Процесс замораживания

Замораживанием называется процесс понижения температуры продукта ниже криоскопической, сопровождающийся превращением в лед большей части содержащейся в нем воды. К замораживанию пищевых продуктов прибегают обычно для достижения следующих целей:

- обеспечения стойкости продукта во время длительного хранения;

- отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов;

- изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость и др.) при подготовке их к дальнейшим технологическим операциям;

- сублимационной сушке;

- производства своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических вкусовых и товарных качеств (мороженое, пельмени и другие быстрозамороженные продукты).

Основное отличие замораживания от охлаждения состоит в том, что замороженные продукты являются более стойкими при хранении, чем охлажденные, поскольку вода в них превращается в лед. При этом прекращается диффузионное перемещение растворимых в воде веществ и, следовательно, питание микроорганизмов и протекание биохимических (ферментативных) реакций. Эффект замораживания достигается при температуре в центре продукта – 6⁰С и ниже.

Результативный эффект превращения воды в лед родственен эффекту обезвоживания. При этом уменьшается количество влаги, необходимой для жизнедеятельности микроорганизмов и для осуществления биохимических реакций.

Различие по сравнению с сушкой состоит в том, что при замораживании влага превращается в лед, не будучи удаленной из продукта, тогда как при обезвоживании она удаляется.

Замороженный продукт отличается от охлажденного рядом внешних и физических признаков и свойств:

- твердостью – результат превращения воды в лед;

- яркостью окраски – результат оптических эффектов, вызываемых кристаллизацией льда;

- уменьшением удельного веса – следствие расширения воды при замораживании;

- изменением термодинамических характеристик (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность).

В технологическом отношении замораживание вызывает изменения в продукте, препятствующие полному восстановлению первоначальных свойств. Поэтому говорят о неполной обратимости замораживания пищевых продуктов, в отличие от их охлаждения.

При замораживании, в отличие от охлаждения, происходит частичное перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда, также иногда частичная денатурация белка.

В общей сложности все это может снизить вкусовые и питательные достоинства продукта, если замораживание осуществлено неправильно.

Замораживая продукт, необходимо стремиться прежде всего сохранить его питательные и вкусовые свойства. Для этого нужно добиться максимальной обратимости явлений, происходящих в процессе замораживания.

Дата добавления: 2014-11-07