Капустные поды

К салатно-шпинатным овощам относятся зеленый салат (он подразделяется на листовой, кочанный и полукочанный), шпинат и щавель. Ранее данный вид агрокультур появлялся на кухнях предприятий питания преимущественно в весеннее время, и относился к т.н. «ранним овощам». Сейчас, опять же – в виду круглогодичного возделывания и активного ввоза заокеанской продукции, шеф-повара кафе, ресторанов и других заведений ресторанного бизнеса имеют возможность включать их в меню вне зависимости от сезона.

Зеленый салат, шпинат и щавель богаты азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций), служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. Имеют нежную сочную структуру листьев, за что ценятся поварами вне зависимости от направления кухни заведения, в котором те работают. Шпинат за последние 4-5 лет стал использоваться довольно широко в качестве самостоятельного блюда (раньше чаще использовался в составе сложного гарнира). Данная тенденция обрела актуальность благодаря распространению гастрономии средиземноморского региона, в которой шпинат имеет определенную популярность. Но не только ему, еще – из-за своих диетических качеств. Щавель же по-прежнему служит традиционным компонентом весенних щей. В виду характерного кисловатого привкуса, в ряде блюд может использоваться в тандеме с нейтральным по вкусу шпинатом.

Видов и подвидов зеленых салатов существует довольно много. Иногда даже профессиональные провара путаются в них. Например, относить ли к салатам пекинскую и китайскую капусту, которые, по идее, широко используются именно как салатные растения, но по своим биологическим признакам, несомненно, относятся к капустным? Являются ли синонимами понятия «зеленый салат» (его латинское название Lactuca sativa) и «Латук» или же последний – всего лишь подвид первого? Очевидно лишь одно: зеленые салаты – это ценнейшая овощная культура, возделываемая еще древними египтянами и римлянами, о чем есть записи в старых травниках и прообразах кулинарных книг.

Кочанные формы возникли, конечно, позднее, - примерно в 15 веке во Франции к пиршествам знати подавались салаты, напоминаемые салат Ромэн. Практически все кочанные салаты имеют рыхлый кочан, диаметром до 10 см. В культуру введено несколько разновидностей этих салатов: формирующих округлые, плоско-округлые или овальные кочаны с почковидными, овальными или округлыми листьями. Их консистенция может быть от маслянистой до хрустящей. Внутренние листья чаще этиолированные (бледно-желтые). Масса кочанов может достигать 300-500 г. и более, но чаще встречаются сорта, обладающие кочанами меньшего веса.

Листовые салаты — наиболее скороспелые, образуют розетку из яйцевидных или обратнояйцевидных листьев, с зубчатыми, волнистыми или ровными краями. На самом деле вид различается в зависимости от сортовых особенностей растения. Примечательно, что различаются не только форма листьев, но и их цвет. Скажем, цвет может быть бледно-зеленым – у Латука, пестрым – у салата Лола россо, бордово-фиолетовым у Радиккио. Также среди салатов ценится Руккола, Корн, Фризе, Айсберг, Оклиф, Лолло бьянка и др.

Приобретая салатно-шпинатные овощи у поставщика важно визуально оценить степень их свежести: салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями, цвета, соответствующего подвиду и сорту. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6.

Дата добавления: 2014-11-07