Отепление охлажденных продуктов

Отепление и размораживание

Перед употреблением охлажденные, подмороженные и замороженные продукты подвергают соответствующей обработке, целью которой является доведение их до состояния, близкого к исходному.

Отепление и размораживание – заключительные операции в непрерывной холодильной цепи, осуществляемые непосредственно перед выпуском пищевых продуктов в розничную торговлю, перед промышленной или кулинарной обработкой.

Цель этих операций – приведение продукта в состояние, удобное для дальнейшего использования его и как можно более близкое к состоянию, свойственному натуральному продукту высокого качества. Учитывая, что отепление – это процесс, обратный охлаждению, а размораживание (дефростация) – процесс, обратный замораживанию, стремятся достичь максимальной обратимости этих процессов.

Отепление пищевых продуктов представляет собой процесс постепенного повышения температуры продукта до температуры окружающего воздуха при максимально полном сохранении его качества.

Отепление позволяет предотвратить отпотевание (конденсация влаги из воздуха на их более холодную поверхность) продуктов при переходе из холодной среды в теплую и соответственно обсеменение их микрофлорой из воздуха.

Некоторые продукты не нуждаются в отеплении, так как конденсирующаяся на их поверхности при повышении температуры влага не причиняет им вреда (соленые рыбные товары, сливочное масло и др.). Не нуждаются в отеплении и продукты в герметичной упаковке при условии их быстрого употребления при изъятии из нее.

Для таких же продуктов, как плоды, баночные консервы, отепление необходимо.

Обычно отепление проводят в воздушной среде, регулируя в ней количество водяных паров и по возможности обеспечивая стерильность.

Отепление продуктов, осуществляемое в результате теплообмена с нагретым воздухом, следует проводить так, чтобы избежать на поверхности продукта точки росы.

Точка росы – температура, охлаждаясь до которой при постоянном влагосодержании воздух становится насыщенным водяными парами.

Влагосодержание – масса водяных паров, приходящаяся на 1 кг сухого воздуха.

В то же время сухой воздух вызывает значительную усушку продукта, что также нежелательно. Поэтому при отеплении влагосодержание и скорость движения воздуха по мере повышения температуры поверхности продукта регулируют так, чтобы обеспечить хороший теплообмен, избежать перегревания поверхности продукта и приблизить состояние воздуха при температуре поверхности продукта к состоянию насыщения водяными парами. Отепление заканчивается, когда температура поверхности продукта становится такой, что при перемещении продукта в новые условия исключается поверхностная конденсация влаги.

Проводят отепление в камерах, оборудованных установками или устройствами для кондиционирования воздуха. Кондиционеры, обеспечивающие необходимые параметры циркулирующего воздуха, оборудованы последовательно включенными воздухоохладителем и калорифером. Воздух из камеры при помощи вентилятора поступает в кондиционер, где охлаждается и подсушивается в воздухоохладителе до необходимого влагосодержания, а затем он переходит в калорифер, где подогревается до нужной температуры и после этого вновь направляется в камеру отепления. Здесь воздух отдает теплоту продукту, повышая его температуру, а сам охлаждается и несколько увлажняется.

Во время отепления ускоряются физические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Для задержки развития микроорганизмов при отеплении применяют фильтрацию воздуха, озонирование, УФ-облучение и др.

Техника отепления различных продуктов в основном одинакова. Продукты размещают так, чтобы была обеспечена свободная циркуляция воздуха. Продукты в упаковке укладывают в штабель в шахматном порядке с прокладкой реек между рядами. Продукты без упаковки располагают в том же порядке, как и при их хранении, - на подвесных путях и стеллажах. Совместное отепление продуктов с резкими специфическими запахами с другими продуктами недопустимо.

Для отепления продукта должна быть подведена теплота, количество которой равно расходу холода при охлаждении того же продукта в том же количестве и в одинаковом по величине температурном интервале. Теплота, подводимая к продукту при отеплении в воздухе, расходуется не только на нагревание продукта, но и на испарение влаги с его поверхности.

Продолжительность отепления зависит от:

- размеров продукта,

- вида тары,

- упаковки,

- их теплофизических свойств,

- температуры и скорости движения воздуха,

- начальной и конечной температуры продукта.

На практике плоды и овощи при отеплении перемещают из холодильной камеры в коридоры или специальную камеру, где температуру воздуха постепенно повышают и через 12…15 часов перемещают в помещение с температурой 18…20⁰С.

Отепление переохлажденных плодов и овощей продолжается от нескольких суток до нескольких недель. Только такой режим позволяет достичь максимальной обратимости процесса и обеспечить высокое качество продукции.

Дата добавления: 2014-11-07