Химический состав, пищевая ценность меда

Химический состав и пищевая ценность.

Экспертиза качества меда

Лекция 11

План

2 Требования к качеству

3 Экспертиза.

4 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Мед – продукт ферментации пчелами нектара цветов или пади, обладающий высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами, высокой энергетической ценностью. Мед представляет собой сладкую, ароматную сиропообразную жидкость или закристализированную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную (белого цвета) или с окраской желтых, коричневых или бурых тонов.

Химический состав не постоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, природных и климатических условий. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный. В нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из которых являются постоянными и имеются в каждом виде.

Химический состав меда зависит от многих факторов. В среднем мед содержит около 80% сухих веществ, которые представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами – глюкозой (около 31%) и фруктозой (около 38%), содержание сахарозы должно быть не выше 6% (более высокая ее концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза (около 7%), трегалоза и другие углеводы. Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ: в цветочном около 0,2-0,3%, в падевом – до 1,6%. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и другие. Темный мед содержит их больше, чем светлый: полифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.

состав и свойства меда представлен в таблице.

Таблица – состав и свойства цветочного меда

Показатели
пределы	в среднем
Массовая доля, %:
Влаги	12,0-25,0	19,0
Фруктозы	60,0-84,0	75,0
Глюкозы
Сахарозы	0,0-12,0	2,2
Редуцирующих дисахаридов	1,1-10,0	6,6
Высших сахаров	0,0-8,0	2,1
Белка	-	0,3
Азотистые небелковые вещества	-	-
Минеральные вещества	0,02-0,8	0,2
Общая кислотность, м· экв/кг	15,0-62,0	25,0
Активная кислотность, рН	3,2-6,5	3,9
Диастазное число, ед. ГОТЕ	1,0-50,0	14,0
Удельное вращение, град.	-	-8,4

Количественное содержание минеральных веществ представлено в таблице

Содержание минеральных веществ в меде, в 100 г продукта

Показатели	Содержание
Зола, %	3,7
Макроэлементы, мг:
Калий
Кальций
Магний
Натрий
Сера
Фосфор
Хлор
Микроэлементы, мкг:
Железо
Йод	2,0
Кобальт	0,3
Марганец
Медь
Фтор
Цинк

В меде присутствуют разнообразные витамины: В₁, В₂, В₃, РР, В₆, С, Н, каротин и другие, которые очень медленно разрушаются при хранении. Количественный состав витаминов, содержащихся в меде, представлен в таблице 7 /6/.

Азотистые вещества содержатся в виде белков (аминокислот и ферментов) и небелковых соединений. Ферменты (инвертаза, амилаза, каталаза и другие) имеют большое значение для определения натуральности меда. Активность амилазы (диастазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда. Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3% органических и 0,03% неорганических кислот. Из органических в меде найдены яблочная, винная, молочная и другие; из неорганических – фосфорная и соляная. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности. Красящие вещества – это растительные пигменты, которые переходят в мед вместе с нектаром. Жирорастворимые пигменты (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла) придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам, а водорастворимые (антоцианы, танины) – обуславливают окраску темных медов /7/.

Таблица 7 – Витамины, содержащиеся в меде, в 100г продукта

Показатели	Содержание
в мг
Витамин С	2,0
Витамин В6	0,10
Ниацин (витамин РР)	0,20
Пантотеновая кислота (Витамин В3)	0,13
Рибофлавин (витамин В2)	0,03
Тиамин (витамин В1)	0,01
в мкг
Биотин (витамин Н)	0,04
Фолацин (фолиевая кислота)	15,00

Мед обладает специфическим медовым ароматом в сочетании с цветочными запахами. В нем обнаружено около 200 ароматических веществ, причем цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром /5/.

Наличие в меде таких легкоусвояемых моносахаридов, как глюкоза и фруктоза (левулеза) выгодно отличает его от других продуктов, также богатых углеводами: сахара, конфет, мучных изделий и т.п. Глюкоза меда сразу без каких-либо превращений всасывается в кровь, что восполняет энергетические запасы организма и способствует быстрому восстановлению ослабленного организма. В 100г меда от 315 до 335 ккал, однако он имеет преимущества перед другими высококалорийными продуктами благодаря присутствию витаминов, аминокислот, различных микроэлементов эфирных масел, гормонов, ферментов, антибиотиков, противогрибковых, антидиабетических и других полезных для организма веществ. Бактерии в нем практически отсутствуют.

Особенно полезен мед спортсменам. Достаточно выпить стакан теплой воды с 20-25г меда, чтобы снять физическую и умственную усталость.

Суточная доза натурального меда обычно не более 1,5г на килограмм веса /7/. Благотворно действует сотовый мед, обогащая организм активными веществами, содержащимися в воске: антибиотиками, витаминами (в основном А) и другими.

Лечебные свойства во многом определяются тем, с каких растений был собран нектар (искусственный мед не имеет лечебных свойств, свойственных натуральному), и условиями хранения. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, при температуре не выше 20^оС и φ =75%. Мед натуральный хранят до 2 лет, искусственный – 3 месяца с момента изготовления.

Пчелиный мед издавна применялся в народной медицине. Лечение им практически не дает побочных эффектов и может сочетаться с фитотерапией (лечением растениями) и с другими методами. Однако его антибактериальные свойства теряются при подогреве или выдержке на солнце.

Небольшие количества пыльцы и маточного молочка определяют эффективность меда как медикамента. Он очень полезен при гастритах и язве желудка. Теплый водный раствор меда снижает кислотность, а холодный повышает ее.

Успешно применяется мед при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, простудных заболеваниях. Эффективен мед и при заболеваниях органов дыхания, благотворно влияет на деятельность сердечной мышцы (благодаря легкоусвояемой глюкозе).

С древности мед применяли для лечения ран и ожогов, он устраняет нагноение и способствует более быстрому заживлению.

Особенно полезен мед детям. Добавление его к молоку при искусственном вскармливании повышает гемоглобин и количество эритроцитов в крови, улучшает самочувствие и аппетит, способствует усвоению кальция и магния, оказывает успокаивающее действие, улучшает сон.

Дата добавления: 2014-01-13