Показатели качества

Глянцевание драже.

Дражирование корпусов.

Драже получают в специальных котлах, которые враща­ются вокруг оси, наклоненной к горизонту под углом. В котел загружаются корпуса, которые перекатываются внутри его и по­ливаются поливочным сиропом. Когда сироп равномерно покро­ет корпуса, их посыпают сахарной пудрой. После нанесения пер­вого слоя сахарной пудры полуфабрикат выгружают из котлов и подсушивают и при этом образуется более прочная оболочка. После выстойки полуфабрикат снова загружают в дражировоч­ный котел и снова поливают сиропом и посыпают пудрой. Затем драже подсушивают и подвергают отделке — обработке в дражи­ровочных котлах сиропом с красителями.

(Проводят в наклонно установленных вращающихся дражировочных котлах. При этом корпуса драже непрерывно перекатываются. Их равномерно смачивают сахаро-паточным (поливочным) сиропом, затем посыпают мелкой сахар­ной пудрой, которая прилипает к увлажненным корпусам, образуя на них после выстойки и подсушивания достаточно толстый слой «накатки», придающей им прочность и округлую форму. Накатка может быть из сахарной пудры и поливочного сиропа, окрашенного в разные цвета, из сахарной пудры с добавлением какао-порошка, из шоколадной массы. Для получения драже с хрустящей корочкой корпус многократно поливают вначале холод­ным, а затем горячим концентрированным сиропом с обсушкой горячим воздухом. При этом происходит кристаллизация сахара поливочного сиропа и образуется хрустящая корочка. Накатка составляет 16—60 % массы драже.)

Для придания глянца поверхность изделий покрывается тонким ровным слоем жиро-восковой смеси (парафин нефтяной для пищевой промышленно­сти и воск пчелиный) с последующим полированием его путем перекатывания драже при вращении котла. Наличие на поверх­ности тонкого влагонепроницаемого слоя увеличивает стойкость драже при хранении.

(Глянцуют драже, наносят на поверхность тонкий слой глянца, состоящего из смеси воска, парафина и жи­ра. Глянцевый слой придает блеск и предохраняет их от слипания.)

По органолептическим показателям драже должно соответство­вать следующим требованиям.

Вкус и аромат — ясно выраженные, характерные для данно­го наименования изделия, без постороннего привкуса и запаха. Драже, содержащее фруктово-ягодные припасы, должно иметь вкус и аромат, свойственные припасу. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом драже допускается привкус соответ­ствующего диетического препарата.

Цвет — окраска равномерная, достаточно выраженная, но не слишком яркая, без пятен; разнообразная, пятнистая, предус­мотренная рецептурой, — для отдельных наименований драже. Для драже с корпусом из ядер ореха кешью и кукурузных пало­чек допускается неравномерная окраска на изгибах. В зависимо­сти от рецептуры драже окрашивается в один или несколько цве­тов. Драже, покрытое нонпарелью, может иметь одноцветную или разноцветную окраску нонпарели. Размер нонпарели в диа­метре должен быть не более 1,5 мм.

Внешний вид — свойственный данному наименованию драже. Для глянцевого драже поверхность гладкая блестящая; для дра­же Морские камушки — бугристая блестящая; для драже «Воз­душное» — бугристая. Для драже с корпусом из лесного ореха кешью, кукурузных палочек допускается небольшие раковины с вогнутой стороны. Накатка из нонпарели должна быть равно­мерной и сплошной, нонпарель — отглянцованной. Обсыпка мел­кокристаллическим сахарным песком должна быть равномерной. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности «поседения» или повреждения глазури. Допус­каются незначительные повреждения поверхности при фасова-нии на автоматах.

Форма — соответствующая данному наименованию (овальная, округлая, плоская и др.). Для драже с желейными, желейно-фруктовыми, ликерными, зерновыми ядровыми корпусами, с цукатами, заспиртованными и сушеными плодами и ягодами допускается неправильная форма.

Количество слипшихся и деформированных изделий не долж­но превышать 2,0% (по массе).

Кроме того, в драже с морской капустой допускаются части­цы порошка морской капусты и слегка солоноватый привкус. В драже с использованием ягодных припасов допускается нали­чие семян применяемых припасов. В драже с использованием крахмала, фруктовых и ягодных порошков, подсолнечной муки, пищевого растительного белка, пищевого соевого концентрата до­пускается наличие частиц соответствующих добавлений.

По физико-химическим показателям драже должно соответ­ствовать нормам, указанным в таблице 53.

Влажность драже нормируется в зависимости от вида корпу­са (в %): сахарное, карамельное и драже с ореховыми, марци­пановыми корпусами имеет более низкую влажность — 0,5—5,0, •с ликерными, желейными, с корпусом из цукатов, заспиртован­ных плодов и ягод — 5—22.

Содержание редуцирующих веществ устанавливается отдельно для корпуса и оболочки. В корпусе количество редуцирующих веществ определяется свойствами конфетной массы, а в накатке не должно превышать 4 %.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1, для всех видов драже должна быть не более 0,1%. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, установлен­ных органами Госсанэпиднадзора.

В драже с сахарной накаткой допускается отклонение в соот­ношении корпуса и накатки ±5%.

Массовая доля шоколадной накатки в глазированном драже должна быть в соответствии с рецептурами и предельным откло­нением ±2%.

Не допускается заменять какао-масло в шоколадной глазури другими жирами.

В диетическом драже с добавлением витамина «С» допускает­ся отклонение по его массовой доле в изделии ±10%.

Дата добавления: 2014-01-13