Полуфабрикатов из баранины. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных

Полуфабрикатов из конины

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных

Полуфабрикатов из свинины

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Корейка, тазо- бедренная часть	Мясо для шашлыка	кусочки мясной мякоти 30-40 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката

Продолжение табл. 2.17

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Корейка, тазо- бедренная часть   Лопаточная и шейно-подло- паточная части	Поджарка   Гуляш	кусочки мясной мякоти 10-15г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката   кусочки мясной мякоти 20-30г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката

Таблица 2.18

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка, верх- ний и внутренний куски, толстый и тонкий края   Верхний и внут- ренний куски, толстый и тонкий края   Верхний, внут- ренний, боковой и наружный куски	Бефстроганов     Поджарка     Гуляш	брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 5-7 г каждый   кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый   кусочки мясной мякоти массой 10-20 г каждый

Лучшими качественными показателями обладают полуфабри­каты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлаж­денные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении нату­ральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замо­роженном виде, прежде всего, зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Продолжение табл.2.18

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Боковой и наруж- ный куски   Вырезка, курдюч- ный жир, лук	Азу     Шашлык	брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 10-15г каждый   Кусочки вырезки, нанизанные на деревянные палочки, между кусочками мяса проложены пластинки лука. Порция состо- ит из 110 г вырезки, 8 г курдюч- ного сала и 7 г лука

Таблица 2.19

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка, тазо- бедренная часть     Лопаточная часть	Мясо для шашлыка     Мясо для плова	кусочки мясной мякоти массой 30-40 г каждый с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции   кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции

Для полуфабрикатов рекомендуется использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например грудную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пель­меней охотничьих и кубанских.

Таблица 2.20

Дата добавления: 2014-11-25