Полуфабрикатов из говядины

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы.

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка     Верхний и внут- ренний куски	Филей     Лангет   Бифштекс натуральный   Зразы натуральные	кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 40-50 мм, без жира   два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 15-20 мм   кусок мясной мякоти овальной или непра- вильно-округлой формы, толщиной 10-15 мм     один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-15 мм

Продолжение табл. 2.15

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Верхний и внут- ренний куски, толстый и тонкий края   Толстый и тонкий края     Боковой и на- ружный куски	Ромштекс без панировки     Антрекот     Конина духовая	кусок мясной мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 10-15 мм, края ровно обрезаны   кусок мясной мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 15-20 мм, допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также мышечного жира   один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четы- рехугольной формы, толщиной 20-25 мм, поверхностная пленка оставлена

Каждую порцию мелкокусковых полуфабрикатов для рознич­ной торговли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамен­та, подпергамента, полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки повиден.

При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полу­фабрикатов перевязывают или хлопчатобумажными нитками, или резиновой обхваткой или заклеивают лентой с липким слоем. Допускается упаковывать порции в пленку без перевязки или заклейки.

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта в пределах 0-8 ⁰С, замороженные – не выше -8 ⁰С. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре в пределах 0-8 ⁰С (табл. 2.23).

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использо­вания в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).

Таблица 2.16

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка, длиннейшая мыш- ца спины, верхний и внутренний куски   Длиннейшая мыш- ца спины, верхний и внутренний куски   Наружный и внут- ренний куски   Лопаточная и под- лопаточная части. покромка от говя- дины 1 категории	Бефстроганов   Поджарка     Азу     Гуляш	брусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 5-7 г каждый     кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый   брусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 10-15 г каждый   кусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 10-15 г каждый с со- держанием жировой ткани не более 10 % к массе порции полуфабриката

Таблица 2. 17

Дата добавления: 2014-11-25