Сельдерей

Классификация овощей

Описание состава и ценности некоторых овощей

При хорошей усвояемости углеводов и жира бобовых овощей усвоение их белков равняется только 70%. Жир бобовых содержит много высоконенасыщенных жирных кислот и лецитина, в желтом горохе–900 мг %, в зеленом–830 мг %, в белой фасоли – 650 мг %, в чечевице – 920 мг % и в соевых бобах – 1500– 3000 мг %. Углеводы бобовых состоят преимущественно из крахмала. Наличие в бобовых овощах значительного количества клетчатки обусловливает раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника, препятствует быстрому расщеплению крахмала, который подвергается брожению и способствует значительному газообразованию в кишках. Количество клетчатки в съедобной части зернобобовых равно: в горохе–4,7%, в фасоли–3,6%, в чечевице–4%, в соевых бобах–4,5%. Описание овощей показывают, что бобовые задерживаются в желудке 4–5 часов. По перевариваемое™ белки фасоли, гороха, сои, относятся к медленно атакуемым пепсином и трипсином. Тепловая обработка ускоряет процесс расщепления этих белков. Белая фасоль отличается высоким содержанием ингибиторов, протеиназ и занимает первое место среди бобовых по антитрипсической активности, которая сохраняется при двухчасовом подогревании при 100 градусов, обычно все клубнеплоды имеют подобные свойства. Представляет интерес гипогликемизирующее действие фасоли, преимущественно шелухи зрелых бобов и стручков, получившее клиническое и экспериментальное подтверждение.

Кулинарная обработка, в частности чтобы приготовить очищенные овощи, необходимо обеспечить удаление кожицы, в которой; содержится больше всего клетчатки: варка в щелочной среде, в мягкой, не содержащей много извести воде обеспечивает лучший переход протопектина клеточных оболочек в растворимый пектин и благоприятствует перевариванию и усвоению бобовых по своему химическому составу. В бобовых овощах, за исключением сои, преобладают в зольном остатке кислые валентности, т.е. они оказывают в межуточных жидкостях сдвиги в ацидотическом направлении. В зеленом горошке и в стручковой фасоли, лопатках гороха преобладают щелочные валентности.

Классификация овощей очень своеобразна. Овощные культуры отличаются от других сельскохозяйственных культур морфологическим строением, требованиями к условиям выращивания, продолжительностью жизни, интенсивностью процессов роста и развития, а также органами, которые используют в еду. Классификация овощных культур способствует более глубокому изучению их биологических особенностей и агротехники выращивания. В основу классификации положены ботанические признаки, биологические особенности, хозяйственно-ценные признаки. В мире известно более 1200 растений, которые человек использует, в пищу. В разных странах мира выращивают 247 видов овощных культур. В России выращивают около 70 видов, принадлежащих к высшим дву- и однодольным растениям.
Ботаническая классификация:
Ботаническая классификация - это деление овощных культур в зависимости от особенностей их морфологического строения. Овощные культуры относятся к классам одно-и двудольных.
Однодольные:
- луковичные - лук-репка, лук-батун, лук-порей, лук многоярусный, лук шнитт, чеснок;
- спаржевые - спаржа.
- мятликовые (злаковые) - сахарная кукуруза.
Двудольные:
- капустные (крестоцветные) - капуста белокочанная, краснокочанная, савойска, цветная, брюссельская, кольраби, пекинская, редька, редис, хрен, катран.
- сельдерейные (зонтичные) - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, укроп.
- лебедовые - столовая свекла, мангольд, шпинат.
- тыквенные - огурцы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны, тыквы.
- пасленовые - помидоры, перец, баклажаны, картофель.
- бобовые - бобы, горох, фасоль.
- астровые (сложноцветные) - салат латук, салатный цикорий, эстрагон, артишок.
- гречишные - щавель, ревень.
Эта классификация неудобна при определении культур по органам потребления и способам выращивания. Так, к семейству капустных относятся капуста и корнеплодные (редька, редис), которые различаются органами потребления и способом выращивания. Некоторые овощные культуры имеют неодинаковое морфологическое строение и много общего в агротехнике выращивания. Например, столовые корнеплоды семейства капустных и сельдерейных принадлежат к разным семействам за ботанической систематикой, строением надземной части растений, но все образуют корнеплод. Система агромероприятий их выращивания также почти одинакова. Поэтому для удобства реализации и использования овощные культуры делят на группы в зависимости от особенностей использования производительных органов: листовые, в которых используют в пищу листья (капуста листовая, салат, шпинат, укроп, щавель, сельдерей); корнеплодные (свекла столовая, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, редис); стеблеплодные (капуста кольраби); плодовые - плоды (помидоры, баклажаны, перец, огурцы, арбузы, дыни, тыквы, бобы, горох, фасоль, кукуруза сахарная); цветочные - используют соцветия, бутоны, цветки (цветная капуста, брокколи, артишок); пряные - вегетативные органы культуры как приправу к пище и для улучшения ее вкусовых качеств (укроп, эстрагон, петрушка). Кроме того, овощеводство занимается выращиванием грибов (шампиньонов).
Приведенная классификация не совсем удобна для производства овощей. Объясняется это тем, что к одной группе относятся овощные культуры, которые выращивают разными способами. Так, к группе листовых относят капусту и салат, но агротехника выращивания их неодинакова. Учитывая биологические и агротехнические особенности, а также свойства продуктивных органов овощных культур, И. Эдельштейн разделил их на следующие группы:
- капустные: семейство капустных - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби;
- корнеплодные: семейство сельдерейных - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей; семейство маревых - свекла; семейство капустных - редька, редис. - клубнеплодные: семейство пасленовых – картофель;
- луковичные: семья луковичных - лук-репка, лук-батун, лук-шнитт, лук-порей, лук многоярусный, чеснок;
- плодовые: семейство пасленовых - помидоры, перец, баклажаны, физалис; семейство тыквенных - огурцы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны, тыквы; семейство бобовых - овощной горох, фасоль, бобы; семейство мятликовых - сахарная кукуруза;
- листовые: семейство астровых - салат; семейство маревых - шпинат; семья сельдерейных – укроп;
- многолетние: семейство гречишных - щавель, ревень; семейство спаржевых - спаржа; семейство капустных - хрен, катран; семейство астровых - эстрагон и другие;
- грибы: шампиньоны.
По продолжительности жизни овощные культуры делят на одно-, двух- и многолетние.
Жизненный цикл однолетних (монокарпических) культур заканчивается в течение 1 года выращивания. К ним принадлежат все плодовые овощные (огурцы, помидоры и др.), листовые (салат шпинат и др.), капустные (цветная и пекинская капусты), корнеплодные (редис и летние сорта редьки).
Двухлетние (монокарпические) культуры на первом году жизни образуют лродуктивные органы (у капусты - головка, коренеплодов - корнеплод, луковичных - луковица, кольраби - стебель-плод). После перезимовки почки прорастают, растение образует стебель, цветет и плодоносит. В продуктивных органах откладываются питательные вещества и формируются почки. К двухлетним растениям относятся все виды капусты, кроме цветной и пекинской, морковь, свекла столовая, петрушка, сельдерей, пастернак, лук-репка, лук-порей и другие.
Многолетние (поликарпические) овощные культуры в первый год развивают корневую систему, розетку листьев и закладывают почки. Производительные органы у них образуются преимущественно на второй-третий год. Плодоношение их начинается со второго года и продолжается много лет подряд. К многолетним культурам принадлежат ревень, щавель, хрен, спаржа и др. Продуктивным органом в ревене являются черенки, щавеля - листья, хрена - корень, спаржи - побеги. В зависимости от условий выращивания однолетние овощные культуры можно выращивать как многолетние. Так, помидоры являются многолетней культурой, а в условиях умеренного климата - однолетними. В теплицах они также могут плодоносить несколько лет подряд. Некоторые растения свеклы столовой, моркови в годы с продолжительной холодной весной плодоносят на первом году жизни.

4)Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.
Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.
Родина картофеля — Южная Америка. В Россию картофель попал в конце XVII в. Петр I прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину.
Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей — столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.
Картофель содержит (в %): воды — 70—80; крахмала — 14—25; азотистых веществ — 1,5—3; клетчатки — 0,9—1,5; минеральных веществ — 0,5—1,8; Сахаров — 0,4—1,8; кислот — 0,2—0,3. В нем имеются витамины (в мг%): С — 4—35; В, — 0,1; В2 — 0,05; РР — 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые глико- зиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.
В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки — протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет.
По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в течение 75—90 сут); средний (90—120 сут); поздний (до 150 сут).
По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.
Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоких глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают немного отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров и др.
Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются Приекульский ранний, Фаленский, Детскосельский, Искра, Невский, Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эп- рон, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Мажестик, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, JIopx, Разваристый, Комсомолец.
Топинамбур (земляная груша) (рис. 4, а). Топинамбур выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную

Рис. 4. Виды корнеплодов а — топинамбур; б — батат
цилиндрическую или веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5—3%), сахароза (2—5%).
Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде — для непосредственного употребления.
Батат (сладкий картофель) (рис. 4, б). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала —20, Сахаров — 2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.
Болезни и повреждения картофеля. Картофель поражается грибами, бактериями, а также физиологическими болезнями и вредителями.
Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее распространенными являются следующие.
Фитофтора — опасная болезнь, вызывающая большие потери картофеля. На поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается.
фузариум (сухая гниль) вызывает самые большие потери картофеля. На клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета. Фузариум быстро передается другим клубням При хранении.
Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубня образуются бородавки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают качество картофеля, но значительно ухудшают его внешний вид.
Парша порошистая появляется на кожице клубня. Картофель поражается в поле, особенно в дождливые годы, и в хранилище. На поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна с коричневыми жилками, затем они превращаются в твердые наросты — бородавки, которые разрываются звездообразно, внутри трещин находится черная порошистая масса, представляющая собой споры.
Рак картофеля — очень опасная грибковая болезнь. На клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделять споры. Наросты, увеличиваясь, могут полностью разрушить клубень. Болезнь передается через почву, клубни, тару, транспорт. Заболевание относится к карантинным. Картофель, пораженный раком, запрещается вывозить за пределы карантинного района без соблюдений соответствующих правил. Его можно заготавливать, перевозить за пределы области заражения с карантинным сертификатом и использовать только для технических целей.
Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.

Мокрая бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хранении, при этом они становятся водянистыми, слизистыми с неприятным запахом.
Из физиологических заболеваний встречаются дупловатость (в корне клубня образуется коричневое пятно с трещинами), ржавость клубней (в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появляются ржаво-бурые пятна), потемнение мякоти (образуются серо- черные плотные пятна), удушье (при недостатке кислорода на клубнях появляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу).
Вредителями клубней картофеля являются колорадский и майский жуки, нематоды, проволочник, хрущ, медведка обыкновенная, совка, клеши, а также мышевидные грызуны.
Требование к качеству картофеля. Картофель свежий продовольственный делят на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.
По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельхозвредитслями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.
Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья».
Картофель классов экстра и первый рекомендуется фасовать по 0,5—5,0 кг в мешки тканевые, полимерные; пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Допускается фасовать картофель произвольной массой нетто.
Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование.
Картофель второго класса упаковывают непосредственно в ящики, мешки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов.
В условиях розничной торговой сети картофель Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°С — не более 3 сут; от 12 до 20°С не более 2 суг, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.

Обработка клубнеплодов

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.

Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.

Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С. Продолжитель­ность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис. 1). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

Рис. 1 Формы нарезки картофеля и корнеплодов

1 – ломтики; 2 – кружочки; 3 – соломка; 4 – брусочки; 5–кубики; 6 – дольки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бо­чоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 2). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 3).

Рис. 2 Фигурные формы нарезки овощей:

1 – бочоночки; 2 – чесночки; 3 – груши; 4 – спирати; 5 – шарики.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Рис. 3 Инструменты для фигурной нарезки овощей

Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружоч­ки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

5)Виды корнеплодов
Корнеплоды

К корнеплодам относят свеклу, морковь, брюкву, репу, редьку, редис, сельдерей, пастернак, петрушку и хрен.

Корнеплоды состоят из головки (стеблевой части) — верхней части корня, на которой находятся почки и листья, шейки — части корнеплода без боковых мочковатых корешков и корневого тела с боковыми мягкими корешками. Покрыты корнеплоды пробковой тканью различной толщины. За пробковым слоем следует мякоть — паренхимная ткань.

Центральную часть корня называют сердцевиной. У большинства корнеплодов она мало заметна, но у некоторых, например, у моркови, развита сильно. Сердцевина содержит много клетчатки.

Корни петрушки, сельдерея, пастернака довольно хорошо сохраняются в свежем виде, но для увеличения срока хранения их сушат.

В зависимости от способа использования корнеплоды также как и клубнеплоды, подразделяют на столовые, технические и кормовые.

Некоторые овощи этой группы (свекла, морковь) содержат значительное количество сахаров и красящих веществ; другие особенно богаты эфирными маслами (сельдерей, петрушка, пастернак).

Эфирные масла сообщают пище аромат, а разнообразная окраска овощей позволяет придавать ей красивый вид.

В состав многих корнеплодов входят глюкозиды, обусловливающие острый вкус и особый аромат этих овощей. Особенно богаты глюкозидами редька, редис, хрен, репа и брюква.

Белковые вещества корнеплодов, переходя частично в раствор и свертываясь при кипячении, дают накипь в овощных супах. Больше всего белков содержит петрушка.

В корнеплодах имеются витамины С и провитамин А (каротин).

Сельдерей, самый нежный и ароматный из белых кореньев, имеет три разновидности: корневой, который дает хорошо развитые корнеплоды, используемые в кулинарии; черешковый, не имеющий развитого корнеплода и дающий много листьев с утолщенными черешками; листовой, не образующий ни развитого корнеплода, ни утолщенных черешков, но дающий много листьев.

В пищу используют листья и черешки сельдерея. Листья содержат около 45 мг% витамина С, корни — до 10 мг%. Применяют сельдерей как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, для приготовления салатов и соусов.

Лучшими считают сорта Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых – Листовой.

Дата добавления: 2014-11-07