людей?

6. Розкрийте сутність теорій сприйняття запаху.

7. Розкрийте сутність класифікації запахів, запропонованої Крокером і Гендерсоном. Чому вона, на вашу думку, не застосовується у сенсорному аналізі?

8. Яка класифікація запахів найбільшою мірою підходить для сенсорного аналізу якості харчових продуктів?

9. Чим відрізняються поняття «запах», «аромат», «букет»?

10. Яку роль відіграє запах в оцінці якості продовольчих товарів?

11. Які фактори суттєво впливають на результати визначення запаху?

Дата добавления: 2014-01-13