У потребителя

Хранение пищевых продуктов

При соблюдении всех требований к производству, хранению и транспортированию пищевая ценность продуктов, законсервированных с помощью холода, хорошо сохраняется, и такие продукты, пройдя все звенья холодильной цепи, попадают к потребителю в отличном состоянии. Дальнейшее состояние продукта, его качество зависят от того, в каких условиях он находится у потребителя.

При продаже в розничной сети термическое состояние продукта должно находиться на уровне, определяющем оптимальные условия хранения. Так, температура особо скоропортящихся продуктов должна быть не выше 6⁰С, а замороженных (предназначенных для хранения в домашних условиях) согласно рекомендациям МИХ – не выше – 15⁰С. Такие продукты могут быть использованы не только для непосредственной кулинарной обработки, но и для хранения у потребителя в течение рекомендуемых сроков при определенных режимах и наличии соответствующей холодильной техники.

Во время доставки до места потребления такие продукты подвергаются воздействию окружающей среды, причем основное значение имеет температурный фактор.

Поэтому для доставки продуктов холодильной обработки потребителю целесообразно пользоваться специальными средствами транспортирования продукта. Диапазон таких средств в зарубежных супермаркетах, торгующих охлажденными и морожеными продуктами, достаточно разнообразен – от дешевых (одноразовых) термоизолированных бумажных сумок до термоизолированных пенополиуретановых контейнеров и потребительских контейнеров с термоэлектрическим охлаждением различного назначения и объема.

При отсутствии таких средств время доставки продуктов должно быть максимально сокращено, а сами продукты должны быть завернуты в несколько слоев упаковки и помещены в центре, среди других покупок, так как даже незначительные изменения температурного режима резко ограничивают потенциальный срок хранения их у потребителя.

При хранении продуктов в бытовом домашнем холодильнике основное внимание следует уделять их рациональному размещению. Решение этого вопроса упрощается при наличии современного суперхолодильника, имеющего несколько камер (зон) хранения продуктов с управлением микропроцессором. При использовании одно-, двухкамерных холодильников устаревших конструкций необходимо соблюдать некоторые правила, позволяющие не только сохранить качество продуктов, но и снизить энергопотребление холодильного агрегата.

Рациональное размещение продуктов в холодильнике позволяет увеличить его емкость, уменьшить усушку продуктов и предотвратить потерю их качества. Для этого подбирают специальную посуду (лотки, банки, коробки, пакеты и др.) наиболее удобной (квадратной и прямоугольной) формы, позволяющую расположить продукты максимально плотно. Желательно также, чтобы продукт занимал не менее 80% емкости посуды.

При хранении охлажденных продуктов необходимо рационально использовать весь диапазон температур, естественным путем формирующийся в камере холодильника. Так, градиент температур в работающем холодильнике может достигать 8…9⁰С. Минимальная температура (0…-2⁰С) создается непосредственно под низкотемпературным отделением, если оно расположено в верхней части холодильника, или над ним, если расположено в нижней части, а также рядом с испарителем. В части, наиболее удаленной от низко температурного отделения, температура может достигать 6…7⁰С. Это позволяет наиболее рационально размещать продукты, обеспечив благоприятные условия для их хранения. Так, охлажденное мясо, птицу, рыбу для кратковременного хранения желательно размещать ближе к низкотемпературному отделению. Там же хорошо сохраняются сыры, сливочное масло и большинство жиров. Фрукты и овощи, напротив, рекомендуется хранить в изолированных емкостях, установленных подальше от низкотемпературного отделения. Заполняя емкости плодоовощной продукцией, необходимо сгруппировать ее по видам (овощи, фрукты, ягоды, зелень), так как режимы хранения их различны. Соленья и маринады достаточно хорошо сохраняются рядом с овощами. Там же в течение непродолжительного времени (от нескольких часов до 1…2 суток) можно хранить и кулинарно обработанные блюда текущего потребления. На внутренней стороне дверцы холодильника имеются, как правило, специальные формы и отделения для хранения отдельных продуктов (молоко, яйца, напитки и др.).

С целью соблюдения принципа товарного соседства продукты, имеющие острые, специфические запахи (рыба, сыр, копчености и др.), а также легко их воспринимающие (сливочное масло, творог, сметана, кремы и др.) следует хранить в герметичной посуде или упаковке. Применение такой упаковки с целью снижения их усушки предпочтительно для всех продуктов.

Замороженные продукты хранят в низкотемпературном отделении (-18⁰С и ниже) упакованными в соответствующую герметичную упаковку во избежание излишнего обезвоживания в процессе хранения. Непродолжительное время замороженные продукты можно хранить в низкотемпературном отделении при температуре не выше -12⁰С.

Все замороженные продукты необходимо хранить с учетом порционности их потребления, так как срок хранения размороженных и повторно замороженных продуктов сокращается в несколько раз.

Рекомендуемые сроки хранения мясопродуктов при температуре в холодильной камере 4⁰С:

- мясо охлажденное любой жирности (говяжье, свиное, птицы), полуфабрикаты, печень, почки – до 24 ч;

- мясной фарш – до 8 ч;

- мясные изделия и блюда готовые, термообработанные – до 48 ч.

В морозильном отделении при температуре не выше -18⁰С мясо и мясопродукты (говядина, баранина) можно хранить:

- нежирное мясо крупными кусками (по 0,5…1 кг) – до 10 мес мелкими кусками – до 7, в виде фарша, печень, почки – до 6 мес;

- мясо и мясопродукты натуральные из свинины: крупные куски – до 5 мес; мелкие – до 4, фарш, котлеты – до 3 мес;

- мясо птицы нежирное – до 6 мес, жирное – до 4 мес.

Свежую рыбу и другие морепродукты разрешается хранить в холодильнике не более суток при обязательной тепловой кулинарной обработке перед употреблением.

Рыбу и морепродукты в замороженном виде при температуре -18⁰С можно хранить в течение 4 мес – нежирную продукцию и 2 мес – жирную.

Соленая и маринованная рыба в герметично укупоренной таре может храниться при 0…4⁰С в течение 4 мес, а рыба горячего копчения при таком же режиме – не более 2 сут.

Молоко и молочные продукты следует хранить в соответствии с рекомендациями на их упаковке.

Срок хранения сливочного масла при 0…4⁰С и текущем его потреблении – 15…20 дней. Особого внимания требует хранение сыра, так как при повышенной влажности без упаковки он на четвертые – пятые сутки может заплесневеть, а в бумажной упаковке быстро усыхает.

Яйца в домашнем холодильнике хранят при температуре от 0 до 6⁰С в течение 15…20 сут, периодически осматривая их и отмечая дефекты, пороки, повреждения.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию в низкотемпературном отделении при -18⁰С можно хранить от нескольких месяцев до года в зависимости от ее вида.

При хранении охлажденной плодоовощной продукции следует придерживаться следующих правил (см. табл. 2).

Таблица 2 - Хранение охлажденных плодов и овощей в бытовом холодильнике

Продукт	Рекомендуемая температура хранения, ^0С	Продолжительность хранения, недели
Апельсины Баклажаны Перец сладкий Огурцы Томаты красные Абрикосы Черника, голубика Вишня, черешня Виноград Сливы Малина Клубника Капуста Морковь	5…10 7…10 7…10 7…10 -0,5 -0,5 -1 0,5	6…12 10 дней 2…3 2…3 1…2 3…6 2…4 4…12 2…7 3…5 дней 1…5 дней 4…12 12…20

Рекомендуемые режимы и сроки хранения рассчитаны на то, что размещаемые на хранение в бытовой холодильник продукты имеют высокое качество.

Учебное издание

Сергеев Алексей Александрович

ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Учебное пособие

Редактор М.Н. Перевощикова

Подписано в печать ________2010 г.

Формат 60×84^1/₁₆. Бумага офсетная. Гарнитура Times New Roman

Усл. печ. л. 2,3 Уч.-изд. л. 2,0 Тираж 50 экз. Заказ №_____

ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА

426069, г. Ижевск, ул. Студенческая, 11

Дата добавления: 2014-11-07