Натуральные полуфабрикаты

Мяса

Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного

Их подразделяют на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, от комплексной разделки говядины 1 категории, свинины и баранины по кулинарному назначению. Они могут быть как бескостными, так и мясокостными. По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки. Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде.

Не допускается для изготовления натуральных полуфабрикатов использовать мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза.

Разделка мяса.

Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатоввключает разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку. Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши. Разделку осуществляют в вертикальном (подвесных путях) или горизонтальном (конвейерных или разделочных столах) положении туш (полутуш).

Разделка говяжьих полутуш. Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки.

От охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку – малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков.

Затем полутуши делят на семь частей (рис. 2.11):

Рис. 2.11 Схемы разделки говяжьих полутуш:

1 – лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба), 2 – шейная часть (меж –

ду последним шейным и первым спинным позвонком), 3 – грудная часть

(по линии соединения хрящей с ребрами отрезают ножом или отрубают

секачом), 4 – спинно-реберная часть – коробка (между последним ребром

и первым позвонком), 5 – поясничная часть (между последним пояснич-

ным позвонком и тазовой костью), 6 – задняя (тазобедренная) часть (оста-

ется после отделения поясничной части), 7 – крестцовая часть (между

крестцовой и тазовой костями – отрубают секачом)

Разделка свиных полутуш. Свиные полутуши делят на три части (рис. 2.12). При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части. От задней части отделяют крестцовую, которую обычно направляют на выработку полуфабрикатов.

а)

б)

Рис. 2.12 Схема разделки свиных полутуш:

а) на конвейере с дисковыми ножами: 1 – передняя часть (между четвер-

тым и пятым спинным позвонком), 2 – средняя часть (между шестым и

седьмым поясничным позвонком), 3 – задняя часть (остается после отде-

ления средней части;

б) на подвесных путях или столах: 1 – лопаточная часть (вдоль лопаточ-

ного отруба), 2 – грудино-реберная часть (между последним поясничным

и первым крестцовым позвонком); 3 – задняя часть (остается после отде-

ления средней части)

Разделка бараньих туш. Бараньи туши для производства полуфабрикатов перед обвалкой разделывают на три или две части (рис. 2.13). В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части, а во втором – переднюю, в которой остаются все ребра, и заднюю части.

Рис. 2.13 Схема разделки бараньих туш:

1 – лопаточная часть (правая и левая вдоль лопаточного отруба, 2 –

грудинно-реберная, 3 – задняя часть (правая и левая)

Дата добавления: 2014-11-25