Этиология пищевых отравлений, немикробной этиологии

Задание на следующее занятие

Подведение итогов занятия (тестовый контроль)

Ознакомление с основными понятиями и положениями темы

3.Практическая работа «Пищевые отравления немикробной этиологии, их профилактика, методика расследования. Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок.»

Задание студентам:

1) Расследовать описанный случай пищевого отравления, используя данные анамнеза, клиники, результаты лабораторных исследований и данные санитарного обследования предприятия общественного питания.

2) Установить диагноз пищевого отравления, выявить продукт, вызвавший его возникновение, и предложить конкретные меры профилактики (результаты расследований докладывают и обсуждают в группе).

3) Установить подлинность штрих-кода продукта питания, определить содержание пищевых добавок.

Основные понятия и положения темы

2.1.Отравления ядовитыми растениями и тканями животных:

- растениями, ядовитыми по своей природе: дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый и др.), ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб,строчки и др.), условно съедобные грибы (груздь, волнушка, валуй и др.);

- тканями животных, ядовитыми по своей природе: органы некоторых рыб (маринка, усач, севанская хромуля, иглобрюх и др.);

2.2. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях:

- продуктами растительного происхождения: ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, вишни, миндаля), содержащие амигдалин; орехи (бука, тунга, рицинии); проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин; бобы проросшей фасоли, содержащей лектины;

- продуктами животного происхождения: рыба, содержащая сакситоксин, сигуатеротоксин, биогенные амины; печень, икра, молока некоторых рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.); мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений.

2.3.Отравления примесями химических веществ – нитраты, бифенилы, пестициды, соли тяжелых металлов, пищевые добавки; соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другие химические примеси.

Пищевые добавки – естественные или синтетические вещества, специально вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и качеств.

По своему значению пищевые добавки подразделяются на:

- вещества, улучшающие консистенцию и органолептические свойства пищевых продуктов (красители, ароматизаторы, вкусовые вещества – и т.д);

- вещества, повышающие устойчивость пищевых продуктов при хранении (антиокислители, антимикробные средства, консерванты);

- вещества, улучшающие технологию производства пищевых продуктов (разрыхлители и др.).

Согласно системе «Кодекс алиментариус» пищевые добавки классифицируются:

- Е 100 - Е 182 – красители, применяемые для окраски пищевых товаров в различные цвета;

- Е 200 и далее – консерванты, способствующие длительному хранению продуктов;

- Е 300 и далее антиокислители, замедляющие окисление и предотвращающие порчу (по действию схожи с консервантами);

- Е 400 и далее – стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию продукта;

- Е 500 и далее – эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов (по действию схожи со стабилизаторами);

- Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата;

- Е 700 – Е 800 и далее – запасные индексы;

- Е 900 и далее противопенные вещества;

- Е 1000 и далее – вновь формируемая группа, куда входят глазирующие вещества, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, муки, крахмала и др.

В последние годы и в нашей стране появилось большое количество импортной продукции в большом ассортименте. На отечественные и импортные пищевые продукты в упаковке нанесены штриховые коды. В настоящее время утвердилась Европейская система кодирования EAN. Согласно этой системе, каждому виду изделия присваивается свой номер, состоящий обычно из 13 цифр.

Пример: цифровой код: 5449000000996. Первые две цифры (54) скрывают страну происхождения продукта («флаг» страны), следующие пять (49000) – предприятие-изготовитель, ещё пять (00099) – наименование товара, его потребительские свойства, размеры, массу, цвет. Последняя цифра (6) – контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрихов сканером.

Возможен также вариант, когда для кода страны-изготовителя отводятся три знака, а для кода предприятия четыре. Товары, имеющие небольшие размеры могут, иметь короткий код, состоящий из восьми цифр, - EAN-8.

Коды некоторых стран, присвоенные Международной ассоциацией EAN:

Германия 40-43;

Великобритания 50;

Греция 52 (0);

Бельгия, Люксембург 54;

Исландия 56 (9);

ЮАР 60 (0) -60 (1);

Норвегия 70;

Швеция 76;

Италия 80-83;

Чехословакия 85 (9);

Нидерланды 87;

Австралия 93;

Франция 30-37;

Япония 49;

Северная Ирландия 50;;

Кипр 52 (9);

Португалия 55 (0);

Дания 57;

Финляндия 64;

Израиль 72 (9);

Швейцария 76;

Испания 84;

Турция 86 (9);

Австрия 90-91.

Что касается бывшего СССР, то в 1987г. Ассоциация EAN закрепила за тогдашним Союзом десять трёхзначных кодов (префиксов) – с 460 по 469. Значит, если вам встретится, например, товар, имеющий код 469 125 10000 10, то перед вами десертный шоколад «Люкс» массой 100г московской кондитерской фабрики «Красный Октябрь». Именно шоколад, а не фальшивка. Именно «Красного Октября», а не «Рот-Фронта».

Правила расшифровки штрих – кода.

1.Сложить цифры, стоящие на четных местах: 6+7+7+6+1+1=28

2.Умножит полученную цифру на 3: 28∙3=84

3.К результату прибавить все цифры, стоящие на нечетных местах, исключая последнюю (контрольную):

84+4+0+0+2+4+9= 103

4.Из 10 вычесть только последнюю цифру из полученного результата:

10 -3= 7, полученная цифра должна совпасть с контрольной (7).

В последние годы подавляющее большинство жителей стран - ЕС избалованное ассортиментом продукции, более всего сталоинтересоваться безопасностью потребительских товаров. Идя навстречу желаниям потребителей, Сообщество приняло знак "СЕ" символизирующий соответствие европейских изделий нормам, в том числе требованиям безопасности, которые установлены для стран - членов ЕС.

В нашей стране принято Постановление № 5 от 6.09.94 года введении в действие Правил по проведению сертификации отечественной и импортной продукции с выдачей гигиенического заключения (гигиенический сертификат).

Гигиенический сертификат выдается на конкретный вид пищевых продуктов или продовольственного сырья с указанием, что данные виды продукции соответствуют требованиям к данным продуктам в стране, где они производятся и разрешены к свободной продаже.

В сертификате должны быть приведены гигиеническая характеристика продукции, результаты анализа, где указаны конкретные цифры по результатам санитарно-химических и микробиологических исследований, информация, выносимая на этикетку и срок действия сертификата.

Предприятия торговли обязаны предъявить сертификат по первому требованию покупателя. Сертификат оформляется на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям - обязанность производителя (поставщика).

Дата добавления: 2014-11-18