Требования к качеству винограда

План

Лекция 5

Тема: Ягоды. Экспертиза. Требования к качеству.

1 Требования к качеству винограда

2 Требования к качеству земляники и клубники

3 Требования к качеству смородины

4. Дефекты и повреждения

Виноград (Vitis) — самый распространенный вид ягод, отличающийся большим раз­нообразием ампелографических сортов. Ягоды винограда обладают высокой пищевой и диетической ценностью, которая обусловлена высоким содержанием Сахаров, главным образом глюкозы, винной кислоты; минеральных веществ — калия, кальция, магния, фос­фора и железа; дубильных и красящих веществ, обладающих Р-витаминной активностью (табл. 79-80, 83-85).

Идентификационными признаками ампелографического сорта винограда являются размер, форма и плотность грозди, величина и форма ягод, толщина кожицы, окраска ко­жицы и мякоти, наличие семян, вкусовые и ароматические достоинства

Грозди винограда могут быть мелкими, средними и крупными; по форме — цилинд­рическими, коническими, крылатыми, ветвистыми и пр.; по плотности —рыхлыми, сред­ней плотности и плотными. Рыхлые грозди меньше подвергаются механическим повреж­дениям, лучше укладываются в ящики и поэтому более удобны для транспортирования и хранения. Сорта ягод с толстой кожицей и плотной мякотью лучше сохраняются. Темно-окрашенные сорта винограда более лежкоспособны, чем светлоокрашенные.

По наличию семян различают сорта с семенами и бессемянные, например, кишмишные. В зависимости от содержания сахара и кислот, а также вкусовых достоинств сорта винограда делят по назначению на столовые, винные и сушильные.

Виноград столовых сортов имеет умеренную сахаристость, гармоничное сочетание Сахаров, кислот и ароматических веществ. У него крупные красивые грозди и ягоды с не­большим количеством семян и толстой кожицей.

Виноград винных сортов имеет плотную гроздь, ягоды сочные, с тонкой кожицей, с высокой сахаристостью и ароматичностью и пониженной кислотностью.

Виноград сушильных сортов отличается высокой сахаристостью. Ягоды с тонкой кожицей и плотной мякотью, с небольшим количеством семян или без них.

Качество винограда оценивают в зависимости от назначения по ГОСТ 25896-83 „Ви­ноград свежий столовый", ГОСТ 24433-80 „Виноград свежий ручной уборки для промыш­ленной переработки на виноматериалы" и ГОСТ 28472-90 „Виноград свежий ручной уборки для консервирования".

Согласно ГОСТ 25896-83, виноград свежий заготовляемый, поставляемый и реали­зуемый для потребления в свежем виде в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй, причем виноград первого и второго сорта должен быть одного ампелографического сорта.

К целым относят части гроздей, имеющие более пятнадцати компактно расположен­ных ягод. Нецелой считают гроздь, имеющую от пяти до пятнадцати включительно ком­пактно расположенных ягод. К осыпавшимся ягодам относят части гроздей, имеющие ме­нее пяти ягод, а также отдельные целые ягоды.

Наличие коричневых опробковевших точек на ягодах, свойственных ампелографи-ческому сорту, а также пигментация, вызванная действием солнечных лучей, не являются основанием для снижения качества винограда.

При перевозках в пределах области, края в местах отгрузки наличие загнивших и раздавленных ягод до 1 ноября не допускается, с 1 ноября — допускается до 5 %. При приемке партий винограда в местах назначения допускается до 1 ноября в первом сорте -не более 3 % загнивших и раздавленных ягод, во втором сорте — не более 5 %, после 1 ноября — для первого и второго сорта не более 5 % подобных ягод.

При межобластных, межкраевых, межреспубликанских и межгосударственных пере­возках в местах назначения допускается наличие в партии винограда загнивших и раздав­ленных ягод для первого сорта — не более 7 %, для второго — не более 12 %.

Наличие загнивших и раздавленных ягод в партии в пределах указанных норм не яв­ляется основанием для перевода партии в низший товарный сорт. Количество их учи­тывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

К нестандартным относят (сверх установленных норм): ягоды увядшие (подавлен­ные) — до 1 ноября; осыпавшиеся, треснувшие, горошащиеся; нецелые грозди.

К отходам относят ягоды винограда раздавленные, подмороженные, загнившие и гнилые.

Требования к качеству винограда
Показатель	Характеристика и норма
первый сорт	второй сорт
в местах отгрузки	в местах назначения	в местах отгрузки	в местах назначения
Внешний вид	Грозди целые, характерные для ампелографического   сорта	Грозди целые, разной плот­ности, формы и величины
Ягоды свежие, зрелые, нормально развитые, целые, упругие, чистые, здоровые, без излишней влажности, без посторон­него запаха и привкуса С 1 ноября (после хранения) допускаются увядшие гребни и ягоды с частичным потемнением (побурением) кожицы
Массовая концентрация Сахаров в ягодах, г/100 см^3, не менее:
столовых и столово-винных сортов:
до 1 августа	12,0	12,0	12,0	12,0
с 1 августа	15,0	15,0	15,0	15,0
винных сортов	14,0	14,0	14,0	14,0
Грозди нецелые, % от массы, не более	10,0	10,0	20,0	20,0
Ягоды осыпавшиеся, % от массы, не более:
до 1 ноября:
для кишмишных сортов Нимранг,
Тайфи белый, Тайфи розовый,
Хусайне белый,	1,0	7,0	3,0	15,0
для остальных сортов	1,0	7,0	3,0	8,0
с 1 ноября для всех сортов	3,0	3,0	8,0	15,0
Ягоды треснувшие, % от массы, не более	0,5	2,0	1,0	4,0
Ягоды горошащиеся, % от массы, не более	2,0	2,0	5,0	5,0
Загнившие, раздавленные ягоды при реализации в розничной торговой сети
Не допускаются

консервированной продукции), качество оценивают по внешнему виду, минимальной и базовой концентрации Сахаров в ягодах, содержанию примеси других ампелографических

При приемке винограда, предназначенного для переработки на виноматериалы и для консервирования (производства натурального сока, сушеного винограда и других видов сортов, соответствующих по виду и окраске основному сорту, количеству раздавленных, увядших, осыпавшихся ягод, поврежденных болезнями и вредителями. Земляника (Fragaria). Качество земляники свежей культурных сортов оценивают по ГОСТ 6828-89 „Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации". В зависимости от качества свежие ягоды земляники делят на два товарных сорта: первый и второй. Ягоды каждого сорта должны быть вполне развившимися, здоровыми, свежими, це­ лыми, зрелыми, чистыми, без механических повреждений, без постороннего запаха и при­ по наибольшему поперечному диаметру не менее: для первого сорта — 25 мм, для второго — 18 мм. Допускается в местах назначения содержание ягод механически по­врежденных: для первого сорта не более 5 %, для второго — 10 %, поврежденных вреди­телями— соответственно 2 и 3 %.

Если при приемке в партии первого товарного сорта содержится более 10 % ягод второго сорта, всю партию переводят во второй сорт. Если в партии второго сорта содер­жится более 10 % ягод, не соответствующих требованиям данного сорта, всю партию счи­тают нестандартной.

В местах назначения в партии первого сорта допускается наличие загнивших и затхлых ягод не более 5 %, в партии второго сорта — не более 8 %. Загнившие и зеленые ягоды к реализации не допускаются.

Дата добавления: 2014-01-13