Пищевая ценность овощей

Химический состав овощей

Описание стеблевых овощей (спаржа, кольраби) в нашей стране не получило широкого распространения, хотя и эти овощи обладают рядом лечебных свойств. Стеблевые овощи отличаются относительно высоким содержанием витамина С и белка. Спаржа – хороший источник витамина РР и при относительно невысоком содержании клетчатки (1,2%) может быть рекомендована при гастритах с недостаточной секрецией. В спарже содержится большая пищевая ценность овощей, за счет того, что в ней много меди (2,2 мг в 1 кг съедобной части). Кольраби представляет интерес среди других овощей благодаря наличию в своем химическом составе калия и магния, что в сочетании со значительной витаминной активностью обусловливает целесообразность включения кольраби в диеты при гипертонической болезни и заболеваниях сердца и почек. Несколько повышено содержание в спарже пуринов (0,014 мг %). Перевариваемость спаржи выше чем кольраби: 150 г вареной спаржи эвакуируется из желудка через 2–3 часа, а столько же кольраби – через 3–4 часа. В зольном остатке спаржи щелочные валентности преобладают над кислыми только на 1,1 мэкв, а в кольраби – на 6 мэкв. Томатные овощи (помидоры, баклажаны и перец) получили широкое распространение в питании здорового и больного человека. Они относятся к семейству пасленовых. При описании овощей было выявлено, что характерным свойством пасленовых овощей является содержание в них гликозида соланина. В баклажанах содержится также значительное количество дубильных веществ (112–294 мг %). Из томатных овощей много витамина С в перце; не меньше – в помидорах. Относительно много каротина содержится в красном перце.

Химический состав овощей, особенно в томатах и баклажанах, примечателен еще тем, что в них содержится значительное количество железа (особенно в томатах) и меди (от 1,5 до 2,2 мг/кг), так что эти овощи показаны в диетах для стимулирования кроветворения. Относительно велико и наличие в них микроэлементов – кобальта и марганца, однако содержание минеральных элементов и особенно микроэлементов значительно колеблется в зависимости от почвенных условий. Баклажаны благодаря высокому содержанию калия и гипохолестеринемическому действию могут применяться в диетах для лиц, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями. В зольном остатке помидоров преобладают щелочные валентности.

Тыквенные (бахчевые) овощи, по химическому составу, отличаются высоким содержанием клетчатки и воды (89–95%).

Столовая тыква благодаря большому количеству калия оказывает выраженное мочегонное действие, это было показано когда проводилось подробное описание овощей. Значительное содержание в тыкве железа обусловливает целесообразность ее включения в диеты при малокровии. В семенах тыквы находится около 20% жиров, состоящих из пальмитиновой, миристиновой и масляной кислот. Семена тыквы с удаленной скорлупой, но с сохраненной серо-зеленой кожицей овоща применяются в качестве глистогонного средства, действие которого, по-видимому, обусловлено наличием в кожице семян особого алкалоида. Поскольку семена тыквы используются в питании, употребление их периодически в пищу в умеренном количестве может служить профилактическим средством против глистной инвазии. Разновидностью тыквенных овощей являются патиссоны, пищевая ценность овощей которых невысока (0,5% белка, 4,1% углеводов, что дает 19 ккал в 100 г съедобной части продукта). В пищу употребляются только молодые плоды, которые, как и тыква, заслуживают широкого применения в лечебном питании.

В своем химическом составе овощи, и особенно огурцы в связи с высоким содержанием воды и значительного количества калия при небольшом проценте натрия оказывают, так же как и тыква, мочегонное действие. Эффективно применение огуречных овощных разгрузочных дней при описании ожирения и включение их в редукционные диеты, с учетом низкой калорийности и мочегонного действия, а возможно, и активности тартроиовой кислоты, тормозящей липогенез.

Кабачки благодаря очень невысокому содержанию клетчатки и большому количеству калия при незначительном проценте натрия в овощах могут быть использованы в лечебном питании для повышения диуреза, а также создания противовоспалительных и десенсибилизирующих диет. Ранние кабачки включаются в диеты при осложнениях со стороны желудочно-кишечного тракта, когда требуется механическое щажение.

Арбузы рекомендуются в диетотерапии при заболеваниях почек и сердечнососудистой системы как овощ, стимулирующий диурез. Арбузные разгрузочные дни назначают при нефрите. Арбузы можно использовать в рационах больных диабетом, таккак они содержат преимущественно левовращающий сахар – фруктозу. Наиболее ценными считаются арбузы с ломкой, плотной и мелкозернистой мякотью. Следует указать на значительное содержание в арбузе фолиевой кислоты (0,15 мг %).

Дата добавления: 2014-11-07