При холодильной обработке и хранении

Вспомогательные средства, применяемые

Для сохранения качества, снижения потерь и увеличения продолжительности хранения продуктов применяют дополнительные к холоду средства: ультрафиолетовое и ионизирующие излучения, регулируемые газовые среды (РГС), модифицированные газовые среды (МГС), повышенное и пониженное давление, пищевые покрытия, упаковку и т.д.

Ультрафиолетовое излучение. Его широко применяют на пищевых и торговых предприятиях для санации воздуха и поверхностного слоя продуктов. Оно охватывает область электромагнитных колебаний с длиной волны 13,6…400 нм, обладает большой энергией и поэтому оказывает сильное химическое, физическое и биологическое воздействие. В зависимости от длины волны действие различных участков ультрафиолетового спектра неодинаково. Наибольшим воздействием на бактерии, подавляющим их жизнедеятельность, обладают лучи с длиной волны от 295 до 200 нм. Данная область называется бактерицидной. Максимум бактерицидного действия оказывают лучи с длиной волны около 260 нм.

Бактерицидные ламповые источники ультрафиолетовых лучей, выпускаемые промышленностью, представляют собой газоразрядные лампы низкого давления с самонакаливающимися катодами. Они работают от электрической сети переменного тока напряжением 127 и 220 В.

В условиях производства и хранения продуктов наибольшую опасность в отношении заражения их микрофлорой представляет бактериальный аэрозоль, находящийся вследствие конвекции воздуха во взвешенном состоянии.

Под воздействием УФ-лучей происходит отмирание микроорганизмов только в поверхностном слое продукта, так как проникающая способность лучей не превышает 0,1 мм. Стерилизующий эффект облучения зависит от микробиологической загрязненности продукта и стадии развития микроорганизмов. В сочетании с низкими положительными температурами оно значительно увеличивает сроки хранения (в два раза и более) охлажденного мяса, яиц, полукопченых и копченых колбас, сыров, цитрусовых и других продуктов.

Под влиянием облучения рост микрофлоры резко замедляется, т.е. проявляется бактериостатический эффект, который зависит не только от дозы облучения, но и от состояния внешней среды. С понижением температуры среды продолжительность бактериостатического эффекта увеличивается.

Ионизирующие излучения. Вследствие их высокой энергии они способны вызвать ионизацию электрически нейтральных атомов и молекул и стимулировать в облученных материалах однотипные химические реакции.

Обработку продуктов проводят в специальных аппаратах (например, кобальтовые пушки), где происходит радиоактивный распад различных изотопов. При этом в продуктах возникают химические превращения, связанные в первую очередь с ионизацией воды, что вызывает образование свободных радикалов с высокой химической активностью, которые приводят к изменениям в клетках. При определенной дозировке лучи подавляют жизнедеятельность микроорганизмов. На практике радиационную обработку проводят в виде радаппертизации – до полной стерильности продукта; радуризации – до ограниченного подавления микрофлоры; радисидации – выборочного подавления микроорганизмов какого-либо типа с целью увеличения продолжительности хранения продукта.

Применение антисептиков. Оно основано на их свойстве подавлять микроорганизмы, предохраняя тем самым продукты от порчи. Проникая в клетку микроорганизма, эти вещества вступают во взаимодействие с белками протоплазмы, что приводит к ее гибели.

К антисептикам предъявляют ряд требований, важнейшими из которых являются их безвредность и минимальные изменения потребительских свойств продуктов.

В качестве антисептиков применяют кислоты — сорбиновую и
бензойную, перекись водорода, диоксид серы и др.

Регулируемая газовая среда (РГС) как метод консервирования за­ключается в хранении плодов и овощей в атмосфере с пониженной концентрацией кислорода иболее высокой, чем в воздухе, концентра­цией диоксида углерода. Снижение концентрации кислорода и по­вышение углекислого газа замедляют процесс газовыделения в два-три раза и уменьшают теплоту дыхания до 3-5%.

Благодаря использованию РГС для хранения плодов и овощей в охлажденном состоянии увеличиваются сроки созревания и хранения и уменьшаются потери. В практике хранения применяют газовые среды разных типов, различающиеся содержанием кислорода и углекислого газа.

Состав газовой смеси зависит от вида сырья, сорта, условий выращивания и других факторов.

Модифицированная газовая среда. Онаявляется разновидностью РГС, В этом случае газовый состав при хранении плодов и овощей создается в упаковке продукта и выдерживается с меньшей точностью.

Для поддержания стабильности газовой среды внутри упаковки при хранении плодов используют селективно-проницаемые мембраны из пленок с высокой газопроницаемостью, поглотители углекислого газа и паров воды, перфорированные пленочные материалы. Часто эти способы комбинируют, применяя дополнительную обработку плодов, поглотители этилена, альдегидов и других веществ, выделяемых пло­дами при хранении и влияющих на их качество.

Селективно-проницаемые мембраны изготовляют обычно из сили­конового каучука - пленочного материала с хорошей газопроницаемо­стью. В таких упаковках создается модифицированная микроатмосфера, которую в определенной степени можно регулировать, подбирая пленки с различной селективной проницаемостью для газов; сорта и количества плодов, а также температурно-влажностный режим в хранилищах.

Хранение яблок в полиэтиленовых контейнерах с силоксановыми мембранами позволяет значительно увеличить выход товарных плодов и снизить потери, сократить их естественную убыль.

Для мелкой потребительской упаковки свежих фруктов, овощей и ягод используют различные пленочные материалы в зависимости от интенсивности дыхания объекта.

Модифицированную газовую атмосферу применяют также для консервирования сырья животного происхождения и продуктов его переработки. Повышенные концентрации углекислоты подавляют жиз­ненные функции микроорганизмов охлажденного мяса и мясопродук­тов и процессы окисления жира.

При переработке мяса в качестве консервирующего средства применяют препарат «Бомаль», в состав которого входит ацетат, цитрат и Л-аскорбат натрия, Л-аскорбиновая кислота. Препарат стабилизирует количество микроорганизмов, способствует увеличению срока хранения мясопродуктов, сохранению их свежести и улучшению органолептических свойств.

Дата добавления: 2014-11-07