Гранат Особенности строения. Пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка, маркировка и хранение

План

Лекция 7

Тема: СубТропические плоды. Требования к качеству. Дефекты и повреждения.

1 Гранат Особенности строения. Пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка, маркировка и хранение.

2 Фейхоа. Особенности строения. Пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка, маркировка и хранение.

3 Инжир Особенности строения. Пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка, маркировка и хранение.

4 Хурма Особенности строения. Пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка, маркировка и хранение.

Родиной гранатов является область, охватывающая современные Иран и Афганистан. Возделывание плодов осуществляется Азербайджане, Грузии, Средней Азии, Иране, Афганистане, Индии, Испании, Итали Турции, Израиле, Египте, Тунисе, на Кипре, в Бразилии и США. В Россию гранаты поступают из Закавказья и Средней Азии, а также из Турции, Испании, Египта и Ирана.

Плоды округлой формы, в верхней части плода имеются остатки чашечки цветка. кожура плотная, твердая, в толщину достигает 5 мм, цвет ее в зависимости от сорта может быть от палево-желтого и желтовато-коричневого (средиземноморские сорта) до пурно-красного (афганские сорта). Съедобную часть образуют отдельные сочные зерна — зерна, окруженные сочной мякотью, которые разделены тонкими пленчатыми перего­нами на несколько камер. Цвет мякоти зерен — от белого и светло-розового до ярко-красного; диаметр составляет 3—7 мм. На долю зерен у культурных сортов приходится до 68 %, а на долю кожуры — 30-35 %. Вкус граната варьирует от кисло-сладкого до сладкого. Некоторым сортам присуща терпкость. В зависимости от вкуса сорта делятся на кислые, кисло-сладкие и сладкие (с кислотностью, соответственно, более 3 %, 2-3 и менее 2), Плоды употребляются в свежем виде, а также идут на переработку (соусы, соки, нек­им, сиропы). Наиболее важными сортами являются Казаке-анор, Ак-дона, Ачик-дона, Бедана, Кадан, Лоджуар (Средняя Азия, Азербайджан, Иран); Tendral, Mollar |Испания); Devedesi, Lefan, Katirbasi (Турция); Manfaloti (Египет).

Массовая доля белков в гранатах составляет 0,7-1,6 %, жиров — 0,1-0,3 %, углеводов 14,6-16,7 % (в том числе клетчатки — 5,1 %; основные сахара — глюкоза и фруктоза— содержатся в соотношении примерно 1:1), органических кислот — 0,2-3,5 %, минеральных веществ — 0,7 %. Плодам свойственно невысокое содержание витаминов. массовая доля витамина С не превышает 7—14; B1 — 0,054 Вз — 0,02 мг/100 г. Присутствие в плодах антоцианов, катехинов и таннинов, обладающих Р-витаминной активностью, повышает их биологическую и диетическую ценность. Сравни­мо высок уровень минеральных веществ — калия и фосфора (соответственно 290-380 и 30-70 мг/100 г). Сок граната оказывает жаропонижающее действие. С давних времен известно и его целебное действие при сердечных и желудочных болях. Энергетическая ценность 100 г плодов — 75 ккал, или 314 кДж. Оценка качества гранатов, поступающих из ближнего зарубежья и реализуемых для употребления в свежем виде и переработки, производится по ГОСТ 27573-87, в соответствии с которым плоды граната подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Пло­ил обоих сортов должны иметь характерную для сорта форму, сохранившуюся цветочную чашечку, ровный срез и свежий вид. Размер плодов для потребления в свежем виде первого сорта — не менее 75 мм, второго — 60 мм. Плоды с треснувшей кожурой исключаются. В местах назначения допускаются потертости и побурение кожицы от солнечного ожога в первом сорте на площади не более 1/8, во втором — не более 1/4 поверхности плода для каждого дефекта. Во втором сорте допускается сажистый грибок на кожуре не более чем на 1/4 поверхности. Содержание плодов с зарубцевавшимися механическими повреждениями кожуры (проколы, царапины, трещины без обнажения зерен, градобоины) ве нормируется.

В партии первого сорта допускается не более 10 % плодов второго сорта по качеству, не более 10 % плодов второго сорта по размеру. В партии второго сорта допускается не более 10 % плодов, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригод­ных для употребления, и не более 10 % плодов менее установленного размера, но не менее 55 мм. Сумма допустимых отклонений по качеству и размеру для обоих товарных сортов не должна превышать 15 %.При оценке качества гранатов к нестандартным относят (сверх допустимых плоды размером менее 60 мм, с побурением кожуры плода более 1/4 поверхности, с потертостью кожуры на площади более 1/4 поверхности, пораженные сажистым грибом на площади более 1/4 поверхности, с незарубцевавшимися трещинами и проколами.. К отходам относят плоды, поврежденные сельхозвредителями, раздавлен­ные, не достигшие съемной степени зрелости, а также гнилые и загнившие.

Международный стандарт на гранаты отсутствует. В практике международной тор­говли товарные сорта не разделяют. Гранаты продаются не по помологическим сортам, а по торговым маркам, или брэндам. Главными требованиями, предъявляемыми к качеству плодов, являются их свежесть, плотность, отсутствие явных и скрытых болезней и де­фектов, а также отсутствие трещин кожуры.

Наиболее часто встречаемыми паразитарными заболеваниями являются плодовая гниль (Phomopsis sp.), черная мягкая гниль (Aspergillus flavus и A. niger), серая гниль (Botrytis sp.) и пенициллез. К числу дефектов относятся застуживание, ожог и увядание плодов.

Качество отечественных гранатов оценивают по ОСТ 46120—81.

При оценке качества учитывают следующие показатели: внешний вид — свежесть, фор­му, наличие сохранившейся цветочной чашечки, ровный срез плодоножки у основания плода;размер; допускаемые отклонен и я — побурение кожицы на площади не более 1/4 плода, механические повреждения. Гранаты делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Во 2-м сорте допускается сажистый гриб не более 1/8 поверхности (в 1-м сорте не допус­кается), плоды меньшего размера (1-й сорт— не менее 65 мм, 2-й — 50 мм), потертость на площади 1/4 плода (в 1-м сорте — на площади 1/8 плода), побурение кожицы плода от солнеч­ного ожога на 1/4 поверхности плода (в 1-м сорте—1/8). Плоды с треснувшей кожурой реализуют в местах производства или перера­ботки.

Упаковывают рассортированные и откалибро-ванные плоды в ящики массой нетто не более 30 кг, с прокладкой плодов между слоями дре­весной стружкой по ГОСТ 5244—73. На дно и под крышку ящика кладут бумагу или гофри­рованный картон.

Хранят гранаты при температуре 1—2 °С и относительной влажности 85—90 % от 2 до 6 мес.

Дата добавления: 2014-01-13