Чеснок . Идентификационные признаки. Оценка качества

Чеснок (Allium sativum L.) — ценная овощная культура, известная в Древнем Егип­те, Древней Греции, Китае. В России чеснок возделывают с XVIII века.

Чеснок богат белками, сахарами и эфирными маслами, придающими ему своеобраз­ный острый вкус и запах. Эфирные масла содержатся в нем в количестве 40-140 мг/100г, в их состав входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами, благодаря чему чеснок является прекрасным обеззараживающим и противовоспалительным средством.

Луковица (головка) чеснока состоит из мелких луковичек — зубков, расположенных на общем донце. Каждый зубок покрыт тонкой сухой чешуей, а вся луковица — общей ру­башкой, состоящей из 3-4 слоев сухих чешуи. Окраска наружных чешуи может быть от белой до темно-фиолетовой. Все сорта чеснока делятся на два подвида — стрелкующиеся и нестрелкующиеся, В луковице стрелкующегося чеснока в центре донца находится отмершая стрелка (цвето­нос), вокруг нее правильным кругом расположены зубки. В луковице нестрелкующегося чеснока стрелка отсутствует, а зубки идут концентрически или по спирали, причем на­ружные зубки крупнее внутренних.

Качество чеснока свежего оценивают по ГОСТ 27569-87 „Чеснок свежий реализуе­мый" и ГОСТ 7977-87 „Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый".

Согласно ГОСТ 27569-87, при реализации в розничной торговой сети и при отправке предприятиям общественного питания чеснок по качеству подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Требования к чесноку свежему заготовляемо­му и поставляемому по ГОСТ 7977-87 в целом соответствуют требованиям, предъявляе­мым к чесноку товарного сорта обыкновенного, приведенным в таблице.

При приемке лука и чеснока примеси (отпавшую чешую, солому, землю, часть уда­ленной шейки лука, превышающей 5 см, и др.) учитывают отдельно от результатов опре­деления качества, т. е. сверх 100 %.

Требования к качеству чеснока
Показатель	Характеристика и норма для товарных сортов
отборный	обыкновенный
Внешний вид	Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые,целые, непроросшие, без повреждений сельскохо-хойственными вредителями, по форме и окраскетипичные для ботанического сорта, с сухими кро­ющими чешуями, для стрелкующихся сортов — собрезанной сухой стрелкой длиной не более 20 мм,для нестрелкующихся — с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих, корешков или без них
Запах и вкус	Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса
Размер луковиц по наибольшему поперечному
диаметру, мм, не менее
Содержание луковиц менее установленных разме­
ров, но не более чем на 5 мм, % от массы, не более	10,0	10,0
Содержание луковиц, % от массы, не более: с отпавшим зубком (для малозубковых сортов)	Не допускается	10,0
с отпавшими 1-2 зубками
(для многозубковых сортов)	Не допускается	Без ограничения
с отпавшими 3-5 зубками		.
(для многозубковых сортов)	Не допускается	4,0
с незначительными механическими
повреждениями	Не допускается	3,0
проросших, с длиной ростка не более 10 мм
(с 1 марта)	Не допускается	Без ограничения
Содержание здоровых зубков,
отпавших от общего донца, % от массы, не более	Не допускается	3,0
Содержание луковиц, пораженных нематодами
Нематодами и клещами, % от массы, не более:
с видимыми признаками повреждения	Не допускается	Не допускается
без видимых признаков повреждения	Не допускается	10,0
Содержание луковиц загнивших, запаренных,
подмороженных	Не допускается	Не допускается
Содержание земли, прилипшей к луковицам,
% от массы, не более	Не допускается
Примечания: 1. К вызревшим относят луковицы, закончившие рост и имеющие сухие, тонкие, плотные, полупрозрачные наружные чешуи; нижняя часть донца покрыта опробковевшей тканью, 2. Луковицы малозубковых сортов чеснока имеют до 10 зубков включительно, многозубковых — более 10 зубков. 3. В местах производства для реализации в товарном обыкновенном сорте допускаются без ограничения луковицы чеснока, пораженные нематодами и клещами (без видимых признаков повреждения).

Зеленные луки выращивают в открытом защищенном грунте для получения зелени, богатой витамином С, каротином, другими биологически активными веществами. Зеленные луки образуют большое количество трубчатых или плоских листьев, которые способны отрастать после обрезки (табл. 33). Это самые ранние овощные культуры, даю­щие первый урожай через три-четыре недели после таяния снега. Срезка зелени может продолжаться в течение всего сезона. Зеленные подразделяются на одно-, двух- и много­летние луки, а также лук-перо.

Дата добавления: 2014-01-13